MJeffryes
2010-07-10 00:12:05 UTC
מהי השיטה הטובה ביותר לצקת ביצה מבלי שהיא תהפוך לבלגן מרק ביצי?
מהי השיטה הטובה ביותר לצקת ביצה מבלי שהיא תהפוך לבלגן מרק ביצי?
ניסיתי טכניקות רבות אבל מה שמשיג את התוצאות הטובות ביותר מבחינתי הוא הטלת אותן ישירות למים וחומץ. השיטה המלאה להלן:
זו שגרת הבוקר שלי פעמיים בשבוע - עם מאפינס אנגלי, חמאה, בייקון, סלט רוקט / תרד ורוטב הולנדייז.
באופן אישי, אני לא יכול לסבול את הטעם של חומץ בביצה עלומה.
הנה השיטה בה אני משתמש בתוצאות מושלמות בכל פעם:
במחבת מוקפצת מכוסה, הביאו מים לרתיחה מלאה. מוסיפים למים בערך כפית מלח. המלח ממלא את אותה התפקיד כמו החומץ: שמור על חלבוני הביצה להתפזר ואתה בסופו של דבר עם חלמונים עלומים.
שבר את הביצים בשניים לכלי קטן. אז שתי ביצים לכל אחת לארבעה אנשים, שמונה ביצים, ארבע קערות הכנה קטנות.
הקפידו להכין את כל מרכיבים אחרים שישלכו לביצים כך שהם מוכנים מעט לפני הביצים: טוסט? תכנן לצלות את הטוסט ולחמאה את הטוסט ולצלם את הטוסט כך שאף ביצה ולא טוסט לא מוכנה קודם. הטוסט מתייבש; ביצים מתקשות. הכל לא בסדר ... הולנדייז צריכה להיות מוכנה להיות מוכנה במקביל לביצים כדי שלא תפריד.
ברגע שכולכם מוכנים "ללחוץ על ההדק" כי תכננתם את הצלחות ואת שאר המרכיבים והמים רותחים והכיסוי מוכן - ציר את הביצים!
כך:
שים ביצים על הטוסט או על התכשיר האחר.
תהנה!
קח מעטפת ניילון במיקרוגל והניח אותה בתוך רמקין; דחפו את הפלסטיק לפינות ושמנו מעט את החלק הפנימי בעזרת מברשת. שוברים בעדינות ביצה טרייה למרכז הרמקין המרופד בפלסטיק, ואז מושכים בעדינות את דפנות הניילון וקושרים אותה בעזרת חוט או רצועת פלסטיק. הנח את השקיק במים רותחים למשך (תלוי בביציך) דקות. פתח את השקיק ויש לך ביצה עלומה מושלמת.
רק כדי להוסיף לתשובות האחרות ... ככל ש הביצה טרייה יותר (הטווח החופשי כראוי עוזר גם כן) כך צורת התוצאה והתקיפות שלה תהיה טובה יותר, בכל טכניקה או טריק שתשתמש.
אתה יכול לקנות כמה דברים (בבריטניה, אולי לא בארה"ב) שנקראים pods pods בהם אני משתמש, ולעבוד פינוק. הם 5 פאונד ל -2 (או בערך 8 דולר) אני מניח. הם לא תופסים הרבה מקום כשהם מאוחסנים כשהם נערמים: - תרמילי ציד ביצת סיליקון ביצה סיליקון ירוקה.
נראה כי להסטון בלומנטל יש דרך טובה לעשות זאת ולקבל "את הביצה המושלמת בכל פעם", והיא למעשה נראית די קלה.
לא היה לי סיכוי לנסות את הטכניקה הזו עדיין, אבל זה נראה די פשוט, ואני לא רואה שום סיבה שהיא לא תעבוד.
הרתיח מחבת מים גדולה למדי עם קורט מלח קטן ואז הסר אותה מהאש. פצחו את הביצים בעדינות במים כך שהם ישכבו בנפרד זה מזה. השאירו אותם כשלוש דקות והם סיימו. וואלה!
BTW: אני לא מערבב את המים מכיוון שאני אוהב את זה יכול להפריד את הלבן מהחלמון.
השתמש בסיר קטן עם מים חמים מקומקום או מדוד מים, הוסף כמות קטנה של חומץ (עוזר להחזיק את הביצה) ואז המתן עד שתראה בועות קטנות. אין צורך לסחרר את המים, רק הוסיפו את הביצה ואל תתנו למים לרתוח בעוצמה. המתן עד לבישול לפי העדפתך.
טכניקה שמקדמת ג'יי קנג'י לופז-אלט היא כדלקמן (בהתבסס על הטכניקה של הסטון בלומנטל):
התחל עם הביצה הטרייה ביותר שאתה יכול
לפצח את הביצה למסננת רשת דקה ולהסתחרר עד שכל החלבון הרופף מתנקז.
הביאו כמה סנטימטרים של מים לכ -180 מעלות פרנהייט
הנמיכו את הביצה למים בעזרת מסננת הרשת העדינה. נענע אותו כדי לוודא שהוא משתחרר מהמסננת ומגלגל אותו עם המסננת.
הפוך את הביצה מעת לעת, ובשל כ- 3-4 דקות
אתה יכול לראות סרטון שלו כשהוא מבצע טכניקה זו כאן.
טכניקת sous vide להפקת תוצאות דמויי ביצה עלומה על ידי בישול הביצים בקליפה עקב Chefsteps מתואר להלן:
מחממים אמבט המים שלך ל -47 מעלות צלזיוס (64 מעלות צלזיוס)
שים את הביצים שלך (במעטפת) באמבט המים למשך שעה אחת 40 דקות עד שעתיים.
סדקו את הביצים לכף מחוררת והניחו ללבנה הרופפת להתנקז, והגישו.
סרטון זה התהליך כאן.
תוכל גם להשתמש ב מחשבון ביצים שלהם כדי לראות איך נראים שילובי זמן + טמפרטורה אחרים.
ניסיתי את החומץ וטכניקת המים המתערבלים ... לא היה לי הרבה מזל. השניים הבאים עבדו עבורי, אך לשניהם יש שליליות
הדרך השנייה שיש לנו קצת מזל היא