J'ai entendu le slogan «Les bons chooks font pour les cuisiniers heureux», ce qui implique que les œufs fermiers permettent une cuisine plus réussie.
Les œufs de poulets en liberté ont-ils réellement une différence perceptible dans la cuisson ou la cuisine?
Je ne demande pas d'opinion morale, mais uniquement une question de cuisine / pâtisserie.
Les vrais œufs élevés en plein air sont sensiblement différents en termes de couleur jaune (un jaune beaucoup plus profond) et de goût. Les poulets élevés en liberté sont autorisés à compléter leur alimentation avec des vers blancs, des inscets, etc.
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Œufs en cage: les poules avec accès extérieur produisent des œufs plus nutritifs
Kenji López-Alt de Serious Eats a réalisé une étude randomisée, en simple aveugle et contrôlée par placebo, avec six types d'œufs:
- Œufs neutres d'élevage en usine
- Œufs contenant 325 mg d'acide gras oméga-3 par œuf (non biologiques ou sans cage)
- Œufs biologiques sans cage avec 200 mg d'acide gras oméga-3 œuf
- Œufs sans cage avec 100 mg d'acide gras oméga-3 par œuf
- Œufs biologiques, aucune autre spécification
- Œufs biologiques provenant de pâturages en liberté des poulets élevés
Son verdict après avoir fait des œufs brouillés dans un environnement contrôlé: ce n'est pas grave. Au lieu de cela, le contenu réel des œufs, la couleur détermine le goût perçu.
Concernant la friture des œufs côté ensoleillé du braconnage: la fraîcheur compte. Plus l'œuf est frais, plus le blanc d'œuf et le jaune sont serrés. Si l'œuf est plus âgé, le jaune et le blanc d'œuf perdront du liquide qui est la partie albumine la plus lâche de l'œuf cru. Cela fait que l'œuf se propage pendant la friture, ce qui rend le tegg moins appétissant qu'un œuf avec un jaune plus grand. Lors du braconnage, le blanc d'œuf plus lâche provoque des flocons blancs laides ( https://youtu.be/66btvAWmp7g?t=1m25s (1:25 min à 1:48 min)).
Je suppose que si vous obtenez des œufs de poulets en liberté, les œufs pourraient être tout simplement plus frais que les œufs d'élevage en usine et c'est pourquoi les œufs de poulet en liberté pourraient avoir meilleur goût et sont plus faciles à traiter dans certains cas. (Non, si vous prévoyez de faire bouillir ceux-ci.)
Je pense qu'ils sont généralement de meilleure qualité, plus gros, ont des jaunes plus fermes et plus brillants et ont meilleur goût. Ils ont également tendance à avoir une proportion plus élevée d'acides gras oméga-3 que les œufs en cage / nourris au grain. Je pense que cela compte moins pour la cuisson, mais je remarque la différence lorsque vous faites bouillir lentement, faire sauter ou faire une omelette.
Il faut certainement plus de temps pour faire bouillir des œufs fermiers. remarqué que quand je suis arrivé en Jamaïque - presque deux fois plus longtemps.