Post by f***@yahoo.ita quelle rese si arriva FACILMENTE con spremitura
a CALDO, e quello che ne esce difficilmente lo puoi
chiamare evo
Ci sono troppe variabili.
La resa dipende anzitutto dal grado di maturazione delle olive, poi dalla
varieta' (una Taggiasca rende anche il doppio di un Ravece), e infine anche
dalla temperatura nelle fasi di molitura.
Ormai tutti i frantoi, che siano tradizionali o a ciclo continuo (di ultima
generazione), sono "a freddo" (o almeno si dichiarano tali...), dove per
freddo si intende sotto i 27 gradi. Poi, di quanto siano realmente "a
freddo" non ci e' dato sapere, e dipende sostanzialmente dall'onesta' del
frantoiano. E' chiaro che gli basta aumentare la temperatura di gramolazione
di un paio di gradi per produrre lo stesso quantitativo di olio in minor
tempo. Il pericolo sussiste principalmente con i frantoi a ciclo continuo,
dove la gramolazione avviene "al chiuso" (per evitare l'ossidazione della
pasta di olive). In quelli tradizionali e' tutto "a vista", il processo e'
molto piu' lento, si usano le macine in pietra in luogo dei frangitori, e si
usano le presse in luogo della centrifuga. Tutte tecnologie, che seppur
rudimentali, per loro natura non scaldano la pasta di olive. Per contro
offrono altri svantaggi, in primis l'esposizione all'aria.
carletto