Warum "gerinnt" Fondue manchmal und was kann ich tun, um dies zu verhindern?

Question

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Als ich einmal ein ziemlich normales Fondue (50% Gruyere, 50% Emmentaler, Weißwein) machte, "geronnen" der Käse irgendwie und wurde zu einer Mischung aus einer leicht nach Fondue schmeckenden Flüssigkeit und einem gummiartigen Käseball, der völlig nutzlos war für Fonduezwecke.

Warum und wie geschieht dies? War es die Qualität des Käses, habe ich den Wein vor dem Hinzufügen des Käses überhitzt oder habe ich zu viel / zu wenig Käse auf einmal hinzugefügt?

Answer 1

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Normalerweise fügen Sie den Käse hinzu, wenn der Wein kocht, und rühren regelmäßig um, während Sie ihn hinzufügen. Bei Bedarf können Sie einen Esslöffel Maisstärke in etwas Weißwein hinzufügen, um die Mischung zu homogenisieren.

Answer 2

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Käsesaucen gerinnen leichter, wenn sie nicht sauer genug sind.

Ich kämpfte mit hausgemachtem Mac-n-Käse, bis mich jemand darauf hinwies. Der von Zippy vorgeschlagene Wein ist eine Lösung für die Zugabe von Säure ohne unerwünschten Geschmack.

Answer 3

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Weißwein hat einen pH-Wert von 3 bis 4 und ist sauer genug, um Milch und die Milchproteine ​​in Käse zu gerinnen. Der Schlüssel zum Erfolg besteht darin, einen Wein zu wählen, der nicht zu "trocken" ist, ihn zuerst zu erhitzen, um die flüchtigen Säuren auszutreiben, und dann den geriebenen Käse nach und nach unter ständigem Rühren hinzuzufügen. Wenn der Käse gerinnt, sind Sie fertig. Ich habe es nie rückgängig machen können. Beginnen Sie von vorne.

Answer 4

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Sobald der Wein kocht, fügen Sie einen Esslöffel Maisstärke hinzu, der in kaltem Weißwein gelöst ist. Umrühren, um eine sehr leichte "Sauce" zu erhalten. Dann fügen Sie den geriebenen Käse hinzu. Der beste Weg, um Käsefondue zuzubereiten, besteht darin, danach keine Maisstärkelösung hinzuzufügen, wie es so viele Rezepte vorschreiben, sondern bevor Sie den geriebenen hinzufügen Käse.

Answer 5

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Käse langsamer hinzufügen. Und was noch wichtiger ist: Rühren Sie weiter. Die Schweizer rühren das Fondue jedes Mal ein wenig um, wenn sie das Brot in den Topf tauchen ... Sie bekommen mehr Käse auf Ihr Stück Brot und helfen, den Käse im Topf glatt zu halten.