Tonno fresco sanguinolento

[Jamie]

Ho una spacciatrice ufficiale di pesce APPENA PESCATO e locale (mare
tirreno). Ovviamente solo quando sono giù. Questa sera ho preso due
fettone di tonno che era stato praticamente appena ucciso. C'era molto
sangue. Le ho scottate sulla piastra e nonostante la cottura prolungata
(non era abbattuto quindi non potevo rischiare) è rimasto tenero. Uno
spettacolo. Ma la cosa del sangue faceva un po' senso. Che si fa in
questi casi? Niente?

ps. chiedetemi il prezzo se volete

[Renato_VBI]

Post by Jamie
Ho una spacciatrice ufficiale di pesce APPENA PESCATO e locale (mare
tirreno). Ovviamente solo quando sono giù. Questa sera ho preso due
fettone di tonno che era stato praticamente appena ucciso. C'era molto
sangue. Le ho scottate sulla piastra e nonostante la cottura prolungata
(non era abbattuto quindi non potevo rischiare) è rimasto tenero. Uno
spettacolo. Ma la cosa del sangue faceva un po' senso. Che si fa in
questi casi? Niente?

Brrrrr......
Dimmi quello che vuoi ma io non avrei rischiato....
Un paio di giorni nel freezer a - 24 e' il minimo sindacabile e poi
scottate sulla piastra dopo leggera marinatura.

Allora si che le avrei mangiate con gusto.

[Jamie]

Post by Renato_VBI
Brrrrr......
Dimmi quello che vuoi ma io non avrei rischiato....
Un paio di giorni nel freezer a - 24 e' il minimo sindacabile e poi
scottate sulla piastra dopo leggera marinatura.
Allora si che le avrei mangiate con gusto.

ma l'ho cotto bene, peraltro le fette me le son fatte tagliare non
troppo spesse quindi non ho mangiato del tonno crudo

[Renato_VBI]

Post by Jamie

Post by Renato_VBI
Brrrrr......
Dimmi quello che vuoi ma io non avrei rischiato....
Un paio di giorni nel freezer a - 24 e' il minimo sindacabile e poi
scottate sulla piastra dopo leggera marinatura.
Allora si che le avrei mangiate con gusto.

ma l'ho cotto bene, peraltro le fette me le son fatte tagliare non
troppo spesse quindi non ho mangiato del tonno crudo

Considerato che il regolamento CEE prevede (853/2004) che l'abbattimento
deve essere di almeno a -20 per ventiquattro ore io, da buon testa dura
trilingue, faccio come dicono loro abbondando pure.....

Non ho nessuna voglia di rovinarmi la vita per un niente....

[Mardot]

Post by Jamie
Ho una spacciatrice ufficiale di pesce APPENA PESCATO e locale (mare
tirreno). Ovviamente solo quando sono giù. Questa sera ho preso due
fettone di tonno che era stato praticamente appena ucciso. C'era molto
sangue. Le ho scottate sulla piastra e nonostante la cottura prolungata
(non era abbattuto quindi non potevo rischiare) è rimasto tenero. Uno
spettacolo. Ma la cosa del sangue faceva un po' senso. Che si fa in
questi casi? Niente?

di solito si lava e si abbatte, nel senso che almeno si congela, ma solo
se vuoi consumarlo in maniera che una parte resti ancora rossa; anche
nel caso di una fetta alla piastra, infatti, e' abbastanza comune
arrostire l'esterno ma lasciare l'interno rosso, il che ti espone ai
soliti problemi, se non l'hai congelato

Post by Jamie
ps. chiedetemi il prezzo se volete

quanto? mi interessa, qui un tonno del genere ci vorrebbe un mutuo
oramai... tra l'altro e' introvabile

[Jk]

Post by Mardot
di solito si lava e si abbatte, nel senso che almeno si congela, ma solo
se vuoi consumarlo in maniera che una parte resti ancora rossa; anche
nel caso di una fetta alla piastra, infatti, e' abbastanza comune
arrostire l'esterno ma lasciare l'interno rosso, il che ti espone ai
soliti problemi, se non l'hai congelato

ma non era che sti parassiti passano nella carne solo dopo X ore dalla
morte del pesce?
E a che T schiattano?

[Mardot]

Post by Jk

Post by Mardot
di solito si lava e si abbatte, nel senso che almeno si congela, ma
solo se vuoi consumarlo in maniera che una parte resti ancora rossa;
anche nel caso di una fetta alla piastra, infatti, e' abbastanza
comune arrostire l'esterno ma lasciare l'interno rosso, il che ti
espone ai soliti problemi, se non l'hai congelato

ma non era che sti parassiti passano nella carne solo dopo X ore dalla
morte del pesce?
E a che T schiattano?

confesso di essere abbastanza ignorante, mi hanno detto di congelarlo
(-22 il mio), lo faccio

se lo cuoci tutto, anche l'interno, penso non ci siano problemi, ma se
lo lasci rosso.....

[Elwood]

Post by Jk
ma non era che sti parassiti passano nella carne solo dopo X ore dalla
morte del pesce?

Uhm, direi di no.
Altrimenti non sarebbero parassiti ma necrofagi.

Post by Jk
E a che T schiattano?

Ho trovato sul sito della CDC, un organo ufficiale del governo US:

At -4°F (-20°C) or below for 7 days (total time), or
At -31°F (-35°C) or below until solid, and storing at -31°F (-35°C) or below for 15 hours, or
At -31°F (-35°C) or below until solid and storing at -4°F (-20°C) or below for 24 hours.

Secondo me congelarlo in casa però non è una buona idea, però, a differenza di un congelamento rapido in abbattitore, perde di più dal punto di vista organolettico.
Meglio comprarlo già abbattuto, cosa vera per il 99.99% del tonno, escluso quello di Jamie :-)

[Jamie]

Post by Elwood

Post by Jk
ma non era che sti parassiti passano nella carne solo dopo X ore dalla
morte del pesce?

Uhm, direi di no.
Altrimenti non sarebbero parassiti ma necrofagi.

Post by Jk
E a che T schiattano?

At -4°F (-20°C) or below for 7 days (total time), or
At -31°F (-35°C) or below until solid, and storing at -31°F (-35°C) or below for 15 hours, or
At -31°F (-35°C) or below until solid and storing at -4°F (-20°C) or below for 24 hours.
Secondo me congelarlo in casa però non è una buona idea, però, a differenza di un congelamento rapido in abbattitore, perde di più dal punto di vista organolettico.
Meglio comprarlo già abbattuto, cosa vera per il 99.99% del tonno, escluso quello di Jamie :-)

beh c'è da dire che i congelatori casalinghi sono a -18 in genere,
quindi quanto dovrebbe stare? io ho letto sempre 96 ore
in ogni caso se glielo avessi detto per tempo me lo avrebbero anche
abbattuto, ma non mi interessava visto che dovevo mangiarlo ben cotto

[Jamie]

Post by Jk
ma non era che sti parassiti passano nella carne solo dopo X ore dalla
morte del pesce?
E a che T schiattano?

anche io sapevo così, peraltro pare che nei ristoranti di sushi in
Giappone, quelli seri, il pesce non viene nemmeno abbattuto perché lo
preparano subito, o almeno così avevo letto tempo fa

[f***@yahoo.it]

Post by Jamie
anche io sapevo così, peraltro pare che nei ristoranti di sushi in
Giappone, quelli seri, il pesce non viene nemmeno abbattuto perché lo
preparano subito, o almeno così avevo letto tempo fa

pero' non e' che il tonno si meterializzi
nel sushibar come per magia !

il mercato del pesce di tokyo,
e' il piu' grande del mondo,
una tonnara, quella che fa produzione,
approda una volta al mese od ogni 2 mesi

fonte:
Yann Arthus-Bertrand - "La Terra vista dal cielo"


felicepago

pillola gialla
.

[Jamie]

Post by f***@yahoo.it

Post by Jamie
anche io sapevo così, peraltro pare che nei ristoranti di sushi in
Giappone, quelli seri, il pesce non viene nemmeno abbattuto perché lo
preparano subito, o almeno così avevo letto tempo fa

pero' non e' che il tonno si meterializzi
nel sushibar come per magia !

è una cosa che ho letto in un articolo, e mi sono fatta le tue stesse
domande
è possibile però che il pesce destinato alle "susherie" venga eviscerato
in barca appena pescato, il che ridurrebbe drasticamente la possibilità
di anisakis
oppure boh

[f***@yahoo.it]

Post by Jamie
è una cosa che ho letto in un articolo, e mi sono fatta le tue stesse
domande
è possibile però che il pesce destinato alle "susherie" venga eviscerato
in barca appena pescato, il che ridurrebbe drasticamente la possibilità
di anisakis
oppure boh

figliola :)
abbi pazienza, hai idea in giappone FORSE riescono
a prendere il tonno ?
o nelle ceste da allevamento
o molto al largo, ore di navigazione + . . .



felicepago

buon natale
.

[Elwood]

Post by f***@yahoo.it
figliola :)
abbi pazienza, hai idea in giappone FORSE riescono
a prendere il tonno ?
o nelle ceste da allevamento
o molto al largo, ore di navigazione + . . .

E soprattutto, il tonno appena pescato non è al top, con quello che lo si paga... O_O

[Herik]

Post by Jamie
è possibile però che il pesce destinato alle "susherie" venga eviscerato
in barca appena pescato, il che ridurrebbe drasticamente la possibilità
di anisakis

e pure congelato, oggi ho visto questo, molto interessante:

[Greg]

... una tonnara ....approda una volta al mese od ogni 2 mesi

Sembrerebbero le parole di un matto, invece è tutto vero :(

[Elwood]

Post by Jamie
anche io sapevo così, peraltro pare che nei ristoranti di sushi in
Giappone, quelli seri, il pesce non viene nemmeno abbattuto perché lo
preparano subito, o almeno così avevo letto tempo fa

???

Di che pesce stai parlando?

Il 100% del tonno, in pratica, consumato in giappone arriva congelato. Abbattuto direttamente nei pescherecci.
Poi il pesce come tonno, salmone e sgombro *non* vengono mangiati subito perchè il pesce migliora con una specie di breve "frollatura", da pochi giorni fino a una settimana per il tonno.
I crostacei, o pesci molto piccoli, quelli si li mangiano subito.

[Jamie]

Post by Mardot
di solito si lava e si abbatte, nel senso che almeno si congela, ma solo
se vuoi consumarlo in maniera che una parte resti ancora rossa; anche
nel caso di una fetta alla piastra, infatti, e' abbastanza comune
arrostire l'esterno ma lasciare l'interno rosso, il che ti espone ai
soliti problemi, se non l'hai congelato

no no come ho detto su l'ho cotto bene, e ciò nonostante non è diventato
nemmeno stopposo
comunque mi èstato detto che non va lavato, ma non chiedermi perché
alla fine non si sentiva sapore di sangue o altro, insomma era ottimo

Post by Mardot

Post by Jamie
ps. chiedetemi il prezzo se volete

quanto? mi interessa, qui un tonno del genere ci vorrebbe un mutuo
oramai... tra l'altro e' introvabile

40/kg per il pubblico, a me un po' meno perché siamo amiche d'infanzia

[f***@yahoo.it]

Post by Jamie
no no come ho detto su l'ho cotto bene, e ciò nonostante non è diventato
nemmeno stopposo

perche' non e' passato dal freezer !

Post by Jamie
40/kg per il pubblico, a me un po' meno perché siamo amiche d'infanzia

diciamo 35 sarebbe stato + onesto


felicepago

mercuZio
.

[Jamie]

Post by f***@yahoo.it
perche' non e' passato dal freezer !

Post by Jamie
40/kg per il pubblico, a me un po' meno perché siamo amiche d'infanzia

diciamo 35 sarebbe stato + onesto
felicepago
mercuZio
.

35 l'ho pagato io
e siamo pur sempre sotto natale

[f***@yahoo.it]

Post by Jamie
35 l'ho pagato io
e siamo pur sempre sotto natale

e non e' che la lenza lo sapesse,
che fosse natale :)

domenica
vado a ritirare anguilla grossa, comacchio,
28 , e' la vigilia :)


felicepago

babbo
.

[Mardot]

Post by Jamie
40/kg per il pubblico, a me un po' meno perché siamo amiche d'infanzia

QUI e' un prezzo normale, hai fatto bene a prenderlo

[Jk]

Post by Jamie
Ho una spacciatrice ufficiale di pesce APPENA PESCATO e locale (mare
tirreno). Ovviamente solo quando sono giù.

giù dove?

[Jamie]

Post by Jk

Post by Jamie
Ho una spacciatrice ufficiale di pesce APPENA PESCATO e locale (mare
tirreno). Ovviamente solo quando sono giù.

giù dove?

sud pontino, vicino al Circeo

[Jk]

Post by Jamie
sud pontino, vicino al Circeo

posti che ignoro totalmente.
ad occhio e croce mi pare siano posti "brutti" e "poco" frequentati! :-)

[Jamie]

Post by Jk

Post by Jamie
sud pontino, vicino al Circeo

posti che ignoro totalmente.
ad occhio e croce mi pare siano posti "brutti" e "poco" frequentati! :-)

perché dici così? certo se sei del nord italia è normale che non lic
onosci e frequenti, a meno che non ci sei venuto in vacanza qualche volta
in realtà sono posti bellissimi, il problema è la gente e come li mantiene

[Jk]

Post by Jamie
perché dici così?

ero ironico, le "" servivano per evidenziare che credo sian posti molto
belli ma altresì molto frequentati

certo se sei del nord italia è normale che non lic

Post by Jamie
onosci e frequenti, a meno che non ci sei venuto in vacanza qualche volta
in realtà sono posti bellissimi, il problema è la gente e come li mantiene

[capsy]

Post by Jamie
Ho una spacciatrice ufficiale di pesce APPENA PESCATO e locale (mare
tirreno). Ovviamente solo quando sono giù. Questa sera ho preso due
fettone di tonno che era stato praticamente appena ucciso. C'era molto
sangue. Le ho scottate sulla piastra e nonostante la cottura prolungata
(non era abbattuto quindi non potevo rischiare) è rimasto tenero. Uno
spettacolo. Ma la cosa del sangue faceva un po' senso. Che si fa in
questi casi? Niente?
ps. chiedetemi il prezzo se volete

a quanto pare il tonno non è neanche citato:
...Il Crena ha compilato la lista delle specie ittiche più
frequentemente attaccate dal parassita, a cui bisogna prestare una certa
attenzione. In cima alla lista troviamo la sciabola o spatola che
praticamente contiene sempre lave di Anisakis. Per questo motivo il
pesce viene immediatamente eviscerato dopo la cattura per evitare che le
larve presenti nell’intestino arrivino ad intaccare la carne. A seguire
troviamo il suro con una probabilità del 95%, il lanzardo (75%), lo
sgombro (71%), il merluzzo (40%), il totano (22%), le alici (17%), la
triglia (10%), il cefalo (9%) e la sardina (1%).

[Jk]

Post by capsy
...Il Crena ha compilato la lista delle specie ittiche più
frequentemente attaccate dal parassita, a cui bisogna prestare una certa
attenzione. In cima alla lista troviamo la sciabola o spatola che
praticamente contiene sempre lave di Anisakis. Per questo motivo il
pesce viene immediatamente eviscerato dopo la cattura per evitare che le
larve presenti nell’intestino arrivino ad intaccare la carne. A seguire
troviamo il suro con una probabilità del 95%, il lanzardo (75%), lo
sgombro (71%), il merluzzo (40%), il totano (22%), le alici (17%), la
triglia (10%), il cefalo (9%) e la sardina (1%).

mi riporti alla mente un ragionamento che mi fece un pescatore giù a
Portopalo di capo passero che sul pesce crudo ha detto peste e corna
("moda del cazzo") ma appunto diceva cche in certi pesci li vedi
talmente bene che non puoi non notarli.
Tonno. Rosso...
Chiaramente lui parlava di eviscerazione immediata

[Jamie]

Post by Jk

Post by capsy
...Il Crena ha compilato la lista delle specie ittiche più
frequentemente attaccate dal parassita, a cui bisogna prestare una
certa attenzione. In cima alla lista troviamo la sciabola o spatola
che praticamente contiene sempre lave di Anisakis. Per questo motivo
il pesce viene immediatamente eviscerato dopo la cattura per evitare
che le larve presenti nell’intestino arrivino ad intaccare la carne. A
seguire troviamo il suro con una probabilità del 95%, il lanzardo
(75%), lo sgombro (71%), il merluzzo (40%), il totano (22%), le alici
(17%), la triglia (10%), il cefalo (9%) e la sardina (1%).

mi riporti alla mente un ragionamento che mi fece un pescatore giù a
Portopalo di capo passero che sul pesce crudo ha detto peste e corna
("moda del cazzo")

perché? In Puglia si usava mangiare pesce crudo quando il sushi non si
sapeva nemmeno cosa fosse, perlomeno nelle zone di mare
polpi, cozze, etc.

ma appunto diceva cche in certi pesci li vedi

Post by Jk
talmente bene che non puoi non notarli.

magari se ci sono solo le uova quelle non le vedi

Post by Jk
Chiaramente lui parlava di eviscerazione immediata

cioè? se li evisceri immediatamente sei a posto?

[f***@yahoo.it]

Post by Jamie
perché? In Puglia si usava mangiare pesce crudo quando il sushi non si
sapeva nemmeno cosa fosse, perlomeno nelle zone di mare
polpi, cozze, etc.

poi arrivo' il colera, anni '70 ?
l'anisakis anni boh
ed altra robba

certo ancora adesso c'e' gente che mangia il crudo,
ma ne e' consapevole


felicepago

polpo
.

[Jk]

Post by Jamie
perché? In Puglia si usava mangiare pesce crudo quando il sushi non si
sapeva nemmeno cosa fosse, perlomeno nelle zone di mare
polpi, cozze, etc.

ehm...
pesce <> polipi OR mitili OR ...
cmq per lui rischio inutile

Post by Jamie
magari se ci sono solo le uova quelle non le vedi

ah non saprei

Post by Jamie
cioè? se li evisceri immediatamente sei a posto?

mah, no, direi di no.
Diciamo che a quanto ho capito sti parassiti stanno per lo più nell
intestino. Quando il pesce schiatta allora passano anche nella carne
(abbandonano la nave).
Oppure se il pesce sta messo veramente male cioè ha una colonia enorme
di sti parassiti che lo porterà presto a schiattare potrebbe già averne
anche nei muscoli ma appunto li si vede e a qeul punto si fa tutto solo
ben cotto.
Io cmq non impazzisco per il crudo e voto abbattitore. Cioè anche lui
poi diceva così, solo che ovviamente loro come pescatori mica c'avevano
l'abbattitore e tante volte si mangiavano la roba appena pescata

[Jamie]

Post by Jk
mah, no, direi di no.
Diciamo che a quanto ho capito sti parassiti stanno per lo più nell
intestino. Quando il pesce schiatta allora passano anche nella carne
(abbandonano la nave).
Oppure se il pesce sta messo veramente male cioè ha una colonia enorme
di sti parassiti che lo porterà presto a schiattare potrebbe già averne
anche nei muscoli ma appunto li si vede e a qeul punto si fa tutto solo
ben cotto.
Io cmq non impazzisco per il crudo e voto abbattitore. Cioè anche lui
poi diceva così, solo che ovviamente loro come pescatori mica c'avevano
l'abbattitore e tante volte si mangiavano la roba appena pescata

Comunque rischio anisakis a parte, col crudo bisogna stare attenti anche
alle contaminazioni di altro tipo. Se il pesce non è stato abbattuto da
freschissimo, la contaminazione microbica sale esponenzialmente, e non
tutti i microbi schiattano col freddo intenso.

[Jamie]

Post by capsy
...Il Crena ha compilato la lista delle specie ittiche più
frequentemente attaccate dal parassita, a cui bisogna prestare una certa
attenzione. In cima alla lista troviamo la sciabola o spatola che
praticamente contiene sempre lave di Anisakis. Per questo motivo il
pesce viene immediatamente eviscerato dopo la cattura per evitare che le
larve presenti nell’intestino arrivino ad intaccare la carne. A seguire
troviamo il suro con una probabilità del 95%, il lanzardo (75%), lo
sgombro (71%), il merluzzo (40%), il totano (22%), le alici (17%), la
triglia (10%), il cefalo (9%) e la sardina (1%).

i
in pratica tonno e salmone (quelli più presenti nel sushi) nemmeno sono
nominati
...molto rumore per nulla?