Hack oder Zwiebeln zuerst anbraten?

[Klaus Meinhard]

Hallo,

vielleicht kann mich hier mal jemand aufklären.

In den meisten Rezepten werden beim Anbraten zuerst die Zwiebeln, dann
das Hackfleisch (oder anderes Fleisch) in den Topf oder die Pfanne gegeben.

Das führt nach meinem Verständnis und meiner Erfahrung nur dazu, dass
entweder das Hack nicht richtig anbrät (zuviel Flüssigkeit, das Fleisch
kocht nur ohne Maillard-Reaktion), oder die Zwiebel irgendwann
verbrennen und schwarz werden.

Ich mach es also genau andersrum: zuerst das Fleisch, und wenn das schön
braun ist, kommen die Zwiebeln.

Warum also fast immer die Reihenfolge Zwiebel - Fleisch? Mach ich was
falsch?

[Luigi Rotta]

Am Thu, 13 Jul 2017 18:01:37 +0200 schrieb Klaus Meinhard

Post by Klaus Meinhard
Warum also fast immer die Reihenfolge Zwiebel - Fleisch? Mach ich was
falsch?

Einfach getrennt. Sonst verbrennen die Zwiebeln.

[Werner Sondermann]

Post by Luigi Rotta

Post by Klaus Meinhard
Warum also fast immer die Reihenfolge Zwiebel - Fleisch? Mach ich was
falsch?

Einfach getrennt. Sonst verbrennen die Zwiebeln.

So ein bißchen vebrannt ist bei Zwiebeln eigentlich ganz lecker.
Kohlestückchen sollten aber nicht draus werden.

w.

[Luigi Rotta]

Am Thu, 13 Jul 2017 18:20:12 +0200 schrieb "Werner Sondermann"

Post by Werner Sondermann
So ein bißchen vebrannt ist bei Zwiebeln eigentlich ganz lecker.
Kohlestückchen sollten aber nicht draus werden.

Braun ist nicht verbrannt. Braun ist lecker.


Erst (Dunkel)Schwarz ist verbrannt.

[Werner Sondermann]

Post by Luigi Rotta

So ein bißchen verbrannt ist bei Zwiebeln eigentlich ganz lecker.
Kohlestückchen sollten aber nicht draus werden.

Braun ist nicht verbrannt. Braun ist lecker.
Erst (Dunkel)Schwarz ist verbrannt.

Die dürfen aber ruhig ein bißchen dunkler sein.

Zuckercouleur gibt zudem 'ne schöne Farbe in der Brühe.

w.

[Gitta Faust]

Post by Klaus Meinhard
Hallo,
vielleicht kann mich hier mal jemand aufklären.
In den meisten Rezepten werden beim Anbraten zuerst die Zwiebeln, dann
das Hackfleisch (oder anderes Fleisch) in den Topf oder die Pfanne gegeben.
Das führt nach meinem Verständnis und meiner Erfahrung nur dazu, dass
entweder das Hack nicht richtig anbrät (zuviel Flüssigkeit, das Fleisch
kocht nur ohne Maillard-Reaktion), oder die Zwiebel irgendwann
verbrennen und schwarz werden.
Ich mach es also genau andersrum: zuerst das Fleisch, und wenn das schön
braun ist, kommen die Zwiebeln.
Warum also fast immer die Reihenfolge Zwiebel - Fleisch? Mach ich was
falsch?

Diese Reihenfolgen befolge ich grundsätzlich nicht.
Ich nehme zwei Pfannen und brate getrennt an. Dann passiert nichts
schlimmes. ;-)

Gitta

[Hans-Jürgen Meyer]

Post by Klaus Meinhard
Hallo,
vielleicht kann mich hier mal jemand aufklären.
In den meisten Rezepten werden beim Anbraten zuerst die Zwiebeln, dann
das Hackfleisch (oder anderes Fleisch) in den Topf oder die Pfanne gegeben.
Das führt nach meinem Verständnis und meiner Erfahrung nur dazu, dass
entweder das Hack nicht richtig anbrät (zuviel Flüssigkeit, das Fleisch
kocht nur ohne Maillard-Reaktion), oder die Zwiebel irgendwann
verbrennen und schwarz werden.
Ich mach es also genau andersrum: zuerst das Fleisch, und wenn das schön
braun ist, kommen die Zwiebeln.

Nur werden die dann nur glasig und der - von mir gewünschte - Geschmack
fehlt... :(

Post by Klaus Meinhard
Warum also fast immer die Reihenfolge Zwiebel - Fleisch? Mach ich was
falsch?

Zwei Pfannen. Oder Zwiebeln anbräunen (mit Mehl bestäuben), Pfanne
leeren, Hack anbraten, Zwiebeln dazu...

Letzteres mach ich...

Und Knobi zuletzt... ;)


Hans-Jürgen

[Diedrich Ehlerding]

Post by Klaus Meinhard
Ich mach es also genau andersrum: zuerst das Fleisch, und wenn das schön
braun ist, kommen die Zwiebeln.

Ich auch.

[Haju Reck]

Post by Klaus Meinhard
Hallo,

Erst Hack, bis es ausreichend braun ist.
Dann Zwiebel. Erst werden sie glasig, wenn sie aber genug
Wasser verloren haben werden sie auch braun. Ziemlich
schnell sogar. Glasige Zwiebel haben kaum mehr als 100 Grad.

Noch ein Tipp, wenn du das Hack feinkrümelig und nicht klumpig
magst: kalt je 1/2 Tasse Wasser und Öl dazu, fein verrühren.
Das Wasser verdampft, das Öl brauchst du eh.

mfg

[Klaus Meinhard]

Hallo,

erstmal Dank an alle, die geantwortet haben.

Aber eigentlich ist meine Frage nicht beantwortet worden: warum steht in
so vielen Rezepten (gerade gestern hab ich nach einem Chefkoch.de Rezept
gekocht, und dabei bin ich wieder darüber gestolpert) die Reihenfolge
Zwiebel zuerst, dann Hack / Fleisch?

Gibt es dafür einen sinnvollen Grund, oder hat das schon die Großmutter
so gemacht und seitdem hat niemand nachgedacht?

[Ina Koys]

Post by Klaus Meinhard
Hallo,
erstmal Dank an alle, die geantwortet haben.
Aber eigentlich ist meine Frage nicht beantwortet worden: warum steht in
so vielen Rezepten (gerade gestern hab ich nach einem Chefkoch.de Rezept
gekocht, und dabei bin ich wieder darüber gestolpert) die Reihenfolge
Zwiebel zuerst, dann Hack / Fleisch?
Gibt es dafür einen sinnvollen Grund, oder hat das schon die Großmutter
so gemacht und seitdem hat niemand nachgedacht?

Vielleicht gewohnheitsmäßig. Ich brate auch immer zuerst die Zwiebeln
an, aber danach kommt bei mir selten "normales" Fleisch und nie Hack. Da
geht das gut so.

Ina

[Lothar Frings]

Post by Klaus Meinhard
Hallo,
vielleicht kann mich hier mal jemand aufklären.
In den meisten Rezepten werden beim Anbraten zuerst die Zwiebeln, dann
das Hackfleisch (oder anderes Fleisch) in den Topf oder die Pfanne gegeben.
Das führt nach meinem Verständnis und meiner Erfahrung nur dazu, dass
entweder das Hack nicht richtig anbrät (zuviel Flüssigkeit, das Fleisch
kocht nur ohne Maillard-Reaktion), oder die Zwiebel irgendwann
verbrennen und schwarz werden.

Ich würfle die Zwiebeln, mische sie mit dem
Hackfleisch und brate beides zusammen an.

[Susanne Reger-Riedel]

Post by Lothar Frings

Post by Klaus Meinhard
Hallo,
vielleicht kann mich hier mal jemand aufklären.
In den meisten Rezepten werden beim Anbraten zuerst die Zwiebeln, dann
das Hackfleisch (oder anderes Fleisch) in den Topf oder die Pfanne gegeben.
Das führt nach meinem Verständnis und meiner Erfahrung nur dazu, dass
entweder das Hack nicht richtig anbrät (zuviel Flüssigkeit, das Fleisch
kocht nur ohne Maillard-Reaktion), oder die Zwiebel irgendwann
verbrennen und schwarz werden.

Ich würfle die Zwiebeln, mische sie mit dem
Hackfleisch und brate beides zusammen an.

Und evtl. mit anderem trockenem Gemuese dazu. Strike! ;-)

Ciao, Sanne.

[Klaus Meinhard]

Hallo,

Post by Susanne Reger-Riedel

Post by Lothar Frings
Ich würfle die Zwiebeln, mische sie mit dem
Hackfleisch und brate beides zusammen an.

Und evtl. mit anderem trockenem Gemuese dazu. Strike! ;-)

Jetzt haben wir gelernt, dass es viele Methoden gibt, Zwiebeln und
Fleisch zu braten. Da war dann noch die 2-Pfannen-Methode, aber kaum
jemand hat gesagt, er brät die Zwiebeln zuerst und fügt dann Fleisch (z.
B. beim Gulasch) oder Hack hinzu.

Warum steht es dann so in den meisten Rezepten?

[Susanne Reger-Riedel]

Post by Klaus Meinhard
Hallo,

Post by Susanne Reger-Riedel

Post by Lothar Frings
Ich würfle die Zwiebeln, mische sie mit dem
Hackfleisch und brate beides zusammen an.

Und evtl. mit anderem trockenem Gemuese dazu. Strike! ;-)

Jetzt haben wir gelernt, dass es viele Methoden gibt, Zwiebeln und
Fleisch zu braten. Da war dann noch die 2-Pfannen-Methode, aber kaum
jemand hat gesagt, er brät die Zwiebeln zuerst und fügt dann Fleisch (z.
B. beim Gulasch) oder Hack hinzu.
Warum steht es dann so in den meisten Rezepten?

So gelernt, nie hinterfragt (weil halbwegs OK)?
Mir war das Hack immer zu trocken, wenn separat angebraten. Also ...

Ciao, Sanne.

[Hans-Jürgen Meyer]

Post by Klaus Meinhard
Hallo,

Post by Susanne Reger-Riedel

Post by Lothar Frings
Ich würfle die Zwiebeln, mische sie mit dem
Hackfleisch und brate beides zusammen an.

Und evtl. mit anderem trockenem Gemuese dazu. Strike! ;-)

Jetzt haben wir gelernt, dass es viele Methoden gibt, Zwiebeln und
Fleisch zu braten. Da war dann noch die 2-Pfannen-Methode, aber kaum
jemand hat gesagt, er brät die Zwiebeln zuerst und fügt dann Fleisch (z.
B. beim Gulasch) oder Hack hinzu.

Nein, würde ich beim Gulasch nie so machen. Gulasch wird bei mir richtig
scharf angebraten. Dann hätte ich schwarze Zwiebeln...
Und damit bin ich nicht allein:
http://www.brigitte.de/rezepte/rezept-klassiker--gulasch--das-perfekte-rezept-10128384.html
http://www.chefkoch.de/rezepte/1113761217428134/Brauhaus-Gulasch.html
http://www.essen-und-trinken.de/rezepte/62609-rzpt-klassisches-gulasch

Aber auch bei Bolognese muss das nicht mit den Zwiebeln losgehen:
http://www.essen-und-trinken.de/rezepte/58936-rzpt-spaghetti-bolognese

Oder eben getrennt:
http://www.lecker.de/spaghetti-bolognese-38626.html

Post by Klaus Meinhard
Warum steht es dann so in den meisten Rezepten?

Weil es nicht angebraten sondern gedünstet werden soll wäre eine
Variante. Dann kann man mit den Zwiebeln loslegen...

Hans-Jürgen

[Magnus Warker]

Post by Hans-Jürgen Meyer

Post by Klaus Meinhard
Hallo,

Post by Susanne Reger-Riedel

Post by Lothar Frings
Ich würfle die Zwiebeln, mische sie mit dem
Hackfleisch und brate beides zusammen an.

Und evtl. mit anderem trockenem Gemuese dazu. Strike! ;-)

Jetzt haben wir gelernt, dass es viele Methoden gibt, Zwiebeln und
Fleisch zu braten. Da war dann noch die 2-Pfannen-Methode, aber kaum
jemand hat gesagt, er brät die Zwiebeln zuerst und fügt dann Fleisch (z.
B. beim Gulasch) oder Hack hinzu.

Nein, würde ich beim Gulasch nie so machen. Gulasch wird bei mir richtig
scharf angebraten. Dann hätte ich schwarze Zwiebeln...

... und trotzdem auf dem Holzweg. Das "scharfe Anbraten" des Fleisches,
weil man meint, dass sonst die Röstaromen fehlen, ist eine Einbildung
der modernen Hobbyküche. Gerade beim Gulasch ist das Anbraten der
Zwiebeln eine Jahrtausende alte Tradition und das hat seinen Grund.

[U***@web.de]

Moin,

Post by Magnus Warker
Das "scharfe Anbraten" des Fleisches,
weil man meint, dass sonst die Röstaromen fehlen, ist eine Einbildung
der modernen Hobbyküche.

Wie wird es denn an der Berufschule gelehrt?

Gruß, ULF

[Lothar Frings]

Post by Magnus Warker

Post by Hans-Jürgen Meyer

Post by Klaus Meinhard
Hallo,

Post by Susanne Reger-Riedel

Post by Lothar Frings
Ich würfle die Zwiebeln, mische sie mit dem
Hackfleisch und brate beides zusammen an.

Und evtl. mit anderem trockenem Gemuese dazu. Strike! ;-)

Jetzt haben wir gelernt, dass es viele Methoden gibt, Zwiebeln und
Fleisch zu braten. Da war dann noch die 2-Pfannen-Methode, aber kaum
jemand hat gesagt, er brät die Zwiebeln zuerst und fügt dann Fleisch (z.
B. beim Gulasch) oder Hack hinzu.

Nein, würde ich beim Gulasch nie so machen. Gulasch wird bei mir richtig
scharf angebraten. Dann hätte ich schwarze Zwiebeln...

... und trotzdem auf dem Holzweg. Das "scharfe Anbraten" des Fleisches,
weil man meint, dass sonst die Röstaromen fehlen, ist eine Einbildung
der modernen Hobbyküche. Gerade beim Gulasch ist das Anbraten der
Zwiebeln eine Jahrtausende alte Tradition und das hat seinen Grund.

Ich wußte nicht, daß es Gulasch schon seit
Jahrtausenden gibt, aber was macht man denn
stattdessen mit dem Fleisch - Flüssigkeit dazu
und sofort schmoren?

[Hans-Jürgen Meyer]

Post by Magnus Warker

Post by Hans-Jürgen Meyer

Post by Klaus Meinhard
Hallo,

Post by Susanne Reger-Riedel

Post by Lothar Frings
Ich würfle die Zwiebeln, mische sie mit dem
Hackfleisch und brate beides zusammen an.

Und evtl. mit anderem trockenem Gemuese dazu. Strike! ;-)

Jetzt haben wir gelernt, dass es viele Methoden gibt, Zwiebeln und
Fleisch zu braten. Da war dann noch die 2-Pfannen-Methode, aber kaum
jemand hat gesagt, er brät die Zwiebeln zuerst und fügt dann Fleisch (z.
B. beim Gulasch) oder Hack hinzu.

Nein, würde ich beim Gulasch nie so machen. Gulasch wird bei mir
richtig scharf angebraten. Dann hätte ich schwarze Zwiebeln...

... und trotzdem auf dem Holzweg. Das "scharfe Anbraten" des Fleisches,
weil man meint, dass sonst die Röstaromen fehlen, ist eine Einbildung
der modernen Hobbyküche.

Echt? Ich koche jetzt so über 40 Jahre. So habe ich es in der Schule und
von meiner Mutter gelernt. Die hat das auch so gelernt
(Hauswirtschaftsmeisterin). Ist das dann modern oder eher Oldschool?

Post by Magnus Warker
Gerade beim Gulasch ist das Anbraten der
Zwiebeln eine Jahrtausende alte Tradition und das hat seinen Grund.

Ich vermute mal: Fleisch hat man schon vor den Zwiebeln gebraten...
Und das eine schließt das andere nicht aus.

Hans-Jürgen

[Luigi Rotta]

Am Fri, 4 Aug 2017 12:14:47 +0200 schrieb Magnus Warker

Post by Magnus Warker
... und trotzdem auf dem Holzweg. Das "scharfe Anbraten" des Fleisches,
weil man meint, dass sonst die Röstaromen fehlen, ist eine Einbildung
der modernen Hobbyküche. Gerade beim Gulasch ist das Anbraten der
Zwiebeln eine Jahrtausende alte Tradition und das hat seinen Grund.

Wo ist dann der Unterschied zwischen gekochtem Fleisch und gebratenem
Fleisch?

[U***@web.de]

Post by Luigi Rotta
Wo ist dann der Unterschied zwischen gekochtem Fleisch und gebratenem
Fleisch?

Gebratenes Fleisch wird eher nicht durch Kochwasser
ausgelaugt.

Gruß, ULF

[Hans-Juergen Lukaschik]

Hallo Ulf,

am Samstag, 05 August 2017 02:12:23

Post by Luigi Rotta
Wo ist dann der Unterschied zwischen gekochtem Fleisch und
gebratenem Fleisch?

Gebratenes Fleisch wird eher nicht durch Kochwasser ausgelaugt.

Versuch' doch mal, es in kochendes Wasser zu geben und nicht in kaltem
Wasser aufzukochen.

MfG Hans-JÃŒrgen

[Hans-Juergen Lukaschik]

Hallo Hans-JÃŒrgen,

am Freitag, 14 Juli 2017 15:38:03

Nein, wÃŒrde ich beim Gulasch nie so machen. Gulasch wird bei mir
richtig scharf angebraten. Dann hÀtte ich schwarze Zwiebeln...

Du brÀtst das Fleisch an? Zwiebeln glasig dÌnsten, Fleisch drauf,
umrÃŒhren und mit genÃŒgend FlÃŒssigkeit aufgießen. Dazu Pfeffer, Salz
und Paprikapulver nach Geschmack. Schmurgeln lassen, bis das Fleisch
weich genug ist.

MfG Hans-JÃŒrgen

[Hans-Jürgen Meyer]

Hallo Hans-Jürgen,
am Freitag, 14 Juli 2017 15:38:03

Post by Hans-Jürgen Meyer
Nein, würde ich beim Gulasch nie so machen. Gulasch wird bei mir
richtig scharf angebraten. Dann hätte ich schwarze Zwiebeln...

Du brätst das Fleisch an?

Ja, ich brate die Fleischwürfel an.

Zwiebeln glasig dünsten, Fleisch drauf,
umrühren und mit genügend Flüssigkeit aufgießen.
Dazu Pfeffer, Salz
und Paprikapulver nach Geschmack. Schmurgeln lassen, bis das Fleisch
weich genug ist.

Tip: besorge dir mal Univer Gulaschcreme. Auch Ajvar nehmen wer gern mit
zum schmurgeln. Beides übrigens in scharf.

Hans-Jürgen

[Johann Mayerwieser]

Schmurgeln lassen, bis das Fleisch weich genug ist.

Schmurgeln kann ein Gulasch nicht lange genug, größere Fleischstücke,
damit man länger schmurgeln kann und der Zwiebel sich verkocht.

[Klaus Meinhard]

Hallo,

ach vergesst es. Ich habe gerade bei Chefkoch.de in den Foren zig
Threads gefunden zu dem Thema. Auch da herrscht Uneinigkeit, aber ein
_sinnvolles_ Argument für Zwiebeln first steht da auch nicht.

Ich glaub, ich bleib bei meiner Methode, das wird das Fleisch schön
braun und die Zwiebeln dann auch.

Post by Klaus Meinhard
Hallo,

Post by Susanne Reger-Riedel

Post by Lothar Frings
Ich würfle die Zwiebeln, mische sie mit dem
Hackfleisch und brate beides zusammen an.

Und evtl. mit anderem trockenem Gemuese dazu. Strike! ;-)

Jetzt haben wir gelernt, dass es viele Methoden gibt, Zwiebeln und
Fleisch zu braten. Da war dann noch die 2-Pfannen-Methode, aber kaum
jemand hat gesagt, er brät die Zwiebeln zuerst und fügt dann Fleisch (z.
B. beim Gulasch) oder Hack hinzu.
Warum steht es dann so in den meisten Rezepten?

[Lothar Frings]

Post by Klaus Meinhard
Jetzt haben wir gelernt, dass es viele Methoden gibt, Zwiebeln und
Fleisch zu braten. Da war dann noch die 2-Pfannen-Methode, aber kaum
jemand hat gesagt, er brät die Zwiebeln zuerst und fügt dann Fleisch (z.
B. beim Gulasch) oder Hack hinzu.
Warum steht es dann so in den meisten Rezepten?

Keine Ahnung, aber beim Gulasch kommen bei mi die Zwiebeln
eh erst gegen Ende der ca. zweistündigen Schmorzeit dazu.

[Frank Hucklenbroich]

Post by Klaus Meinhard
Hallo,

Post by Susanne Reger-Riedel

Post by Lothar Frings
Ich würfle die Zwiebeln, mische sie mit dem
Hackfleisch und brate beides zusammen an.

Und evtl. mit anderem trockenem Gemuese dazu. Strike! ;-)

Jetzt haben wir gelernt, dass es viele Methoden gibt, Zwiebeln und
Fleisch zu braten. Da war dann noch die 2-Pfannen-Methode, aber kaum
jemand hat gesagt, er brät die Zwiebeln zuerst und fügt dann Fleisch (z.
B. beim Gulasch) oder Hack hinzu.
Warum steht es dann so in den meisten Rezepten?

Vielleicht, weil man so eher sieht, wann die Zwiebeln schön glasig gebraten
sind? Packe ich die später unters Hack, geht das eventuell unter.

Grüße,

Frank

[U***@web.de]

Moin,

Post by Klaus Meinhard
Jetzt haben wir gelernt, dass es viele Methoden gibt, Zwiebeln und
Fleisch zu braten. Da war dann noch die 2-Pfannen-Methode, aber kaum
jemand hat gesagt, er brät die Zwiebeln zuerst und fügt dann Fleisch (z.
B. beim Gulasch) oder Hack hinzu.

Hack könnte man als zweites in den Pfanne geben und
mit dem Bratwender die gerösteten Zwiebeln
grob unterarbeiten.

Nein, bei Fleischbällchen wird das nicht funktionieren.

Gruß, ULF