Post by seppMa nemmeno io sono un pasticcere. Un pasticcione. Io porto qui la mia esperienza, poi ci sta che altri abbiano un'esperienza diversa. Ma ci vogliamo confrontare normalmente o dobbiamo per forza prenderci per i fondelli? Riscusa lo sfogo.
Ma ci mancherebbe. Io sono totalmente ignorante in materia, ma dalla mia
poco esperienza e con una scrausa Bomann ho notato che poco davvero
riesco a fare. Certo per il costo che ha... come si suole dire 'grasso
che cola'. Finché mi cimento in impasti piccoli e idratati (anche molto
idratati) vedi pesche brioches del Sacchetti o babà va tutto bene, ma
quando insisto su impasti a bassa idratazione che necessitano di
lavorazione lunga, e non parlo solo dei grandi lievitati, è un casino.
La pizza si fa, ma quella la si fa anche a mano, non è problema, anzi in
planetaria mai fatta.
Post by seppComunque, la mia KA artisan sara' anche bella, fara' la sua figura, sara' alla moda, che ne so, ma con gli impasti soffre. Gli ho dato una gran scaldata da farla puzzare di bruciato. E chi se lo aspettava. Mica stavo facendo chissa' che roba. Appurato questo, mi sto guardando intorno, prima o poi mi piacerebbe prendere una macchinetta per impasti seri.
Infatti, come mi avessi letto nel pensiero. Sto aspettando qualche
offerta a costo umano di revisionate dismesse dai pasticceri, ma come tu
mi hai confermanto le planetarie da tavolo non vanno bene, difatti in
pasticceria le usano per impasti basici e in particolare creme, montate
di panna etc... insomma roba che si fa con un modesto frullatore.
Post by seppTornando al fatto di come si incorda, bisogna sbatacchiare l'impasto senza remora. C'e' chi mette al massimo la clatronic e la tiene ferma con le mani, per far prendere nervo all'impasto.
No, questo personalmente lo sconsiglio. Mi sembra una procedura
scorretta e pure in pasticceria lo sconsigliano.
Non quoto il resto ma vedo che siamo sulla stessa lunghezza d'onda.
Forse siamo imbranati noi, non so, ma io con una planetaria ad uso
domestico grandi cose non riesco a farle. E' pur vero che la mia è
scrausa, poco più di un frullatore, non una cosa seria.
Va bene per tortine da colazione e piccoli lieviti, ma quando si ha in
mente panettone e similari no, bisogna puntare più in alto.
Non dico non si ottenga qualcosa di buono, ma con una texture molto
diversa da quella che mi aspetterei da un lievato del genere,
alveolatura regolare, non troppo fitta, assenza di crateri per uso e
gestione di un buon lievito madre adeguatamente rinfrescato, aroma del
burro fresco e non 'pastorizzato' con note acide.
Insomma un mondo altro, le piccole magagne sono dovute proprio allo
scaldare l'impasto oltre un certo limite ed una incordatura non corretta.
Post by seppLa scelta migliore sarebbe quella a braccia tuffanti, solo che e' lenta. Mah, vedremo.
Io mi sto guardando intorno, se trovi qualche offerta fai un fischio ;-)
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