Impasto per pizza casalinga.

[Deh!]

Niente di nuovo sotto il sole, solo una mia sperimentazione che,
sembrandomi riuscita bene, pubblico, pensando che possa esserci qualcuno
interessato.

Sfrutto il concetto del no knead bread:
500 g di farina 0,
12 g di lievito fresco (1/2 panettino)
300 cc di acqua
15 g di sale
15 g di zucchero o miele
25 g di olio (quello che vi piace!)

Tutto nel contenitore della planetaria, naturalmente con il lievito
sciolto in un po' d'acqua.
Attrezzo a foglia (K),
velocita' 1.
Mescolo per uno o due minuti.
Canovaccio a coprire e via in frigo per 24 ore.

Riprendo il contenitore e lascio a temperatura ambiente per un'oretta (a
volte anche no!).
Aggiungo:
500 g farina 0
250 cc di acqua
12 g di lievito (la parte restante del panettino)

Attrezzo a gancio
Velocita' 1 all'inizio e 2 dopo un po' (quando inizia a rallentare).
Impasto fino a che diventa una palla (e anche un po' di piu'!).

Lascio riposare un'oretta per la punta.
Porziono, tiro, lascio lievitare e inforno.

Se qualcuno prova e recensiona, grazie
Auguri a tutti
Angelo

[DGE]

Post by Deh!
Niente di nuovo sotto il sole, solo una mia sperimentazione che,
sembrandomi riuscita bene, pubblico, pensando che possa esserci qualcuno
interessato.
500 g di farina 0,
 12 g di lievito fresco (1/2 panettino)
300 cc di acqua
 15 g di sale
 15 g di zucchero o miele
 25 g di olio (quello che vi piace!)
Tutto nel contenitore della planetaria, naturalmente con il lievito
sciolto in un po' d'acqua.
Attrezzo a foglia (K),
velocita' 1.
Mescolo per uno o due minuti.
Canovaccio a coprire e via in frigo per 24 ore.
Riprendo il contenitore e lascio a temperatura ambiente per un'oretta (a
volte anche no!).
500 g farina 0
250 cc di acqua
 12 g di lievito (la parte restante del panettino)
Attrezzo a gancio
Velocita' 1 all'inizio e 2 dopo un po' (quando inizia a rallentare).
Impasto fino a che diventa una palla (e anche un po' di piu'!).
Lascio riposare un'oretta per la punta.
Porziono, tiro, lascio lievitare e inforno.
Se qualcuno prova e recensiona, grazie
Auguri a tutti
Angelo

ti rispondo subito: troppo lievito, 25gr su 1 kg di farina, ma siamo matti?
io ne suo la metà e anche meno in estate
DGE

[PMF]

Post by DGE
ti rispondo subito: troppo lievito, 25gr su 1 kg di farina, ma siamo matti?
io ne suo la metà e anche meno in estate

Concordo: non dovrebbe essere necessaio
Nella procedura descritta, dopo il primo impasto e maturazione, non vedo
la necessità di aggiungere altro lievito

Paolo

[Ludwig]

Post by DGE

Post by Deh!
Lascio riposare un'oretta per la punta.
Porziono, tiro, lascio lievitare e inforno.
Se qualcuno prova e recensiona, grazie
Auguri a tutti
Angelo

ti rispondo subito: troppo lievito, 25gr su 1 kg di farina, ma siamo matti?
io ne suo la metà e anche meno in estate
DGE

Volevo scriverlo io....
Pensa che il disciplinare per la pizza napoletana ne prevede poco più di
un grammo e 1/2 per 1,6kg di farina.

E anche troppo zucchero/miele secondo me.

Bye, Ludwig.

[Elwood]

[cut]

Post by Deh!
Attrezzo a gancio
Velocita' 1 all'inizio e 2 dopo un po' (quando inizia a rallentare).
Impasto fino a che diventa una palla (e anche un po' di piu'!).

Vedo una contraddizione in termini ;-)

Anche io avevo fatto la pizza no-knead una volta o due. Non mi ricordo come fosse uscita.

[PMF]

Post by Elwood
[cut]

Post by Deh!
Attrezzo a gancio
Velocita' 1 all'inizio e 2 dopo un po' (quando inizia a rallentare).
Impasto fino a che diventa una palla (e anche un po' di piu'!).

Vedo una contraddizione in termini ;-)

puntiglioso...

Post by Elwood
Anche io avevo fatto la pizza no-knead una volta o due. Non mi ricordo come fosse uscita.

ok, meglio puntualizzare: la tua mente NON VUOLE ricordare come fosse uscita!

Paolo

[Slayer99]

Post by Deh!
Niente di nuovo sotto il sole, solo una mia sperimentazione che,
sembrandomi riuscita bene, pubblico, pensando che possa esserci qualcuno
interessato.
500 g di farina 0,
500 g farina 0
250 cc di acqua
12 g di lievito (la parte restante del panettino)

Allora secondo me metti troppo lievito. Non specifichi quanto lasci
lievitare ma assumendo una sana lievitazione di 24h secondo me ti
ritrovi una pappa assurda :D

Detto questo: non conosco il concetto di questo impasto "semi-diretto"
nel senso che fai un primo impasto, lo lasci un'ora "a volte no" e poi
prosegui con ancora lievito (che sembrava gia' un ordine di grandezza di
troppo) e farina.

Non posso assicurarti che lo faro' perche' manca una spiegazione del
"perche'" sfrutti questo procedimento, quali siano i vantaggi rispetto
ad un impasto diretto, e poi quella quantita' esagerata di lievito e
zucchero. Magari vuoi avere questo impasto pronto in poche ore? In quel
caso il lievito lo gonfiera' ma l'impasto rimarra' poco maturo a livello
di amilasi.

Per favore spiega meglio le tue scelte

[Deh!]

Post by Slayer99

Post by Deh!
Niente di nuovo sotto il sole, solo una mia sperimentazione che,
sembrandomi riuscita bene, pubblico, pensando che possa esserci qualcuno
interessato.
500 g di farina 0,
500 g farina 0
250 cc di acqua
12 g di lievito (la parte restante del panettino)

Allora secondo me metti troppo lievito. Non specifichi quanto lasci
lievitare ma assumendo una sana lievitazione di 24h secondo me ti
ritrovi una pappa assurda :D

Forse non sono stato chiaro, ma la maturazione dell'impasto avviene in
frigorifero per 24 ore.

Post by Slayer99
Detto questo: non conosco il concetto di questo impasto "semi-diretto"
nel senso che fai un primo impasto, lo lasci un'ora "a volte no" e poi
prosegui con ancora lievito (che sembrava gia' un ordine di grandezza di
troppo) e farina.

Lo lascio un'ora, a volte no, poi lo metto in frigorifero per 24 ore a
maturare; mi pare che altrimenti manchi un passaggio importante!

Post by Slayer99
Non posso assicurarti che lo faro' perche' manca una spiegazione del
"perche'" sfrutti questo procedimento, quali siano i vantaggi rispetto
ad un impasto diretto, e poi quella quantita' esagerata di lievito e
zucchero.

La prima quantita' di zucchero, come ben saprai, viene assimilata
durante la prima lievitazione e la maturazione dai saccaromiceti e
quindi non ha niente a che vedere con la pizza, ma riguarda il solo
impasto, come del resto la prima meta' del lievito che serve solo da
start per la riproduzione dei saccaromiceti cerevisiae!

Magari vuoi avere questo impasto pronto in poche ore? In quel

Post by Slayer99
caso il lievito lo gonfiera' ma l'impasto rimarra' poco maturo a livello
di amilasi.
Per favore spiega meglio le tue scelte

Il secondo impasto, e' praticamente un rinfresco del primo lievito (come
per la pasta madre), con l'aggiunta di poco lievito di birra che serve a
rendere gestibile il tempo di levitazione; aggiungo sempre un pochino di
lievito di birra anche quando uso/usavo la pasta madre.

Scusate, vedo che in massima parte il punto dolens e' dovuto a una
quantita' smisurata di lievito...
Non ho idea di quali studi abbiate fatto o quale sia l'idea di fondo, ma
se il costruttore mi dice che lo scaldabagno va alimentato a 220 V., non
mi sogno certamente di mandarlo a 12 V. e se chi fabbrica il lievito mi
dice che la dose e' 1 panetto per 500 g. di farina...
Addirittura poi ne uso la meta', in quanto uso un panetto per 1 Kg. di
farina, non ditemi che uso troppo lievito, anche perche' gia' ne abbiamo
discusso, se non sbaglio con Ruggine e compagnia, una decina o forse
quindici/venti anni fa!

Scusandomi per la lunghezza del messaggio, termino dicendo che tutto e'
partito dal fatto che non digerisco la pizza e questo modo di fare
l'impasto, rende molto digeribile il risultato e consiglio di
sperimentarlo a chi, come me, non poteva mangiare pizza a cena.
Auguri a tutti
Angelo

[PMF]

Scusate, vedo che in massima parte il punto dolens e' dovuto a una quantita'
smisurata di lievito...

si, esattamente

Non ho idea di quali studi abbiate fatto o quale sia l'idea di fondo, ma se
il costruttore mi dice che lo scaldabagno va alimentato a 220 V., non mi
sogno certamente di mandarlo a 12 V. e se chi fabbrica il lievito mi dice
che la dose e' 1 panetto per 500 g. di farina...

non stiamo parlando di scaldabagni. il "come se" è riferito alla pizza, e
ti hanno appena ricordato che il disciplinare della Napoletana parla di
pochi g. su oltre 1 kilo di farina

Addirittura poi ne uso la meta', in quanto uso un panetto per 1 Kg. di
farina, non ditemi che uso troppo lievito, anche perche' gia' ne abbiamo
discusso, se non sbaglio con Ruggine e compagnia, una decina o forse
quindici/venti anni fa!

Di nuovo, senza polemica: che tu ne abbia discusso con Ruggine non è un
dato del tuo post, e non è un dato che rallenti la lievitazione di alcunché:
se intendi che fa fede la vecchia discussione non si comprende perché apri
un dibattito dopo 20 anni.

Scusandomi per la lunghezza del messaggio, termino dicendo che tutto e'

No devi scusarti: è uno scambio di idee e opinioni, oltre che di esperienze
sul tema. La digeribilità è un tema classico: nelle recensioni sulle
pizzerie è comune sentire dire "la pizza ha finito di lievitare durante la
digestione". Questo, appunto, è legato alla lunghezza dei tempi di
maturazione, lunghezza che permette di ridurre proporzionalmente il lievito.
La dose in etichetta "sufficiente per un impasto per 500 g. di farina" si
riferisce appunto ad un uso casalingo, dove non hai la camera di
lievitazione controllata, e in due ore l'impasto è pronto per infornare (ma
con lievito ancora ben vivo, e maturazione dell'impasto quasi inesistente).

Come hai letto da molte risposte, non si tratta di posizioni ideologiche,
o di ritenere un grave torto quanto tu fai: ti si riporta l'esperienza di
molti che sfruttano la lunga lievitazione/maturazione con quantità di
lievito di molto inferiori

Paolo

[Ludwig]

Post by Deh!
Scusate, vedo che in massima parte il punto dolens e' dovuto a una
quantita' smisurata di lievito...

Infatti. Confermo.

Post by Deh!
Non ho idea di quali studi abbiate fatto o quale sia l'idea di fondo, ma
se il costruttore mi dice che lo scaldabagno va alimentato a 220 V., non
mi sogno certamente di mandarlo a 12 V. e se chi fabbrica il lievito mi
dice che la dose e' 1 panetto per 500 g. di farina...

Ma se lo lasci livitare x 24 ore non ha senso quella dose.
Poi se il venditore ti dice di usare tutto il panetto magari stà facendo
il suo di interesse, non il tuo....

Anche perchè buonissimi risultati (vedi pizza napoletana certificata)
vengono con molto meno lievito.

Post by Deh!
Addirittura poi ne uso la meta', in quanto uso un panetto per 1 Kg. di
farina, non ditemi che uso troppo lievito, anche perche' gia' ne abbiamo
discusso, se non sbaglio con Ruggine e compagnia, una decina o forse
quindici/venti anni fa!

Visti che effettivamente è troppo continuiamo a dirtelo.
:-)


Bye, Ludwig.

[Slayer99]

Post by Deh!

Post by Slayer99
lievitare ma assumendo una sana lievitazione di 24h secondo me ti
ritrovi una pappa assurda :D

Forse non sono stato chiaro, ma la maturazione dell'impasto avviene in
frigorifero per 24 ore.

Ah OK. Io non ho mai trovato opportuno l'uso della refrigerazione per
impasti fatti in 24 ore. Se li lascio 72 ore, forse ne comprendo il
significato, anche se non sono ancora d'accordo per un impasto da pizza,
ma in 24 ore tu usi il frigo solo per l'enorme quantita' di lievito che
usi :D

Post by Deh!
La prima quantita' di zucchero, come ben saprai, viene assimilata
durante la prima lievitazione e la maturazione dai saccaromiceti e
quindi non ha niente a che vedere con la pizza, ma riguarda il solo
impasto, come del resto la prima meta' del lievito che serve solo da
start per la riproduzione dei saccaromiceti cerevisiae!

Questa e' una tua teoria. Metti una grandissima quantita' di lievito,
almeno un ordine di grandezza di troppo, e gli dai pure lo zucchero? Io
non aggiungo zuccheri.

Questi zuccheri poi NON vengono completamente assimilati dal lievito, ma
possono compensare una temperatura di cottura non ideale (troppo bassa,
da forno casalingo), quindi magari ci stanno bene.

Post by Deh!
Il secondo impasto, e' praticamente un rinfresco del primo lievito (come
per la pasta madre), con l'aggiunta di poco lievito di birra che serve a
rendere gestibile il tempo di levitazione; aggiungo sempre un pochino di
lievito di birra anche quando uso/usavo la pasta madre.

E fin qui siamo d'accordo, il lievito di birra aiuta a prevenire
l'irregolarita' della lievito madre, ma quest'ultimo per me
personalmente nella pizza non serve; ne ho assaggiati molti negli anni
ed e' ben piu' importante una cottura giusta, farine adeguate ed
ingredienti di qualita'. Questi sono i risultati della mia ricerca :)

Post by Deh!
Non ho idea di quali studi abbiate fatto o quale sia l'idea di fondo, ma
se il costruttore mi dice che lo scaldabagno va alimentato a 220 V., non
mi sogno certamente di mandarlo a 12 V. e se chi fabbrica il lievito mi
dice che la dose e' 1 panetto per 500 g. di farina...

E se io quando lavoravo in una storica pizzeria un panetto da 25g lo si
usava per 50kg di farina (in primavera!) dici che invece sbagliavamo e
dovevamo leggere le istruzioni sul panetto? :)

Post by Deh!
Addirittura poi ne uso la meta', in quanto uso un panetto per 1 Kg. di
farina, non ditemi che uso troppo lievito, anche perche' gia' ne abbiamo
discusso, se non sbaglio con Ruggine e compagnia, una decina o forse
quindici/venti anni fa!

Tu metti un ordine di grandezza in piu' del lievito necessario, questo
e' un dato di fatto.

Post by Deh!
Scusandomi per la lunghezza del messaggio, termino dicendo che tutto e'
partito dal fatto che non digerisco la pizza e questo modo di fare
l'impasto, rende molto digeribile il risultato e consiglio di
sperimentarlo a chi, come me, non poteva mangiare pizza a cena.

La digeribilita' dell'impasto e' un fattore estremamente importante. Tu
forse ci arrivi, non lo metto in dubbio, ma come possibile consiglio per
farlo ancora piu' digeribile:
1) usare dieci volte meno lievito
2) non refrigerare
3) cerca di aggiungere un pochino piu' di acqua, arriva ameno al 60%-65%
di idratazione, magari anche di piu', tanto usi un mezzo meccanizzato prova
4) sperimenta riguardo l'aggiunta di grassi nell'impasto, prova a ridurli.

Ci puoi dire come la cuoci? Forno casalingo elettrico...? Temperatura e
tempistiche? In teglia?

[Elwood]

Post by Slayer99
Ah OK. Io non ho mai trovato opportuno l'uso della refrigerazione per
impasti fatti in 24 ore. Se li lascio 72 ore, forse ne comprendo il
significato, anche se non sono ancora d'accordo per un impasto da pizza,
ma in 24 ore tu usi il frigo solo per l'enorme quantita' di lievito che
usi :D

A parte questo caso particolare, io anche per lievitazioni di 24h uso il frigo, se non altro per sapere di avere l'impasto ad una temperatura precisa e costante, e gestire meglio la lievitaizone.

[Eaglestorm]

Post by Slayer99

Post by Deh!
La prima quantita' di zucchero, come ben saprai, viene assimilata
durante la prima lievitazione e la maturazione dai saccaromiceti e
quindi non ha niente a che vedere con la pizza, ma riguarda il solo
impasto, come del resto la prima meta' del lievito che serve solo da
start per la riproduzione dei saccaromiceti cerevisiae!

Questa e' una tua teoria. Metti una grandissima quantita' di lievito,
almeno un ordine di grandezza di troppo, e gli dai pure lo zucchero? Io
non aggiungo zuccheri.
Questi zuccheri poi NON vengono completamente assimilati dal lievito, ma
possono compensare una temperatura di cottura non ideale (troppo bassa,
da forno casalingo), quindi magari ci stanno bene.

Con quella quantità di lievito è probabile invece che le invertasi lo
trasformimo interamente in glucosio e fruttosio. Il retrogusto dolce
dovrebbe rimanere per il fruttosio.

In linea di massima, la fermentazione comincia non appena il lievito ha
finito ossigeno e questo tempo è anche in buona parte correlato alla
quantità di lievito (a meno di non aver aggiunto troppo zucchero perché
in quel caso partirebbe da subito come accade nella vinificazione).

Anch'io sono d'accordo su un paio di punti. Il lievito è troppo, ma
attenzione a portare sempre come esempio la tradizione napoletana. Il
lievito per un impasto di pizza in teglia girata in pizza tonda può
essere tranquillamente portato a 5/10 grammi per kg di farina. Riguardo
alla maturazione penso che sia meglio utilizzare il frigo per fare
almeno 48H e lasciare alle 24H una temperatura magari sempre
controllata, ma non da frigo. La quantità di lievito è direttamente
correlata alla velocità di acidificazione dell'impasto. L'acidificazione
dell'impasto migliora sicuramente le caratteristiche della maglia
glutinica.

L'errore della ricetta a mio avviso è l'idratazione bassa. Se vogliamo
lievitare in teglia va bene, ma non per la pizza... a bassa idro sì che
bisogna cercare di tornare sulla tradizione napoletana.

[Jamie]

Post by Deh!
Niente di nuovo sotto il sole, solo una mia sperimentazione che,
sembrandomi riuscita bene, pubblico, pensando che possa esserci qualcuno
interessato.
500 g di farina 0,
12 g di lievito fresco (1/2 panettino)
300 cc di acqua
15 g di sale
15 g di zucchero o miele
25 g di olio (quello che vi piace!)
Tutto nel contenitore della planetaria, naturalmente con il lievito
sciolto in un po' d'acqua.
Attrezzo a foglia (K),
velocita' 1.
Mescolo per uno o due minuti.
Canovaccio a coprire e via in frigo per 24 ore.
Riprendo il contenitore e lascio a temperatura ambiente per un'oretta (a
volte anche no!).
500 g farina 0
250 cc di acqua
12 g di lievito (la parte restante del panettino)
Attrezzo a gancio
Velocita' 1 all'inizio e 2 dopo un po' (quando inizia a rallentare).
Impasto fino a che diventa una palla (e anche un po' di piu'!).
Lascio riposare un'oretta per la punta.
Porziono, tiro, lascio lievitare e inforno.
Se qualcuno prova e recensiona, grazie
Auguri a tutti
Angelo

non mi convince, troppo lievito
con quelle tempistiche puoi tranquillamente diminuirlo di quel po'