J'ai posé une question similaire à celle-ci (je l'ai ratée lors de la recherche parce que je ne connaissais pas le nomSunchokes) et les réponses que j'ai reçues ont été fusionnées dans celle-ci. On m'a demandé de fournir les informations de ma question initiale comme réponse ici. Étant donné que certaines des réponses peuvent sembler déplacées par rapport à la question initiale, je vais essayer de fournir le contexte dans lequel elles ont été données.
Les effets gazeux des Sunchokes sont causés par la teneur élevée en glucides appelés Inuline. Notre système digestif n'est pas capable de digérer ce glucide, alors que les bactéries de nos côlon s'y développent absolument.
Comme le souligne l'une des autres réponses: le remède le plus accepté est l'entreposage au froid ou la récolte tardive. Lorsqu'ils sont laissés dans le sol pendant l'hiver, les tubercules transforment l'inuline, nous permettant ainsi de digérer efficacement les Sunchokes. Cela signifie que si vous cultivez les vôtres, vous pouvez simplement récolter les tubercules le jour où vous les mangez, à condition de le faire tard dans la saison.
Si vous cultivez les vôtres et constatez que vous devez récoltez-les tous à la fois, il est préférable de laisser la terre dessus, de les envelopper dans un chiffon et de les laisser dans un environnement frais et sombre pendant 4 à 6 semaines. Si vous les achetez dans un magasin et que vous ne savez pas combien de temps ils ont été stockés avant d'être mis en vente, il est assez difficile d'en être sûr et je ne sais pas non plus si les tubercules se conserveront des semaines une fois nettoyés.
Quelle que soit la méthode de stockage, il restera toujours une quantité d'inuline dans les tubercules, ce qui nous amène à la question du PO: comment les cuire pour minimiser l'effet.
J'ai joué un peu avec les méthodes de cuisson. Mes conclusions:
- Un long cuisinier, tout en se débarrassant d'une grande partie de l'inuline, ne le fait pas pour moi. Les topinambours sont meilleurs lorsqu'ils conservent un croquant et je trouve leur texture décevante lorsqu'ils sont trop cuits, un peu comme lorsque vous faites cuire des patates douces pendant une minute de trop. Évidemment, cet effet est annulé lorsqu'il est utilisé dans une soupe mélangée, c'est pourquoi nous les utilisons beaucoup pour ce plat.
- Faire sauter à très haute température a un effet positif. Bien que je ne sois pas certain de la transformation chimique qui a lieu, la caramélisation due aux niveaux de chaleur élevés semble modifier suffisamment la composition chimique du produit pour résoudre la plupart du problème.