איך עלי לטפל בסכינים שלי?

Mike Sherov

2010-07-10 04:24:15 UTC

view on stackexchange narkive permalink

טכניקה

השתמש תמיד במשטח חיתוך המיועד לסכין, במיוחד קרש חיתוך / בלוק עץ. הימנע ממגע עם משטחים קשים כגון מתכת, זכוכית או אבן; אלה יגרמו במהירות להעמקה או אפילו סתירה של רוב הסכינים. הימנע גם מחיתוך פריטים קפואים, מאותה סיבה.
השתמש ב קצה המשעמם ("עליון") של הסכין לגרידת מזון ממשטחים, או השתמש במגרד או מרית במקום. סכינים נועדו לחתוך ישר, לאורך הקצה; גרידה אחת הצידה על פני כל משטח תיישר את הקצה בצורה מהירה מאוד.
אל תשתמש בכוח רב מהנדרש. סכין חדה צריכה לחתוך במעט מאוד מאמץ. ככל שתפעיל יותר לחץ, כך הוא יתעמעם מהר יותר.
השתמש ב קליבר לעצמות או למאכלים קשים מאוד אחרים. סכינים של שף למטרות כלליות או סכינים קטנות יותר אינן מתאימות למשימה זו, ועשויות להסתבך או אפילו להיצמד.
שטוף או שוטף סכינים מייד לאחר השימוש. הלחות במזונות רבים יכולה להיות חומצית ו / או מאכלת למתכת (פירות, בצל וכו ').
ייבשו סכינים מיד עם מטלית רכה או מגבת. נירוסטה עמידה בפני חלודה וקורוזיה אך אינה חסינה. זה מתייחס לכל המתכת אך במיוחד לסכינים, מכיוון שאפילו כמות חלודה לא מורגשת לאורך הקצה תפריע באופן דרסטי ליכולת החיתוך שלה. ייבוש אוויר עשוי גם להשאיר אותך עם כתמים או "כתמים" עקב מלחים ומינרלים קורט אחרים במים.
אחסן סכינים באזור יבש ופתוח, הרחק מחפצים אחרים, כדי למנוע הצטברות לחות, פגיעות וחלודה משנית.
אין להכניס סכין למדיח הכלים. סכין במדיח כלים נתונה לפגיעות, קורוזיה ועיוות של ידית / מפרק העץ. יש לשטוף ידנית סכינים איכותיות.

חידוד

שיוף סכין הוא דרך טובה להחזיר סכין מעט עמום. תזדקק ל פלדה מושחזת (המכונה לפעמים מטעה כ פלדת השחזה ), שניתן לקנות בזול. שימו לב ש יש הבדלים בין פלדות; הערך הטוב ביותר נוטה להיות בטווח של $ 30 (דולר ארה"ב).

השחזה היא לא זהה לחידוד. השחזה עוזרת ל יישור הקצה הקיים, אשר הופך להיות מוטה או "מסולסל" לאחר שימוש קבוע. זה לא יעזור ליצור קצה חדש אם הסכין ניזוקה, למשל. אם הוא מאוכלל או סדוק בגלל שלא פעל לפי העצה "טיפול כללי" לעיל.

כדי לחדד סכין:

שמור על פלדת המושחזת אנכית.
החזק את הסכין בזווית קלה אל הפלדה.
שבץ כלפי מטה וכלפי עצמך.
משיכות חלופיות ועשה מספר שווה של פעמים משני הצדדים.

הנה סרטון הממחיש את הטכניקה.

השחזה

השחזת סכין כוללת אבן משחזת (AKA אבן השחזה) והיא אמנות בפני עצמה. חלק מיצרני הסכינים אכן מסבירים את התהליך, אולם הטכניקה נמשכת זמן רב ורוב הטבחים הביתיים יעדיפו להשאיר זאת לבעל מקצוע.

אם אתה מוצא את זה קבוע השחזה אינה יעילה יותר בשמירה על קצה הסכין - ואם היא מטופחת, זה אמור לארוך מספר שבועות או חודשים - אז הגיע הזמן לחדד את הסכין.

אלטרנטיבה להשחזה מקצועית (או לימוד שימוש באבן משחזת) היא להשתמש במחדד חשמלי ממונע באיכות טובה, כמו בחירת השף. זה כמובן לא יניב את אותה התוצאה כמו השחזה מקצועית, אך היא מאוד נוחה ומהירה.

יש אנשים שמאמינים שכל המחדדים החשמליים יפגעו בסכינים שלך. זה עדיין יכול להיות נכון לגבי המחדדים הזולים יותר, חד-שלבים, מכיוון שהם עושים הרבה טחינה ויוצרים חום רב. עם זאת, המחדדים המודרניים והמתקדמים יותר פועלים במהירות רבה, הם שולטים בזווית מדויקת ומשתמשים במספר שלבים המדמים את התהליך הידני (שחיקה, פלדה, ליטוש).

שלב "השחזה" על רב יש להשתמש במחדד שלב רק אם הסכין כבר נפגעה קשות, והיא תיצור למעשה קצה חדש. אם הסכין שלך במצב סביר, זה בסדר להשתמש במחדד טוב על בסיס קבוע למחצה כל עוד לא טוחנים יותר מדי. (השחזה צריכה להיות עדיין צורת התחזוקה העיקרית שלך).
אפשרות נוספת, אם אתה בתקציב הדוק, היא להשתמש בנייר זכוכית. עקוב אחר הקישור למידע נוסף על טכניקה, חצץ והדרכות.

lomaxx

2010-07-10 04:19:22 UTC

view on stackexchange narkive permalink

השתמש תמיד במשטח חיתוך רך כמו קרש עץ או קרש חיתוך מפלסטיק. הימנע מקרשי חיתוך מזכוכית.
נקה אותם תמיד לאחר השימוש בהם.

אני מסכים ... משטחי חיתוך זכוכית או קרמיקה הם המוות עבורכם הסכינים. אני מוצא גם את צליל המתכת שנשחזה על המשטחים האלה מציב את שיני, אבל זה נושא פסיכולוגי יותר מהכל :)

+1 למניעת קרשי חיתוך מזכוכית. הם קרשי חיתוך יפים אבל הם רצח על הלהבים שלך!

כמו כן, הם חלקלקים מדי עד כדי היותם מסוכנים.

Frankie

2010-07-21 01:38:10 UTC

view on stackexchange narkive permalink

לעולם אל תשאיר את הסכינים שלך רטובות, שמור על מגבת בהישג יד וייבש את הלהב באופן קבוע תוך כדי עבודה, במיוחד לאחר חיתוך של מזון חומצי כגון עגבניות, הדרים וכו '.
כביסה ידנית סכינים ואל תניח אותם עד לייבושם.
קנה פלדה דקה (בניגוד לגס) ולמד כיצד להשתמש בה, חצי תריסר ליקוקים מדי פעם על מטופח היטב הסכין תשמור עליו חד במיוחד.
אל תחשוב אפילו לקצוץ אוכל על אבני חיתוך אבן, כפי שנראה בטלוויזיה.
אחסן אותם בשטח פתוח בו הם יכולים לנשום, כך והלחות שבמקרה תצטבר תתפוגג במהירות.
אחסן אותם במקום בו הם לא יוטלטו, כאשר הקצוות אינם יכולים ליצור קשר עם משטחים קשים אחרים מבלי משים.

כן, אני אוהב את הסכינים שלי. יש רק שלושה פלוס זוגות.

Sam Saffron

2010-07-11 04:13:58 UTC

view on stackexchange narkive permalink

תחדדי אותם באופן מקצועי באופן קבוע, אין לזה תחליף.

חיזד אותם בכל פעם לפני שאתה משתמש בהם, אל תגזור על משטח קשה (כגון שיש וכדומה)

כמה סכינים כמו ווסטוף סכינים שיש לי יאבדו את החדות שלהם די מהר אחרים כמו גלובל נועדו לשמור על זה עוד קצת זמן, ולכן סכינים שונות פירושן רמות שונות של TLC.

בנוסף, כמו שאחרים אמרו, חשוב לשמור על הסכינים שלך יבשים ולא לחבוט אותם במכונת הכביסה.

לאלטון בראון הייתה תוכנית שמסקרת את זה, אני חושב שהמדריך מקוון.

Michael Natkin

2010-11-18 07:34:43 UTC

view on stackexchange narkive permalink

אחת ההשקעות הטובות ביותר שעשיתי אי פעם בכלי מטבח היא מחדד הסכינים של Chefs Choice. הוא ממונע ובעל שלוש רמות גלגל - אחת לטחינת מכסים רעים באמת, אחת למעין חידוד מחדש של פעם בחודש ואחת להשחזה יומיומית שתשאיר את התער שלך חד. מכווני הזווית הופכים את זה לכמעט בלתי אפשרי לשימוש שגוי.

עכשיו אין לי שום דבר נגד ללמוד להשתמש באבן משחזת או אבן מים - אני יודע איך מעבודות עץ. ואני הכל בשבילך ללמוד כיצד להשתמש בפלדה. אך באופן מציאותי, רוב הטבחים הביתיים לא מתכוונים לעשות את אחד הדברים האלה. מחדד ממונע טוב שמייצר תוצאות מצוינות בשניות הוא הפיתרון המושלם.

זה יותר ממה שקיוויתי להוציא. 10- $ 15 $ על קבלת פלדה מושחזת נראה לי סביר יותר. המחדד עלה פי 3 מהסכין :) אני מעדיף לחסוך את הדולר וללמוד איך לעשות זאת בעצמי אם זה לא בלתי סביר. אני לא אשלול את הצעתך לחלוטין, מכיוון שיש לה ביקורות טובות מאוד על אמזון. רק קיוויתי לפיתרון פחות יקר, במיוחד אם יתברר שעלי להחליף את הסכין שקישרתי למעלה. תודה

@merk: זכור כי פלדה לא תהפוך סכין משעממת לחדה. לסכין חדה קצה דק המתקפל במהירות בשימוש. בעזרת פלדה תוכלו לפרוש את הקצה הזה ולהחזיר את החדות כמה פעמים. בסופו של דבר, עם זאת, הסכין פשוט משעממת, והפלדה לא תתקן אותה. אז אם אתה רוצה סכינים חדות בזול תצטרך להשיג פלדה ואבן הגונה. גם אבנים טובות אינן זולות, שים לב, והתאמן בכדי ללמוד. אני יודע להשתמש באבן, אבל אני בעיקר משתמש במחדד למעלה, FWIW.

גם בגלל שאתה נראה מודאג מזה: אין שום דבר רע בסכין הזו. מושחז ומתוחזק כראוי אמור להחזיק מעמד לאורך שנים. ומכיוון שרק חשבתי על זה: זכור שככל שתקבל סכינים טובות אחרות (ואני מהמר שתרצה) עלות המחדד החשמלי תיראה הרבה פחות מופרזת בהשוואה לכמות הזמן שתשקיע בחידוד עליהם אבן.

ידעתי על ההבדל בין השחזה לחידוד. אז אני מבין שהפלדה לא תעזור ברגע שהלהב משעמם ויש לחדד אותו. התרשמתי אם כי סכין טובה שמתוחזקת כראוי תצטרך לחדד רק אחת ל-12-18 חודשים? אם כן, חשבתי שיהיה זול יותר פשוט למצוא מקום מקצועי לעשות את זה בשבילי. הנחתי שעדיף לתת לאיש מקצוע לעשות זאת, בניגוד לכך שאעשה את זה עם משהו כמו המכשיר שקישרת. או שאתה חושב שהדבר הזה טוב באותה מידה?

חידדתי את הסכינים שלי בצורה מקצועית, עשיתי אותם בעצמי על סט אבני מים והשתמשתי במכונה. השגתי את התוצאות הטובות ביותר עם האבנים, אבל זה לקח הרבה זמן (ולא היה טוב כל כך, אם לא היה לי קצת תרגול עם כלים לעיבוד עץ). עבודת המקצוענים הייתה טובה באותה מידה, אבל היא עלתה משהו כמו 100 דולר לארבעה סכינים. המכונה לא כל כך מדהימה, אבל היא טובה. אני יכול לעשות את זה לעתים קרובות ככל שמתחשק לי עם מינימום מהומה, והפגזתי את הכסף רק פעם אחת. אני מרגיש שזה היה שווה את זה.

@merk: ההערכה של 12-18 חודשים אינה לוקחת בחשבון כמה אתה משתמש בסכין, באיזה משטח אתה חותך וכו '. אני יכול ללכת שנים בלי שום ליטוש, אבל אני טבח ביתי, אז לא לקצוץ שעות כל יום, ויש לי יותר מסכין שף אחת (אני שונא צורך לעצור כדי לנקות את זו המזוהמת עם בשר), אז אני כנראה ממוצע פחות מ -5 דקות שימוש לסכין ליום. ... אבל אם היה לי קרש חיתוך מזכוכית, אצטרך לחדד אותם פעם בחודש ולא מוקדם יותר.

אני לא משתמש בזה כל כך הרבה פעמים. אני אוהב לבשל אבל אני עובד כדי שלא אוכל לבשל כל כך הרבה פעמים. הממוצע שלי כנראה זהה לשלך, או פחות. ואני משתמש בקרש חיתוך מפלסטיק. אני מעדיף פלסטיק מכיוון שהוא לא כל כך קשה, והוא זול ולכן כשהוא מסומן מדי אני יכול פשוט להחליף אותו. מצאתי מקום שעושה השחזת סכינים, נראה שקיבל ביקורות טובות והמחירים שלהם נראים לי סבירים מאוד - 6 דולר לסכין. אז אני חושב שאני הולך לנסות אותם ואם הם עושים עבודה טובה, אז אני פשוט ארים פלדה מושחזת הגונה. http://www.iamprosharp.com זה המקום שמצאתי

Bob

2010-11-18 20:41:57 UTC

view on stackexchange narkive permalink

יש הבדל בין חידוד לבין השחזת הסכינים שלך. אם הסכינים שלכם זקוקים לחידוד, כדאי שתקחו אותו לאיש מקצוע. אחרי כמה שנים של שימוש מתון, כנראה שהגיע הזמן. למייקל יש הצעה טובה, אבל רק אם אתה מתכנן להשחיז את הסכינים שלך לעתים קרובות מספיק כדי שיהיה שווה את זה. לצורך תחזוקה שוטפת, אתה רוצה להשתמש בפלדה מושחזת על הסכינים שלך, שתיישר כל מקום בו הקצה "התגלגל". זה בעצם לא "מחדד" את הסכין, מכיוון שתהליך השחזה מסיר פלדה כדי ליצור קצה חדש.

יש הבדל מסוים בין פלדות השחזה. במחקר שלי לפני זמן קצר החלטתי שהם נופלים לכ -3 סוגים בסיסיים:

"זול" - אלה הפלדות בסך 10 $. יש להם רכסי מתכת קטנים העוברים לאורך הפלדה. רכסים אלה הם באמת מחוספסים יותר מכדי להשחיזם, יכולים להסיר פלדה מהלהב ולא ישימו גימור טוב מאוד על הקצה שלך.
"רגיל" - אלה הפלדות של 30 דולר, כאלה שמגיעים עם ערכות הסכינים הטובות ביותר (Wusthof וכו '). אין להם רכסים, אך יש להם גימור מעט מחוספס. בשימוש נכון, זו הבחירה הטובה ביותר עבור רוב האנשים.
"משולבת" - פלדות השחזה של 50 דולר + הן גם מחדדות. יהיה להם גימור שכבת-יהלום כלשהו אשר ישחיז את הסכין שלך וגם יושחז אותה. שמעתי שבחים על אלה, אבל אני מעדיף להפריד בין הצעדים המושחזים והחידודים. בעוד שפלדה מושחזת רגילה בטוחה לשימוש על בסיס קבוע, עליך להשתמש באחת מהן רק בערך כל 6 חודשים עד שנה, או שתטחן את הסכינים יותר מדי.

ניתן להשיג גם מוט מושחז קרמי, אשר יוסיף גימור עדין עוד יותר, בו תוכלו להשתמש בנוסף לפלדת מושחזת רגילה.

כרגע אני לא מחפש לחדד את הסכין בעצמי, אלא רק לחדד אותה מכיוון שאני מתרשם שיש לבצע ליטוף בתדירות גבוהה יותר וקל יותר לעשות אותה ואז לחדד את הסכין. למרות שמייקל לעיל קישר מחדד אוטומטי שלדבריו עובד טוב מאוד. http://www.amazon.com/Henckels-32576-2309-Inch-Poly-Sharpening-Steel/dp/B00004RFMA/ מה דעתך על מוט מושחז כזה? זה קרוב יותר לטווח הזול אבל הוא מיוצר על ידי הנקלס. כמו כן, הצעות כלשהן לגבי חנויות רשת שאוכל לקחת את הסכין כדי לחדד אותה? תודה

זה כנראה בסדר. קשה להבחין בתמונה, אבל אני לא חושב שזה העיצוב של "הרכסים".

חנות מטבח כמו ויליאמס-סונומה או שולחן סור לה כנראה תעשה זאת, או תגיד לך איפה אתה יכול.

HenningJ

2010-07-10 21:46:14 UTC

view on stackexchange narkive permalink

הנה סרטון כיצד לחדד את הסכין שלך, בדיוק כמו שמייק מסביר זאת:

http://www.epicurious.com/video/technique-videos/technique-videos-knife -מיומנויות / 1915458779 / סכין-מיומנויות-כיצד לחדד סכין / 1915433332

השחזה שומרת על סכיןך חדה מהיום להיום. אך עם הזמן עדיין מצטבר קהות שלא ניתן לתקן אותה בשיוף. אז אתה צריך לחדד את הסכינים שלך מדי פעם באופן מקצועי (אולי פעם או פעמיים באוזן).

huynhjl

2010-07-11 05:28:22 UTC

view on stackexchange narkive permalink

יש לי מחדד סכינים חשמלי בסך 40 דולר. יש לו שני חריצים (לשני שלבי השחזה) ובתוכם גלגל מסתובב. קצוות החריץ ינחו את הסכין בזווית הנכונה.

זה דורש מעט מאוד טכניקה ומאמץ, הוא מהיר ללמוד ומהיר לשימוש קבוע.

זה עובד נפלא עם סט הסכינים הזול שקיבלתי לפני שנים ומאז לא היה לי צורך לקנות סכין אחרת.

בדוק אם זה יעבוד על האיכות שלך סכין (ייתכן שלא). אם כן, אני ממליץ על כך.

justkt

2010-11-18 21:35:08 UTC

view on stackexchange narkive permalink

אם אינך רוצה ללמוד כיצד להשתמש באבן משחזת או באבן מים ואתה רוצה להיות מסוגל לחדד את הסכין שלך בבית, תוכל לקבל מחדד זול למדי מתוצרת Henkels עבור הסכין שלך. אפשרות נוספת היא לקחת אותו לחנות מקומית שעושה השחזה או לשאול את הקצב שלך היכן הוא מחדד את הסכינים שלו ואיש מקצוע יעשה את זה.

למעשה יש לי כבר משהו כזה, אבל נראה שזה לא עושה הרבה, אז הפסקתי להשתמש בו.

@merk - זה עובד מצוין על הווסטוף שלי, אבל ראיתי שזה לא עובד טוב על סכינים ישנות יותר. הייתי מציע לטיול במקום המקומי שלך שעושה חידוד סכינים.

@merk: אני חושב שאחד כזה לא יעשה הרבה אם הסכין שלך תהיה משעממת באמת. זה מחדד ולא מחדד. אם קיבלתם את הסכינים שלכם חדות, ואז השתמשתם במחדד כזה באופן קבוע, כנראה שתגיעו לתוצאות טובות.

Buddhahead Steve

2017-01-19 18:02:11 UTC

view on stackexchange narkive permalink

חלודה היא האויב הגדול של כל דבר חד, סכין, גילוח, אזמל. כשאתה צופה בשף סושי חותך, הפעולה הראשונה לאחר החיתוך היא ניגוב הלהב במגבת יבשה נקייה. בכל פעם! שמור על סכינים נקיות של & ואל תשתמש לרעה בחוד החנית. הגן עליהם, הם אינם פותחי פחיות, מגרדים, מרית. הסכינים שלי נמשכים חודשיים עד שלושה בין השחזה, ואני יכול לחתוך בקלות פרוסות עגבניות דקות אם צריך, חיתוך נייר עיתון הוא מבחן חדות מקובל.

מחדדי סכינים חשמליים ממש יאכלו את הסכין שלך, הם מסירים כמות עצומה של חומר בכל פעם שאתה משתמש בו. לימדתי את עצמי לחדד את הסכינים בעזרת כמה גרגרי אבן מים טבעית. (חפשו בגוגל כיצד לחדד באבן מים יפנית) לפני שנים השתמשתי באגודת השחזה ובאבן מים המיוצרת בשילוב חצץ 500/1000. עכשיו אני ממעט להשתמש ב- 500 אלא אם כן הסכין נפגעה. בעיקר אני מתחיל עם 1000 ואז מלטש עם 2000. זה לוקח לי 10 עד 15 דקות לכל סכין. כשאני יכול להשתמש באבן מים של חצץ 4000, אני יכול לקנות סוף סוף סכין יפנית ממש עשויה מדמשק.

סכינים יפניות שונות מסכינים אירופאיות. כמות הפחמן הכלולה בפלדה תקבע כמה קשה היא. סכינים יפניות טובות מאוד כוללות תכולת פחמן גבוהה במיוחד. הם הסכינים החדות ביותר בעולם. הטכניקה לחידוד סכינים אירופאיות או יפניות משתנה גם כן. סכינים יפניות איכותיות בעבודת יד תוצרת פלדה שכבתית של דמשק יכולות לרוץ אלפים! מחיר בינוני הוא 2-300. אתה יכול להשיג סכינים יפניות הגונות עבור 100-200. זה אולי נראה גבוה, אבל זכרו, זו סכין שאתם רוכשים פעם בחיים. הנכד שלי יקבל את הסכינים שלי כשיגיע הזמן.