אני מחשיב את עצמי כטבח ביתי רציני. אילו סכינים חיוניים?
אני מחשיב את עצמי כטבח ביתי רציני. אילו סכינים חיוניים?
ישנם שלושה עיקרי יסוד:
כדאי לבדוק את הספר של אלטון בראון, הציוד של אלטון בראון למטבח שלך. הוא מוציא פרק על סכינים והיכן לעבור את היסודות. הוא מציע גם על אילו מהם כדאי להוציא כסף ועל אילו יש לזרוק.
כולם מלחיצים את סכין השף, אבל אני אהיה אפילו יותר גנרית; כשאתה מתחיל, אתה יכול לעשות כמעט כל משימה עם:
ככל שתוסיף לאוסף שלך:
כמה אנשים הזכירו סכין שף גדולה יותר, אבל זה הולך להיות קשה יותר לשלוט. פתח תחילה מיומנויות סכין טובות ואז עבר למשהו גדול יותר.
אני מכיר כמה אנשים שעושים הכל חוץ מלחם בעזרת סכין חיתוך (וללא קרש חיתוך, בהן ד, כשהוא חותך את האגודל) והייתי מחשיב אותם כ"שפים רציניים "(דרומיים, מעל 60 ברובם, אך גם כמה אירופאים החיים בדירות).
בעיניי הדברים הבאים נחוצים:
יש משימות שסכינים אחרות מתאימות להן יותר, אבל אלה השלושה שהתחלתי איתן, ויש מעט מה שאתה יכול להזדקק להן עבור אחרים.
אחרי השלושה שרובנו מסכימים לגביהם (שפים, חיתוך, לחם), הבחירה הבאה שלי תהיה "סכין עגבניות", שהיא קצת יותר ארוכה מסכין חיתוך, אך משוננת כמו סכין לחם. מאוד שימושי לכל דבר עם עור קשוח.
אפשר להשתמש בהרבה יותר (אני אוהב את סנטוקו שלי), אבל זה יאפשר לך לעשות כמעט הכל.
לפי סדר חשיבות (בשבילי):
סכינים איכותיות מחזיקות את קצהן, ויזדקקו לחידוד אחת לשנה או שנתיים. איכות בינונית - זקוקה לחידוד כל 6 חודשים בערך, תוטחן תוך 5-10 שנים. איכות נמוכה - אל תטרחו לחדד . הפלדה מבאסת, פשוט החליפה אותה.
באופן כללי, אתה צריך את הראשונים 3. קבל את השאר לפי הצורך והכלכלה המכתיבים.
האם מישהו הזכיר פלדה? קנו פלדה לפני שאתם קונים סכין טובה. אתה יכול b> לקנות את הסכין האיכותית ביותר על פני כדור הארץ, אך זה לא יגרום ללקק את ההבדל אם אינך יכול לשמור על איכות הקצה.
אני משתמש בידית עץ 33 ס"מ סכין השף של ויקטורינוקס במשך רוב עבודתי. אני מפלדה אותו כמה פעמים ביום ומחדדת אותו על אבן יבשה רטובה בערך פעם בחודש. כל שף שעבדתי איתו שאסף אותו אהב את זה למרות היותו מותג זול.
אני משתמש בשלושה:
אבל אז אני צמחוני, אז אני לא צריך לחתוך בשר.
אם היית יכול לקנות רק סכין אחת, הייתי מקבל סכין שף צרפתי או סנטוקו יפני, כנראה בגודל 8 אינץ '. סכינים אלה משמשות באופן שונה (טכניקות שונות), לכן הייתי בודקת כיצד להחזיק ולהשתמש נכון בכל אחת שתעבור איתה.
גילוי נאות: אני בדירקטוריון של חברת סכינים יוקרתית.
העצה המסורתית שניתנה לבשלנים ביתיים צעירים יש היה להשיג משהו כמו:
עם זאת, חומרי הסכין וכישורי הבישול הביתי השתפרו לא מעט בעשור או שניים האחרונים, ולכן אני ממליץ כעת לבשלנים ביתיים רציניים להשתמש בפעולות הבאות:
>סכין שף 11 "או 12" - טבחים רציניים בדרך כלל יודעים להתמודד עם להבים ארוכים יותר, וזה נותן לך אורך קצוות מעשי יותר לחיתוך ירקות גדולים וגושי בשר, וגם מאפשרת חתכים פחות ונקיים יותר. ההבדל בקצה העבודה בין סכין 8 "ל 12" הוא עצום!
סכין שירות 5 "עד 6.5" - עבור מרבית המטבחים הביתיים, סכין שירות בטווח זה שימושית בהרבה מסכין גוזם. זה מספיק זמן כדי לחתוך תפוחים, בצל, שום, עשבי תיבול, ופריטים רבים להכנה וחד-פעמיים, אבל גם קצר מספיק כדי שתוכל לבצע את רוב משימות הזילוף. גודל סכין השירות הרבה יותר מתמרן מסכין שף מלאה למשימות פשוטות / חד פעמיות, והאורך מאפשר להב דק וחד מאוד אותו תאהבו. לזוגות שמבשלים יחד, זה גם מאפשר חלוקת סכינים טובה בהרבה מכיוון שלסכין השירות טווח משימות טוב בהרבה מסכין גוזם.
סכין לחם
הסכינים הבאות שהייתי מציע אחרי "השלישייה המודרנית" הן:
ההצעה החזקה שלי עבור בעלי תקציב היא לחסוך כסף על ידי לא לקנות מס '4 ומס' 5, לקנות סכין לחם זולה יחסית , והפנה את עיקר התקציב שלך למס '1 ול -2.
יש לי סכין שף בגודל 6 "שנראית לי שימושית יותר מהשף 8" שלי
אני גם אוהבת את סנטוקו 8 "שלי
סקר-להיות-סקר, אז הנה הולך (גם נקודת מבט צמחונית ולא מאומנת רשמית):
חיוני:
-אחד (או זוג מהם) שהוא בגודל בינוני (~ 15 ס"מ), דק וניתן להפוך לחד באמת, ובעל צורה חדת תומכת התומכת בגלגול / פירסינג / חיתוך (שף / ג'יוטו, קיריטסקה, שכותרתו-סנטוקו-אבל-למעשה - דמוי-קיריטסקה יותר. ...). הטוב ביותר אם אין חיזוק, השימוש בכלי פירסינג / ניקוד שני זמין במקום זה שימושי. שנית, נירוסטה מומלצת אם העיקרית שלך אינה. ענק לא טוב יותר כי אז זה יהיה מביך לשימוש גם לזיווג, ויהפוך יותר משטח קרש החיתוך שלך לבלתי שמיש לאחסון או להצבת ידיים.
-בינוני עד גדול שיכול לעמוד בהתעללות (פריצה לאינץ 'של משהו קפוא, התמודדות עם עור סקווש בחורף, חיתוך חומרים חמים ... ולעזאזל, פותחן הפח פשוט ארז אותו ...) - קופץ בינוני-עבה, סנטוקו עבה או זול וזול ....
- קולפן
מילוי בלוק סכינים נחמד שיש:
-משהו קרמי לדברים ריאקטיביים באמת (סלסיפי, פרי חומצי ...)
-בחירת סכינים של כלי עזר / פרידה (אני לא אוהב הרבה חיתוך מחוץ לקרש כך שאלו מתרגלים לעיתים רחוקות)
-משהו ממש ארוך
-Nakiri ( ראה עומס מוטיבציה :)
-... כן, סכינים של לחם ועגבניות אם במקרה אוכלים הרבה כאלה. סכין שף יכולה לחתוך גם את הדברים האלה בצורה נאותה :)
שום דבר לא חיוני, אני מניח. אני חושב שכל הסכינים האלה באמת שיווקיים. אפילו אנשי מקצוע לעיתים קרובות בוחרים בסכין מועדפת (זולה) ומשתמשים כמעט בכל מה שהם עושים, הוא הניסיון שלי. אבל זה תלוי מה אתה מבשל, ומה אתה מבשל הרבה, באמת. לבישול ביתי, סכין גדולה אחת כמו סכין שף (אני משתמשת בדבה, דגים קלים יותר לפילה) וקולפן דק גורם לכם להגיע דרך ארוכה ארוכה. אני חושב שיש אבן חידוד טובה וידע להשתמש בה חשוב הרבה יותר מאשר להיות בעל סכינים מרובות.