I fondi di caffè contengono un miscuglio di componenti volatili e non volatili, come vari oli, acidi e altre molecole aromatiche [2]. Collettivamente, questi composti che si trovano nei fondi di caffè sono indicati come "solubili di caffè" e contribuiscono in modo significativo al sapore del caffè [2]. La preparazione è il processo di estrazione di questi componenti dai fondi, quindi le bevande al caffè sono tecnicamente una soluzione di solubili di caffè e acqua. Dato che i fondi di caffè vengono utilizzati in entrambi i nostri metodi di preparazione, le variabili principali sono la temperatura e il tempo.
La temperatura influisce sulla solubilità e sulla volatilità dei solubili del caffè. Relativamente alla produzione di birra, la solubilità descrive la capacità dei solubili di dissolversi dal terreno e nell'acqua; la volatilità si riferisce alla loro capacità di evaporare nell'aria. I solubili del caffè si dissolvono meglio a una temperatura ottimale di 195-205 ° F [3]. Con più caffè solubili estratti, i caffè hot brew sono descritti come più corposi e saporiti rispetto al cold brew. Inoltre, a causa dell'aumentata volatilità con temperature più elevate, gli aromatici vengono rilasciati più prontamente dal caffè, dando origine all'amato profumo di caffè appena fatto.
Inoltre, l'ossidazione e la degradazione si verificano anche più rapidamente a temperature più elevate. Gli oli nei solubili del caffè possono ossidarsi più rapidamente a temperature elevate, provocando un sapore aspro. Anche gli acidi si degradano, il più notevole dei quali è l'acido clorogenico in acido chinico e caffeico, facendo sì che il caffè abbia un sapore amaro [2].
Dove la birra fredda manca di temperatura, compensa in tempo. I solubili del caffè hanno una solubilità notevolmente ridotta in acqua a temperatura ambiente. Aumentare il tempo di infusione da pochi minuti a molte ore mira a massimizzare l'estrazione dei solubili dal terreno. Anche oltre le ventiquattro ore, non tutti i solubili del caffè si saranno sciolti; per questo motivo la quantità di fondi di caffè viene raddoppiata, nel tentativo di sopperire alla minore velocità di estrazione. In confronto all'hot brew, il cold brew viene talvolta descritto come "morto" o "piatto" a causa della minore resa di solubili di caffè [3]. Inoltre, la minore volatilità impedisce agli aromatici di fuoriuscire dal caffè con la stessa facilità, quindi il cold brew è molto meno profumato rispetto alla sua controparte hot brew.
L'ossidazione e la degradazione si verificheranno comunque nei metodi cold brew, ma ciò avviene molto più lentamente ; l'amaro e l'acidità sono quasi assenti nel cold brew coffee, specialmente se viene mantenuto freddo. Tuttavia, la birra fredda non ha solo il sapore di quella calda senza l'amarezza. I fan del metodo cold brew hanno sottolineato che i cold brew contengono un profilo aromatico completamente diverso che non può essere trovato con hot brew. Tornando all'idea di solubilità, non tutti i composti aromatici dei solubili del caffè sono ugualmente solubili. Una buona maggioranza dei solubili del caffè è ancora in grado di filtrare dai fondi, anche in acqua più fredda. I composti che non si sciolgono sono quelli spesso attribuiti ad aromi sfavorevoli [4]: rimangono nei terreni che vengono successivamente gettati via. Di conseguenza, le miscele fredde assumono un profilo floreale molto più dolce.
Da notare, il tempo di preparazione non determina il contenuto di caffeina, né l'amaro indica la forza del caffè. La caffeina viene estratta nelle prime fasi del processo di preparazione, quindi prolungare il tempo di preparazione, con entrambi i metodi, comporterebbe solo un eccesso di caffè [1]. La "forza" del caffè è definita come la quantità di solubili di caffè disciolti per unità di volume di caffè [1]. In questa linea di pensiero, il cold brew produce sicuramente un caffè più forte, dato che il processo di preparazione concentra volutamente i solubili del caffè. Tuttavia, tieni presente che raramente qualcuno beve caffè freddo direttamente; molti godono di questa bevanda liscia diluita con latte o acqua. - Chimica della preparazione del caffè: infuso caldo e infuso freddo.