Fråga:
Kan jag steka en kyckling säkert i 4 till 5 timmar på låg värme?
Tea Drinker
2010-08-26 17:43:13 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Hårdpressad kontorsarbetare och laga mat här. Om jag går hem vid lunchtid och lägger i en medelstor kyckling för att steka i ugnen, kan jag se till att den är redo att äta när familjen kommer in på kvällen?

Jag har hittat ett recept som instruerar mig att stek vid 120 ° C (250 ° F) i 5 timmar, täckt. Receptet nämner att det ska vara 85C internt.

Låter det rimligt? Några andra tips för att se till att jag inte riskerar en förkolnad / underkokt fågel?

Har du tillgång till en crock-pot / långsam spis? Personligen skulle jag vara bekvämare att använda en istället för ugnen.
@awitthrow @vecta @john vad är en crockpot?
En Crock Pot är ett varumärkesnamn för en långkokare, i huvudsak en keramik- eller porslinsgryta inuti ett metallvärmeelement. De är allmänt erkända som säkra att lämna på dagen när du inte är där. http://en.wikipedia.org/wiki/Slow_cooker
De är utmärkta för att laga mat när det sista du vill göra när du kommer hem är kocken. Kasta allt när du vaknar, när du kommer hem är middagen redo.
Varför riskera det? Farorna med att dö av underdrivna fjäderfän är mycket verkliga. Varför riskera ditt liv så.
Arton svar:
Chris Steinbach
2010-08-26 19:30:47 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Varning: Även om jag har tillagat följande lågtemperatur kyckling två eller tre gånger utan problem är jag inte längre övertygad om att det är säkert (se den här frågan). Ändå förespråkas det av en välkänd och respekterad kock, så jag tar inte bort det här svaret såvida jag inte kan fastställa till min egen tillfredsställelse att det faktiskt är osäkert.

Enligt den här artikeln, även säkerhetskopierad med data från USDA, kan du laga kyckling så lågt som 140F (60C) så länge fågelns inre temperatur når och bibehåller den temperaturen i minst 35 minuter.

Du kan behöva göra en liten beräkning och experimentera för att hitta en kycklingvikt och temperatur som når fem timmars märket, men det verkar som om du kan göra det säkert så länge du har ,

  • en ugn som kan hålla temperaturen (jag skulle investera i en termometer för att vara säker, mostoven rattar är vägen ut);
  • en bra digital sond. Testa köttet på flera ställen för att säkerställa temperaturen.

Jag skulle också låta köttet vila ett tag så att tillagningen fortsätter med restvärmen. Jag vet inte hur länge du behöver känna dig trygg, men jag skulle förmodligen vänta 30 minuter.

Ett tips från ett recept från Heston Blumenthal är att saltlake fågeln före handen. På så sätt kommer du också att döda många bakterier från huden.

Uppdatering:

Brining dödar inte bakterier. Blumenthal-receptet innebär att man kycklar kycklingen (se På jakt efter perfektion s.56) två gånger i trettio sekunder i kokande vatten. Jag föreställde mig, felaktigt när det visar sig, att detta var en vanlig del av saltlösningen.

+1 Slå mig också det. Det känns lite fel att ta en kyckling ur ugnen utan att behöva ugnshandskar ..!
det finns också ett kort omnämnande på Hestons wiki-sida: http://en.wikipedia.org/wiki/Heston_Blumenthal#Cooking_methods
Jag gillar också att blanchera kycklingen innan lång och långsam tillagning. Heston inspirerade mig att alltid ha några frysta koppar vatten i frysen så att jag kan ge kycklingen ett isbad efter. Enligt min erfarenhet överför en konvektionsugn den låga värmen mycket snabbare än en vanlig ugn. Jag saltar vanligtvis inte det.
Jag skulle klargöra att "koka en kyckling så låg som 140F" avser en vattenbadmetod där kycklingen når den temperaturen relativt snabbt. Vid rostning blir värmeöverföringshastigheten mycket lägre. Jag tror inte att du antydde detta, men för dem som kanske missläser det här svaret är 140F för låg temperatur för att ** steka ** vid. Så länge kycklingen kommer upp till den temperaturen ett tag är du okej - men du vill komma dit på en rimlig tid så att du inte odlar dåliga ihållande toxiner. Jag personligen skulle inte gå under cirka 200F som en ugntemp.
@Athanasius jag * menade * stekt **. Och så gjorde Blumenthal för den delen (se [* In Search of Perfection *] (http://amzn.com/0747584095) s56). Under de två åren sedan jag skrev detta svar har jag blivit mindre benägen att ta dessa saker på tro som har resulterat i [denna fråga] (http://cooking.stackexchange.com/q/28787/1549) (som frågar om sous-vide, men målet är detsamma). Jag är inte nöjd med något svar än, särskilt med avseende på inkubation av mikrobiella toxiner. Jag kanske borde uppdatera det här svaret med en varning.
@Chris Tyvärr, jag slog faktiskt inte upp Blumenthal. Jag skriver ett svar på din andra upplagda fråga, där detaljerad information kommer att vara mer lämplig. Men här skulle jag bara säga att det inte alls skulle oroa mig att steka vid en temperatur som skulle få all maten upp till 140F inom, säg, cirka 12 timmar. Du skulle nog vara säker även inom en längre period. Men att rosta vid en ugntemperatur på 140F kan potentiellt ta ** dagar ** för en stor fågel att nå jämvikt, särskilt om det är lite luftrörelse. Jag tror att det driver gränsen.
@Athanasius Cool, jag tänkte lägga upp den andra frågan för priset. Jag gör det nu.
Vecta
2010-08-26 18:38:04 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Jag föreslår att du inte rostar en kyckling vid så låg värme så länge. Här är ett svar på en liknande fråga på ett annat matlagningsforum:

För några dagar sedan skrev jag ut ett recept från peacefulnightdove "BEST Slow-Roasted Chicken". Det lät underbart men skulle rostas vid 126 ° C i 5 timmar. Det lät som en låg temperatur för mig, så jag mailade County Nutritionist och Health Agent där jag bodde. Här är hennes svar: Bra för dig JoAnn att vara misstänksam! Det är definitivt utanför USDA-riktlinjerna, och ja bakterier kan mycket väl växa en hel del där inne. Fjäderfä bör särskilt inte göras vid mindre än 325 grader. Du kan använda samma kryddor och lök, öka tempot till 325 och minska tiden. Räkna ut cirka 20 minuter per pund för tiden. Det säkraste sättet är att använda en kötttermometer, den sista temperaturen i låret ska vara 180 grader. http://community.tasteofhome.com/forums/t/173823.aspx

Jag föreslår också att du använder en crockpot.

+1 för crockpot. Det ger dig inte lika god smak men det är ett säkert sätt för kontorsarbetare att få lite variation och långkokt kött när vi annars inte hade tid.
USDA-riktlinjerna är inte riktigt baserade på faktisk vetenskap och är överdrivna. Enligt [den här artikeln] (http://www.hi-tm.com/Documents/Turkey.pdf) (som gör en grundlig granskning av olika patogener och deras tillväxttakt) skulle fjäderfä behöva spendera ungefär ** 15 timmar ** i intervallet 50F till 130F innan du stöter på en allvarlig risk för toxinutveckling, och även det kan bara hända under ovanliga förhållanden. Jag personligen skulle inte gå 15 timmar, men den lägsta rostningstemperaturen på 325F är nonsens.
Precis som @Athanasius säger. Dessutom, när det gäller "bakterier kan mycket väl växa en hel del där inne" [vi pratar timmar över kokpunkten här!]: Umm, Mr. County Nutritionist and Health Agent, berätta för oss en sådan bakterie som a) delar en kontinent (eller planet?) med kyckling, b) bor utanför sci-fi främmande thrillers.
Detta borde inte vara det accepterade svaret. Vissa randos svar på "ett matlagningsforum" är helt klart fel. För att vara säker behöver allt bara kokas över temperaturen som bakterier kan överleva. De flesta bakterier kan inte överleva över 140 grader F. Ganska mycket inga bakterier kan överleva över 160 grader F. Du kanske märker att även i randos citat nämns att den inre temperaturen "borde vara 180 grader". Så om du ställer in ugnen på 180 grader F och väntar tills insidan av kycklingen når jämvikt med det, då är du bra. https://www.insider.com/what-temperature-kills-germs
Rob the Dad Cook for 6
2012-07-28 20:42:21 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Några av er är bara oroa vårtor. Cook's Country / Cook's Illustrated har ett mycket liknande recept som heter "French Chicken In A Pot" (men ett som är mycket lättare att göra än Garys). Att laga mat vid 225-250 F (~ 110-120C) i 4-5 timmar gör detta till den mest fantastiska kycklingen min familj någonsin har haft. Första gången jag gjorde det, undersökte jag bröst och lår för att vara säker på att det interna tempet gjorde det. Därefter har jag bara litat på det. Men under alla omständigheter, om du får interna temps på 165 (75 eller så C), måste bakterierna vara döda (som någon annan redan nämnts ovan).

Men du behöver inte göra koka / dunk med Cook's Country-receptet. Du går direkt från saltlake, till pannbrunning, sedan till ugnen i en holländsk ugn (med mycket tätt passande lock) över grönsakerna. (Jag kommer att gå igenom processen nedan i sin helhet.) En annan skillnad från Garys är att Cook's Country får dig att panera först, vilket undviker problemet med att försöka bruna en mycket "lös" redan kokt fågel som försöker falla bortsett från dig.

Hur som helst, här gör jag, mer eller mindre efter Cooks Country-recept, men inte i alla avseenden eftersom jag lärde mig det för många år sedan och nu bara kommer från minnet:

  • Saltlösning hela kyckling ~ 12 timmar. För min familj på 6 gör jag en hel fågel plus fyra lår.
  • Torkad kyckling
  • Brun kyckling på alla sidor i varm holländsk ugn på spisen, ta bort kycklingen till hållplattan
  • 1 kopp grovhackad lök, 1-2 stjälkar grovhackad selleri, lagerblad, kvist rosmarin och 6-10 hela vitlöksklyftor. Stek allt i den holländska ugnen i kycklingfettet som gjorts från brunning, kanske 7-10 minuter under omrörning. Du vill driva mycket fukt ut ur lök och selleri.
  • Lämna grönsakerna i botten och lägg fågeln ovanpå. Rosta i tätt täckt holländsk ugn vid 225-250F (110-120C), 4-6 timmar beroende på fågelvikt (jag tycker vanligtvis att en fågel på 3,5 kg / cirka går cirka 5 timmar). Mitt lock täcker bra men är väldigt lätt så jag lägger ett par 1 kilo vikter av stålstång på locket för att vara säker på att det sitter bra.
  • Ta bort fågeln och lägg åt sidan för att vila i 15 minuter.
  • Kasta lagerblad och rosmarin och rädda sedan alla andra grönsaker med en skårad sked. Puree dessa med en stickmixer eller vad inte. Ta all pannjuice och avfett, blanda sedan resten med pannjuicer och gör den mest fantastiska kycklingsås du någonsin har haft i ditt liv. Glöm inte att lägga in fågeljuicer från viloplattan i såsen också.

Hur som helst, ha kul!

John Roberts
2010-08-26 18:35:26 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Jag tror att det bättre valet skulle vara en lerkruka. Det är mycket säkrare att låta en vara igång hela dagen än att lämna kaminen hela dagen.

Kyra
2010-08-26 19:31:45 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Jag instämmer och går med en crockpot (eller slowcooker). Denna artikel på wikipedia förklarar vad det är men i grund och botten är det en täckt elektronisk kruka som låter dig sätta på den höga eller låga för att laga något under en längre tid. Några av dem när timrarna växlar automatiskt till en -värme -inställning, så om timern tar slut klockan 17.00 och du inte kommer hem förrän kl. 17.30 blir det inte dåligt.

Jag har ett recept på en hel kyckling som jag verkligen älskar. I grund och botten sköljer du kycklingen och fyll den med 1 matsked tärningssmör och ett skivat äpple. Jag använder två skivade äpplen och allt extra som inte passar i kycklingen jag lägger runt den. Stänk sedan kycklingen med lite kryddsalt. Jag använder Mrs. Dash. Jag lägger också till ca 1/2 kopp vatten så jag vet att jag kommer att ha tillräckligt med vätska när det är klart eftersom jag älskar att göra sås (på potatismos) med detta recept. Sedan lagar du det på högt i, tror jag, 5 timmar om. Hur som helst är det så bra och fuktigt och faller i princip av benet.

Lycka till. : D

vwiggins
2010-09-16 17:21:56 UTC
view on stackexchange narkive permalink

På helgen hade vi exakt samma problem när vi gick ut på morgonen. Vi använde den automatiska ugnsfunktionen för första gången. Om din ugn har en är den bra.

Vi lägger kycklingen i ugnen från kylen, ställer in sluttiden till 14:30 och tillagningstiden till 2,5 timmar och lämnar sedan den färska kycklingen i ugnen. Det hade 2 timmar att komma till rumstemperatur (vilket är säkert och jag skulle rekommendera). Ugnen tändes klockan 12 och när vi kom in kl 1330 fanns det fortfarande gott om tid att göra grönsakerna.

BaffledCook
2010-09-04 23:25:05 UTC
view on stackexchange narkive permalink

120º Celsius (248F) varmare än kokande vatten. USDA rekommenderar 74ºC (165F) för kyckling, så din kyckling kommer att bli förkokt vid 85ºC (185F). Om du vill använda en ugn, prova en termometer för att kontrollera kycklingens inre temperatur. Ta hänsyn till överföringstemperaturen (ta ut den från ugnen vid 70 ° C).

Karamellisering kommer att äga rum runt 160 ° C så att din kyckling inte blir brun. Du kanske vill skruva upp ugnen till 180 ° C för att bryna.

Det bästa är att förbereda kycklingen i förväg, kyla och brunna / värma upp den när du ska äta den.

Mörkt kött är inte överkokt vid 85c / 185f. Bröstkött, ja. Men ur ett kvalitetsperspektiv - inte säkerhetsperspektiv - under 180f är det ofta inte så trevligt för lår eller ben.
Gary
2010-09-07 14:00:42 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Jag har tillagat detta flera gånger.

Min blogg

Fjäderfäns interna temperatur måste vara 60C (140C) i minst 12 minuter för att döda de patogener som finns i fågeln. Den initiala dubbeldunkningen i kokande vatten, en noggrann uttorkning plus användning av en sond för att säkerställa en jämn temperatur kommer att säkerställa att alla buggar har avlivats.

Slutligen stekas fågeln i en glödande kastrull. överallt för att karamellisera och en sista rensning.

Jag matade detta till min 8-månaders gravida fru och mamma och barn är båda fortfarande mycket glada ett år senare. Det är en utmärkt teknik, men som någon nämnde är det oroväckande att kunna ta ut en kyckling utan händer och knappt färgad!

Om du är tveksam eller rädd, gör det inte. Men du kommer att missa.

Andrew Mao
2016-05-16 01:03:25 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Chris länk till Kenji Lopez-Alt's artikel (se avsnittet Pasteuriseringstid ) är perfekt: både temperatur och tid spelar roll för livsmedelssäkerheten.

Men metoden du beskrev verkar vara tveksam för att få välkokta ben och lår. Vid den temperaturen kommer ben och lår vanligtvis att vara tuffa och blodiga, även om jag föreställer mig att tiden kan kompensera för det lite genom att bryta ner kollagenet i muskeln. Men det tar oss till den andra nackdelen: att rosta vid låga temperaturer tar evigt , för att inte tala om att du får en ganska grumlig hud istället för en krispig.

Jag har utvecklat ett recept ( My Quest for the Perfect Roast Chicken) för att ta itu med problemet med att perfekt tillaga bröst och lår till olika temperaturer, samtidigt som det blir en krispig hud och inte väntar på Godot. Jag stekar i 30 minuter vid 440 ° F (227 ° C) bröstsidan nedåt, vänder sedan bröstsidan uppåt och stekar vid 380 ° F tills bröstet når 149 ° F, cirka 45 minuter för en 4 pund kyckling. Se receptet för många fler detaljer.

Okej, jag redigerade det här för att visa lite bättre hur man ska inkludera självreklam: den här frågan ställdes om en specifik tids- / temperaturplan, så jag inkluderade din från ditt recept i kontrast, och låt länken ge en referens för ytterligare detaljer. Observera att detta inte bara är * en fråga om att minska länkstorleken. Återigen är vi glada över att ha länkarna, och det är inte förbjudet, men vi behöver dig som författare för att göra arbetet med att inkludera dem rimligt (speciellt om du redan redigerar alla dina inlägg).
Michelle Corbett
2016-10-21 22:55:39 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Det är den otäckta delen jag är orolig för. Det gör fågeln torr.

Det beror på fågelns storlek vanligtvis hur länge du behöver laga den. Här är en plats där du kan bestämma hur länge du ska laga en fågel på hög värme. Jag har inte kunnat hitta en för långsam rostning. http://www.helpwithcooking.com/cooking-poultry/roast-chicken.html

Om du är orolig för underkokning och inte har en kötttermometer kan du peta bröstet eller låret och om juicen blir klar bör du vara säker.

Leonard Bruce
2016-12-09 01:45:49 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Jag bakar ofta kyckling i 5-6 timmar i ugnen. Jag använder ben som jag har flådat och saltat. Jag låter saltet suga in i benen i 30 minuter och sedan brunar jag kycklingen lätt i olja och överför den till en gryta. Jag häller 200 graders buljong (eller sås) som jag har värmt i en kastrull över kycklingbitarna och täcker grytformen och lägger den i ugnen för att baka / smälta i 5-6 timmar vid 225 grader. Köttet faller av benet och kan användas till tacos eller soppa eller smörgåsar eller vad som helst. Ingen har någonsin blivit sjuk av den här metoden :)

Välkommen! Jag är glad att du har hittat en rostningsmetod som du tycker om. Som en anteckning rekommenderar vi att användarna alltid kontrollerar den interna temperaturen på köttet för att säkerställa att det är helt kokt eftersom det är det enda sättet att vara säker. Även om det kan vara sant att man någonsin har blivit sjuk, betyder det inte att det är definitivt säkert. Det kan lika gärna betyda att du har tur.
Ivana
2016-12-10 21:36:10 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Innan jag går och lägger mig, kryddar jag kött, lägger det i en påse och i ugnen på 100C. När jag står upp, efter 8 timmar eller så, är det gott! Och jag gör detta med NÅGON typ av kött. I södra Europa finns det ett speciellt sätt att förbereda lamm, kalv och fläsk som innehåller mycket lång bakning vid låga temperaturer. Köttet som tillagas på detta sätt är så ömt att det nästan "smälter" på tungan. Det jag gör är mycket nära detta sätt att förbereda kött. Om du vill ha det skarpt, ta det ur bakpåsen efter bakningen, lägg det i en bakpanna och låt det stå i ugnen i ytterligare 30 - 40 minuter. Vid den här tiden kan du också lägga till några hackade grönsaker som potatis eller morötter.

harvey
2018-03-14 09:06:41 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Jag tror att det mest konventionella sättet för dig att laga mat är att laga kyckling sous vide.

Vad är sous vide? Det är en modern matlagningsteknik där du placerar maten (i detta fall din kyckling och örter) i en vakuumförsluten påse och placerar den i en vattenkruka som hålls vid en exakt temperatur med hjälp av en anordning som Anova.

Matlagning på detta sätt låter dig inte bara laga den under en längre tid utan garanterar också att din mat inte blir underkokt eller överkokt. Det kommer alltid att bli perfekt.

Googles "sous vide recept" för mer ...

Bon Appetit!

B T
2020-04-16 08:00:48 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Det är absolut 100% säkert att laga en kyckling vid vilken temperatur som helst över 160 grader F så länge du väntar tillräckligt länge för att kycklingens inre temperatur ska nå 160 grader i minst några minuter. Vid en lägre temperatur kommer det uppenbarligen att ta längre tid, men det kommer så småningom att hända.

Med tanke på att receptet hävdar att kycklingens inre temperatur ska komma till 185 grader F, är det långt över en säker inre temperatur.

Josh
2018-03-14 01:01:31 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Så länge kycklingens temp är 165 bakterier är döda, slutet.

Jag kokar långsamt kyckling hela tiden i 8 timmar och har aldrig haft problem. Använd en kötttermometer och kontrollera.

Det här verkar som ett hälsorelaterat svar, utan något auktoritärt stöd, och mycket i strid med vad många anser att accepterade säkerhetsriktlinjer. Det finns många bakterier som kan överleva till 165F, och många fler som kan producera toxiner under 8 timmar som inte kommer att avlägsnas av värme. Utan att kvalificera sig för tillagningstemperatur och andra ansträngningar för att utesluta förorening är detta ett osäkert svar.
user2196
2010-08-26 20:46:41 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Salta den fågeln! Om du lägger fågeln i lite saltat vatten i en halvtimme eller mer kan du döda bakterierna och göra det lättare att laga mat eftersom det förblir saftigt längre vid högre temperaturer. Plus att huden blir skarp till skillnad från att laga den i en crockpot.

@clutch - medan det med nötkött är det viktigaste att döda bakterier på utsidan, med kyckling och fläsk finns det också läskiga bakterier på insidan. Brining adresserar tyvärr inte dem ordentligt.
För en intakt muskel av fläsk kommer det inte att finnas några bakterier på insidan. Det kan finnas masken Trichinosis men denna parasit har praktiskt taget eliminerats i kommersiellt fläsk i USA (~ 20 fall rapporteras per år).
Fergus Brogan
2016-05-19 16:43:00 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Jag dog nästan av matförgiftning på grund av en underkokt kyckling men kom lyckligtvis till sjukhus i tid. Efter 24 timmars kräkningar och andra otäcka vätskeutsläpp väckte sjuksköterskan mig och kommenterade glatt: "God morgon. Vi trodde att vi tappade dig igår kväll."

Här är mitt recept. Steka kycklingen vid 250 grader och rosta den sedan igen. Om det inte faller bort från benet, ge det till katten.

Inte säker på om detta är tänkt att vara ett seriöst svar eller inte men det låter som ett bra sätt att sluta med kol kyckling som katten inte heller skulle äta.
John
2019-12-14 08:42:15 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Sous vide !!! Bästa lösningen någonsin för den upptagna personen. Aldrig underkokt och aldrig underkokt, förutsatt att rätt temperatur används under åtminstone den angivna minimitiden. Det som är trevligt är att du kan laga mat längre och inte förstöra middagen.

Är det inte precis vad Harvey redan svarat?
Välkommen. Lägg bara till ett nytt svar om du har ett nytt svar. Även om du kan vara korrekt mycket hjälpsam (speciellt om din har mindre detaljer än den andra),


ⓘ
Denna fråga och svar översattes automatiskt från det engelska språket.Det ursprungliga innehållet finns tillgängligt på stackexchange, vilket vi tackar för cc by-sa 2.0-licensen som det distribueras under.
Loading...