Quando hai a che fare con ingredienti di altissima qualità, è più importante che mai lasciare che il prodotto parli da solo.
Al ristorante usiamo raramente il Wagyu, ma quando lo facciamo è straordinariamente semplice: sale, pepe nero fresco spezzato. Rosolare e segnare sulla griglia e finire in forno. Un po 'di burro fuso quando esce, e basta.
Tieni presente che quando cucini Wagyu (o, se sei molto fortunato, Kobe), in realtà vuoi prenderlo ad almeno medio raro, o anche un po 'oltre. Lo so, è un'eresia, e viene da una persona a cui piace la sua bistecca cotta solo al punto in cui un veterinario competente potrebbe effettivamente resuscitarla a tavola. Il motivo è che quando la carne è altamente marmorizzata come il Wagyu (vale a dire, quando ha una distribuzione così alta di grassi intramuscolari), in realtà è necessario cuocerla oltre un taglio magro per sciogliere il grasso ed estrarre tutto il sapore.
Oltre a questo, sarei d'accordo con Treblekicker. Esercitati prima su bistecche meno costose. Impara come massimizzare davvero il sapore muscoloso essenziale di una bistecca non eccezionale; queste lezioni faranno in modo che man mano che aumenti la qualità, otterrai il massimo dal tuo denaro.
Quindi, per cucinare le bistecche, alcune linee guida:
- Il mezzo è esagerato. Sul serio. Impara ad amare la tua bistecca rossa, c'è molto più sapore
- Impara a controllare la cottura al tatto; tagliando la carne rilascerà succhi = perdere sapore. Per fare questo, alza la mano sinistra, con il palmo rivolto verso di te. Senti il cuscinetto alla base del pollice. Questo è blu raro. Tocca l'indice alla punta del pollice. È raro. Fallo in sequenza con il resto delle dita; sarà medio-raro, medio e ben fatto in ordine. Bene, questi sono i colori nordamericani; i francesi vanno leggermente meno per ogni livello di cottura.
- Ci sono consigli contrastanti sul condimento (sale e pepe) della tua bistecca. Thomas Keller sostiene che la carne dovrebbe essere condita 20 minuti prima della cottura e lasciata riposare. Harold McGee (credo fosse lui) dice che le bistecche dovrebbero essere condite solo dopo essere state girate. Preferisco condire prima di grigliare, poiché il sale aiuta a far fuoriuscire un po 'di umidità che quindi favorisce la reazione di Maillard (doratura e sviluppo del sapore di accompagnamento).
- Lascia sempre riposare le bistecche qualche minuto dopo la cottura. Questo ridistribuisce i succhi in tutta la carne. In pratica, questo significa togliere le bistecche dalla griglia o dalla padella un po 'prima che siano cotte, poiché la cottura del riporto (calore residuo) continuerà a cuocere la carne.
- Girare la bistecca solo una volta. Cerca di mantenere un tempo di cottura uniforme su ciascun lato in modo che l'interno cuoce in modo uniforme. Tuttavia, c'è un avvertimento in merito! Se stai cucinando in una padella, capovolgimenti frequenti (ogni 30 secondi circa) creerà una bistecca cotta in modo molto più uniforme e imburrerà la carne con i suoi stessi succhi. Ciò andrà a scapito di una doratura leggermente inferiore, ma sarà molto più tenero. Questa è anche la tecnica migliore per cuocere gli hamburger in padella o su una griglia piatta.
- Non schiacciare mai la bistecca con le pinze. Questo spinge fuori i succhi dalla carne.
Per ora è tutto quello a cui riesco a pensare.