Post by MardotPost by Slayer99La differenza fra una bistecca cotta a 51C e 54C e' ABISSALE.
Se fosse vero quello che sostieni, avrei visto termometri in ogni
Si che e' vero, e' incontrovertibile, ci sono ampie risorse a riguardo,
ci sono le basi scientifiche che spiegano il perche', etc
Post by Mardotristorante dove ho mangiato fiorentine e compagnia (intendendo la
compagnia ogni altra pientanza carnosa rossa).
Ognuno fa quello che ritiene opportuno, ma il fatto che una serie di
ristoranti NON usi uno strumento, non significa che l'uso dello stesso
non possa portare a dei miglioramenti.
Uno dei punti di vantaggio che, specie in Italia, hanno i ristoranti, e'
l'accesso alla carne di una qualita' talmente superiore che per un
comune consumatore e' quasi impossibile avere. Qualche anno fa ero in un
posto sui colli toscani (guardacaso facevo visita ad uno storico
produttore di forni) e mi sono mangiato una fiorentina talmente
prelibata. Tuttavia non io, non mia moglie, ma un terzo indipendente che
non aveva nessun vantaggio a dire quello che ha detto, sosteneva che io
forse l'avrei cucinata ancora meglio, soprattutto a riguardo del
gradiente di cottura.
Ero un'altra volta ospite di uno chef rinomato nel triveneto e mi ha
fatto vedere che razza di carne portava a casa dal ristorante, roba mai
vista al supermercato. Purtroppo essendo che eravamo a casa dai suoi
genitori, che avevano un grill relativamente rozzo, la cottura e' venuta
bene ma non eccezionale. Un bel termometro avrebbe semplificato non
poco. Al ristorante usa sous-vide quindi il problema non si pone nemmeno.
Un altr'anno (sempre in Italia) andavo ad una competizione culinaria e
mi serviva un pezzo di rib-eye con una marmorizzazione decente, nulla di
eccezionale, ma nemmeno un pezzo di scarto. Ho fatto una fatica
incredibile nel trovare qualcosa di adatto (e sono arrivato solo secondo
:( )
Questo per dire che la prova ristorante "top" VS "cucina casalinga" ha
senso nel momento in cui anche la materia prima e' la medesima.
Post by MardotE invece no, manco l'ombra. Eppure sto parlando di locali top, non di
trattorie che per ragioni di tempo non possono effettuare questi controlli.
In effetti adesso chiedo un po' ai miei amici per capire la statistica
Post by MardotInsomma, loro sanno cucinare, quindi non hanno bisogno di curare il
processo partendo dalla T, come se quello fosse l'unico parametro utile
ad una buona preparazione.
Nessuno ha mai sostenuto questo.
Io sto dicendo che a parita' di esperienza e materia prima e tutte le
condizioni al contorno, l'uso dello strumento migliora sempre la
qualita' del prodotto (e la riproducibilità). Ovvio che un coglione con
il termometro non fara' una bistecca migliore di un espertissimo cuoco
che le ha fatte per 30 anni, ma ci sara' anche un motivo per cui tale
cuoco sta ancora facendo le stesse bistecche dopo trent'anni :)
Post by MardotTra l'altro, e questo vale un po' in tutto, non controllare per nulla la
T (a patto di saper cucinare e/o di avere esperienza in merito) consente
di ottenere una variabilita' del prodotto finale che puo' anche essere
molto piacevole, invece di avere la bistecca sempre uguale a se stessa.
Ma io con il termometro la variabilita' te la posso dare come voglio, ed
in effetti vario spesso - non confondiamo il "baco" con la "funzionalita'"
Post by MardotPoi non c'e' mica nulla di male a usare il termometro, io lo ritengo
inutile, vedere un cuoco di professione come Fulvio che sostiene la
stessa tesi mi induce a pensare che non stia sbagliando a pensarla cosi'.
Quallo e' un ragionamento che va bene ma attenzione, ti posso portare
una lista di chef stellati che, usando metodi di cottura come sous-vide
ed altri principi avanzati, possono sostenere la mia tesi piu' che
quella dell'utente "fulvio_capsy". A te tali chef faranno schifo (e
magari anche a me, benintesi, non mi "bevo" tutte le cagate che mi
propinano). Potrei portarti dei testi, dei famosi blogger, etc
Credo abbiamo argomentato abbastanza, ora la giuria (che sono le persone
che ci leggono) potranno farsi ognuno la propria opinione, io
continuero' di sicuro ad usare il termometro, ci mancherebbe.
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...odia la paura e non conosce la pieta'...