mousse au chocolat au siphon

[Une Bévue]

Bonjour,

hier j'ai suivi une recette de Thierry Marx de "mousse au chocolat au
siphon".
150g de chocolat, 180g d'eau

faire fondre le chocolat dans l'eau ;
verser le tout dans un siphon ;
placer une première cartouche ;
puis une seconde et placer le siphon au réfrigérateur pendant 1H30 / 2H.

si le résultat est trop liquide remettre une cartouche ;
si le résultat est trop épais passer le siphon sous l'eau chaude.

bon, ça c'est la recette.

mon résultat : trop liquide j'ai remis une cartouche et secoué.
mais le résultat est resté quand même trop liquide, très très peu mousseux.
de plus lors du versement/vidage du siphon, le vidage n'a pas été
régulier, le mélangé résultant n'était pas homogène.

quelqu'un a t'il une expérience de ce procédé ?

pour ma part je pense avoir mal fait fondre le chocolat dans l'eau,
peut-être est-ce la source de mes difficultés.
je n'ai pas fait fondre le chocolat dans l'eau au bain marie...
la chauffe a du être un peu rapide, de température trop élevée.

qu'en pensez-vous ?

bon, sur le plan gustatif on retrouve très bien le goût du chocolat
puisqu'il n'y a ni œuf ni beurre ajouté.

[Jérémy JUST]

Le Thu, 26 Feb 2015 10:01:23 +0100,

Post by Une Bévue
pour ma part je pense avoir mal fait fondre le chocolat dans l'eau,
peut-être est-ce la source de mes difficultés.
je n'ai pas fait fondre le chocolat dans l'eau au bain marie...
la chauffe a du être un peu rapide, de température trop élevée.

Spontanément, en lisant cette recette, je procèderais comme pour une
ganache: mettre le chocolat en petits morceaux dans un bol, faire
bouillir l'eau et verser l'eau sur le chocolat en plusieurs fois, en
remuant bien à chaque fois.
Le résultat doit être une émulsion d'apparence lisse et homogène.

S'il reste des morceaux de chocolat, verser le contenu du bol dans la
casserole et réchauffer doucement en remuant bien (ne pas dépasser
45°C).
Pendant le refroidissement, remuer régulièrement jusqu'à température
ambiante.


Si tu chauffes trop vite ton chocolat, tout peut arriver: il peut ne
pas fondre entièrement, ou refaire des particules solides (il
« masse »), le gras peut trancher (l'émulsion se décompose et tu as une
phase aqueuse et une phase lipidique séparées).

Cela dit, j'avais essayé ce genre de recette chocolat+eau pour faire
une chantilly au chocolat (recette d'un bouquin d'Hervé This), et la
chantilly n'a jamais daigné monter. Ça doit dépendre aussi de la
composition du chocolat: pourcentage de graisse, présence
d'émulsifiants...

[Une Bévue]

Post by Jérémy JUST
Spontanément, en lisant cette recette, je procèderais comme pour une
ganache: mettre le chocolat en petits morceaux dans un bol, faire
bouillir l'eau et verser l'eau sur le chocolat en plusieurs fois, en
remuant bien à chaque fois.
Le résultat doit être une émulsion d'apparence lisse et homogène.
S'il reste des morceaux de chocolat, verser le contenu du bol dans la
casserole et réchauffer doucement en remuant bien (ne pas dépasser
45°C).
Pendant le refroidissement, remuer régulièrement jusqu'à température
ambiante.
Si tu chauffes trop vite ton chocolat, tout peut arriver: il peut ne
pas fondre entièrement, ou refaire des particules solides (il
« masse »), le gras peut trancher (l'émulsion se décompose et tu as une
phase aqueuse et une phase lipidique séparées).
Cela dit, j'avais essayé ce genre de recette chocolat+eau pour faire
une chantilly au chocolat (recette d'un bouquin d'Hervé This), et la
chantilly n'a jamais daigné monter. Ça doit dépendre aussi de la
composition du chocolat: pourcentage de graisse, présence
d'émulsifiants...

OK, OK, merci beaucoup...

[rogergonnet]

Post by Une Bévue

Post by Jérémy JUST
Spontanément, en lisant cette recette, je procèderais comme pour une
ganache: mettre le chocolat en petits morceaux dans un bol, faire
bouillir l'eau et verser l'eau sur le chocolat en plusieurs fois, en
remuant bien à chaque fois.
Le résultat doit être une émulsion d'apparence lisse et homogène.
S'il reste des morceaux de chocolat, verser le contenu du bol dans la
casserole et réchauffer doucement en remuant bien (ne pas dépasser
45°C).
Pendant le refroidissement, remuer régulièrement jusqu'à température
ambiante.
Si tu chauffes trop vite ton chocolat, tout peut arriver: il peut ne
pas fondre entièrement, ou refaire des particules solides (il
« masse »), le gras peut trancher (l'émulsion se décompose et tu as une
phase aqueuse et une phase lipidique séparées).
Cela dit, j'avais essayé ce genre de recette chocolat+eau pour faire
une chantilly au chocolat (recette d'un bouquin d'Hervé This), et la
chantilly n'a jamais daigné monter. Ça doit dépendre aussi de la
composition du chocolat: pourcentage de graisse, présence
d'émulsifiants...

OK, OK, merci beaucoup...

première crainte simple: quel chocolat? Car les pâtissiers utilisent du
choclat de couverture.

J'ai une autre crainte plus générale: à mon avis, c'est devenu une manie en
divers endrooits et chez divers sites et ouvrages qui donnent des recettes:
ils les faussent, donnent des quantités fantaisistes voire carrément
absurdes, du genre truffes au chocolat avec 100 grammes de chocolat avec un
demi-litre de crème fraîche. Essayez donc d'en faire des truffes, vous allez
être sacrément roulés ;-))

[Une Bévue]

Post by rogergonnet
première crainte simple: quel chocolat? Car les pâtissiers utilisent du
choclat de couverture.

ce que j'ai utilisé :
Nestlé dessert noir
Un chocolat 100% pur beurre de cacao...

Post by rogergonnet
J'ai une autre crainte plus générale: à mon avis, c'est devenu une manie en
ils les faussent, donnent des quantités fantaisistes voire carrément
absurdes, du genre truffes au chocolat avec 100 grammes de chocolat avec un
demi-litre de crème fraîche. Essayez donc d'en faire des truffes, vous allez
être sacrément roulés ;-))

là je ne pense pas que ce soit le cas.

[YouDontNeedToKnowButItsNoelle]

Post by Une Bévue
Bonjour,
hier j'ai suivi une recette de Thierry Marx de "mousse au chocolat au
siphon".
150g de chocolat, 180g d'eau

Pas tenté au siphon mais j'ai essayé la "Chantilly de chocolat" de Hervé
This avec du chocolat noir et du jus d'orange.
L'émulsion n'a pas bien émulsionné, je pense que j'avais pris du
chocolat trop sec (grande quantité de cacao) et qu'il faudrait un
chocolat plus gras (plus de beurre de cacao).

Noëlle Adam

[Une Bévue]

Post by YouDontNeedToKnowButItsNoelle
Pas tenté au siphon mais j'ai essayé la "Chantilly de chocolat" de Hervé
This avec du chocolat noir et du jus d'orange.
L'émulsion n'a pas bien émulsionné, je pense que j'avais pris du
chocolat trop sec (grande quantité de cacao) et qu'il faudrait un
chocolat plus gras (plus de beurre de cacao).
Noëlle Adam

ok, merci bien, la plaquette indiquait "pur beurre de cacao"...

[Jérémy JUST]

Le Thu, 26 Feb 2015 12:03:25 +0100,

Post by Une Bévue

je pense que j'avais pris du chocolat trop sec (grande quantité de
cacao) et qu'il faudrait un chocolat plus gras (plus de beurre de
cacao).

ok, merci bien, la plaquette indiquait "pur beurre de cacao"...

Ça, ça veut juste dire que la matière grasse est uniquement du beurre
de cacao (pas d'autres graisses végétales), pas qu'il y n'y a rien
d'autre (sinon, ce serait blanc, non sucré et sans goût de chocolat).

[Une Bévue]

Post by Jérémy JUST
Ça, ça veut juste dire que la matière grasse est uniquement du beurre
de cacao (pas d'autres graisses végétales), pas qu'il y n'y a rien
d'autre (sinon, ce serait blanc, non sucré et sans goût de chocolat).

oui, c'est ce que j'avais retenu, le chocolat blanc n'est que le beurre
de cacao.

[YouDontNeedToKnowButItsNoelle]

Post by Une Bévue
ok, merci bien, la plaquette indiquait "pur beurre de cacao"...

Le chocolat en gros il y a 3 choses dedans : le cacao, le beurre de
cacao , le sucre.
En proportions diverses. Le beurre de cacao c'est la partie grasse qui
va s'émultionner avec la phase aqueuse.

Noëlle Adam

[Une Bévue]

Post by YouDontNeedToKnowButItsNoelle
Le chocolat en gros il y a 3 choses dedans : le cacao, le beurre de
cacao , le sucre.
En proportions diverses. Le beurre de cacao c'est la partie grasse qui
va s'émultionner avec la phase aqueuse.

ok, ok merci pour cette info pertinante.

[Bali Balo]

Post by Une Bévue
Bonjour,
hier j'ai suivi une recette de Thierry Marx

Tout est dit.

[Une Bévue]

Post by Bali Balo
Tout est dit.

traduction ?

[Obelix]

On Thu, 26 Feb 2015 16:12:35 +0100, Une Bévue

Post by Une Bévue

Post by Bali Balo
Tout est dit.

traduction ?

Y'en a pas. Je ne suis même pas sur qu'il sache de quoi il parle.
Pour ton chocolat, méfie-toi, certains chocolats de couverture ont
tendance à grainer avec l'eau.
Tu devrais essayer de prendre du chocolat à 75%, ça devrait le faire.

[Bali Balo]

Post by Obelix
On Thu, 26 Feb 2015 16:12:35 +0100, Une Bévue

Post by Une Bévue

Post by Bali Balo
Tout est dit.

traduction ?

Y'en a pas. Je ne suis même pas sur qu'il sache de quoi il parle.

Que tu sois sûr ou pas, je pense vraiment qu'on s'en cogne le manche,
chouchou.

[Duzz']

Post by Bali Balo

Post by Obelix
On Thu, 26 Feb 2015 16:12:35 +0100, Une Bévue

Post by Une Bévue
traduction ?

Y'en a pas. Je ne suis même pas sur qu'il sache de quoi il parle.

Que tu sois sûr ou pas, je pense vraiment qu'on s'en cogne le manche,
chouchou.

Le lapin crétin a encore déposé sa petite crotte inutile. Fier de lui il
est, le lapin crétin inutile.

[Bali Balo]

Post by Duzz'
Le lapin crétin a encore déposé sa petite crotte inutile. Fier de lui
il est, le lapin crétin inutile.

La GrasseMochetCrasseuseMerduzz' minable petit renifleur de rondelle,
est en cruel manque d'inspiration au point de s'abaisser à utiliser mes
expressions pour me les adresser.
Ce vieux déchet s'apprête visiblement à lâcher l'affaire piteusement
comme d'habitude ............................ mais je répondrai
toujours et encore à tes conneries haineuses avec pas mal de diffusion
sur des forums différents à chaque réponse (ENCORE deux nouveaux cette
fois comme la suivante) POUR QUE nul ne puisse ignorer ta triste
réalité de GrasseMochetCrasseuseMerduzz' le pitoyable massacreur de
Nemo et de son nemoweb, celui grâce à qui tout le monde SAIT maintenant
que ce Nemo est une merde molle fréquenté par des sous-bites, molles,
aussi, comme toi, désobéissant étron mal drivé par ses maîmaître et
maîmaîtresse qui lui ont pourtant intimé leurs ordres précis :

AU PIED !
COUCOUCHE PANIER !
PAS BOUGER !!!

:-) ^^ :D lol :') B-) :-) ^^ :D lol :') B-) :-) ^^ :D lol :') B-) :-)
^^ :D lol :') B-) :-) ^^ :D lol :') B-) :-) ^^ :D lol :') B-) :-) ^^ :D
lol :') B-) :-) ^^ :D lol :') B-) :-) ^^ :D lol :') B-) :-) ^^ :D lol
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lol :') B-) :-) ^^ :D lol :') B-) :-) ^^ :D lol :') B-) :-) ^^ :D lol
:') B-) :-) ^^ :D lol :') B-) :-) ^^ :D lol :') B-) :-) ^^ :D lol :')
B-) :-) ^^ :D lol :') B-)

[Duzz']

Post by Duzz'
Le lapin crétin a encore déposé sa petite crotte inutile. Fier de lui
il est, le lapin crétin inutile.

utiliser mes expressions

Allez, une autre pour la route. C'est par ici :
<news:***@news.nemoweb.net>
A consommer sans modération.

(suivi clapier)

[Une Bévue]

Post by Obelix
Pour ton chocolat, méfie-toi, certains chocolats de couverture ont
tendance à grainer avec l'eau.

le mien, n'a pas grainé.

Post by Obelix
Tu devrais essayer de prendre du chocolat à 75%, ça devrait le faire.

ok je vois, plus de beurre de cacao donc.

[Dieu RêPur Méta-Maître et Dieu de l'Extrême]

Post by Une Bévue

Post by Obelix
Pour ton chocolat, méfie-toi, certains chocolats de couverture ont
tendance à grainer avec l'eau.

le mien, n'a pas grainé.

Post by Obelix
Tu devrais essayer de prendre du chocolat à 75%, ça devrait le faire.

ok je vois, plus de beurre de cacao donc.

discution fort interessent sur le chocolat mais je ne me connait pas en
cuisine ni en orthographe d'ailleur... je voulais juste faire une
remarque sur la langue française, quand tu dis "plus de beurre de cacao
donc" tu veux dire sans(plus) ou comment dire avec un peu encore(plus) ?
je connait la reponse j'ai lu tout le fils mais je voulais juste faire
une remarque sur la langue française ses bizarerie...

[Obelix]

Post by Dieu RêPur Méta-Maître et Dieu de l'Extrême
remarque sur la langue française, quand tu dis "plus de beurre de cacao
donc" tu veux dire sans(plus) ou comment dire avec un peu encore(plus) ?
je connait la reponse j'ai lu tout le fils mais je voulais juste faire
une remarque sur la langue française ses bizarerie...

+

[Dieu RêPur Méta-Maître et Dieu de l'Extrême]

Post by Dieu RêPur Méta-Maître et Dieu de l'Extrême
remarque sur la langue française, quand tu dis "plus de beurre de cacao
donc" tu veux dire sans(plus) ou comment dire avec un peu encore(plus) ?
je connait la reponse j'ai lu tout le fils mais je voulais juste faire
une remarque sur la langue française ses bizarerie...

+

ont remarquera que l'ecriture n'est pas explicite car le mot
"plus"(sans) ce prononce (plu) alors que le mot plus(encore) ce prononce
"plus"... et là ont prononce le "s", elle est ou cette regle qui regis
cette bizareries ? l'orthographe serait-il logique et implacable sur ce
point comme les mathématique ?

et quand je pense que l'ont me critique parce que je n'arrive pas a
ecrire sans fautes d'orthographe! ça me gave déjà de voir cette
orthographe au point de ne pas avoir envie de l'apprendre, elle est plus
au moin débile...

[Floda]

Post by Dieu RêPur Méta-Maître et Dieu de l'Extrême

Post by Dieu RêPur Méta-Maître et Dieu de l'Extrême
remarque sur la langue française, quand tu dis "plus de beurre de cacao
donc" tu veux dire sans(plus) ou comment dire avec un peu encore(plus) ?
je connait la reponse j'ai lu tout le fils mais je voulais juste faire
une remarque sur la langue française ses bizarerie...

+

ont remarquera que l'ecriture n'est pas explicite car le mot
"plus"(sans) ce prononce (plu) alors que le mot plus(encore) ce prononce
"plus"... et là ont prononce le "s", elle est ou cette regle qui regis
cette bizareries ? l'orthographe serait-il logique et implacable sur ce
point comme les mathématique ?
et quand je pense que l'ont me critique parce que je n'arrive pas a
ecrire sans fautes d'orthographe! ça me gave déjà de voir cette
orthographe au point de ne pas avoir envie de l'apprendre, elle est plus
au moin débile...

Non seulement tu ne connais pas l'orthographe, mais tu ne connais ni la
grammaire ni la syntaxe.
Tu ne sais pas former tes phrases correctement.
Tu es un analphabète. Tu fais partie d'une famille qui comporte plusieurs
dizaines de milliers de membres en France.

[Dieu RêPur Méta-Maître et Dieu de l'Extrême]

Post by Floda

Post by Dieu RêPur Méta-Maître et Dieu de l'Extrême

Post by Dieu RêPur Méta-Maître et Dieu de l'Extrême
remarque sur la langue française, quand tu dis "plus de beurre de cacao
donc" tu veux dire sans(plus) ou comment dire avec un peu encore(plus) ?
je connait la reponse j'ai lu tout le fils mais je voulais juste faire
une remarque sur la langue française ses bizarerie...

+

ont remarquera que l'ecriture n'est pas explicite car le mot
"plus"(sans) ce prononce (plu) alors que le mot plus(encore) ce prononce
"plus"... et là ont prononce le "s", elle est ou cette regle qui regis
cette bizareries ? l'orthographe serait-il logique et implacable sur ce
point comme les mathématique ?
et quand je pense que l'ont me critique parce que je n'arrive pas a
ecrire sans fautes d'orthographe! ça me gave déjà de voir cette
orthographe au point de ne pas avoir envie de l'apprendre, elle est plus
au moin débile...

Non seulement tu ne connais pas l'orthographe, mais tu ne connais ni la
grammaire ni la syntaxe.
Tu ne sais pas former tes phrases correctement.
Tu es un analphabète. Tu fais partie d'une famille qui comporte plusieurs
dizaines de milliers de membres en France.

------------
Définition du mot :
analphabète

Adjectif singulier invariant en genre

ne sachant ni lire ni écrire
------------

Et là qu'est ce que tu li ? et comment crois tu que j'ai compris ton
texte ? toi tu fait partis d'une grande famille c'est des débiles... des
gros cons...

["Canard, mon general Franco" >]

Dieu RêPur Méta-Ma ître et Dieu de l'Extrême

Post by Dieu RêPur Méta-Maître et Dieu de l'Extrême

Post by Dieu RêPur Méta-Maître et Dieu de l'Extrême
remarque sur la langue française, quand tu dis "plus de beurre
de cacao donc" tu veux dire sans(plus) ou comment dire avec un
peu encore(plus) ? je connait la reponse j'ai lu tout le fils
mais je voulais juste faire une remarque sur la langue
française ses bizarerie...

+

ont remarquera que l'ecriture n'est pas explicite car le mot
"plus"(sans) ce prononce (plu) alors que le mot plus(encore) ce
prononce "plus"... et là ont prononce le "s", elle est ou cette
regle qui regis cette bizareries ? l'orthographe serait-il
logique et implacable sur ce point comme les mathématique ?
et quand je pense que l'ont me critique parce que je n'arrive pas
a ecrire sans fautes d'orthographe! ça me gave déjà de voir cette
orthographe au point de ne pas avoir envie de l'apprendre, elle
est plus au moin débile...

Non seulement tu ne connais pas l'orthographe, mais tu ne connais
ni la grammaire ni la syntaxe.
Tu ne sais pas former tes phrases correctement.
Tu es un analphabète. Tu fais partie d'une famille qui comporte
plusieurs dizaines de milliers de membres en France.

------------
analphabète
Adjectif singulier invariant en genre
ne sachant ni lire ni écrire
------------
Et là qu'est ce que tu li ? et comment crois tu que j'ai compris ton
texte ? toi tu fait partis d'une grande famille c'est des débiles...
des gros cons...

Ton language est le SINGE.
--

[mmennerve, ce canard]

Post by Dieu RêPur Méta-Maître et Dieu de l'Extrême
et quand je pense que l'ont me critique parce que je n'arrive pas a
ecrire sans fautes d'orthographe!

faire semblant de ne pas savoir écrire, c'est du sagouinisme.

--

[Une Bévue]

+

+1

;-)

[DanMr]

Post by Une Bévue
Bonjour,
hier j'ai suivi une recette de Thierry Marx de "mousse au chocolat au
siphon".
150g de chocolat, 180g d'eau
faire fondre le chocolat dans l'eau ;
verser le tout dans un siphon ;
placer une première cartouche ;
puis une seconde et placer le siphon au réfrigérateur pendant 1H30 / 2H.
si le résultat est trop liquide remettre une cartouche ;
si le résultat est trop épais passer le siphon sous l'eau chaude.
bon, ça c'est la recette.
mon résultat : trop liquide j'ai remis une cartouche et secoué.
mais le résultat est resté quand même trop liquide, très très peu mousseux.
de plus lors du versement/vidage du siphon, le vidage n'a pas été régulier,
le mélangé résultant n'était pas homogène.
quelqu'un a t'il une expérience de ce procédé ?
pour ma part je pense avoir mal fait fondre le chocolat dans l'eau, peut-être
est-ce la source de mes difficultés.
je n'ai pas fait fondre le chocolat dans l'eau au bain marie...
la chauffe a du être un peu rapide, de température trop élevée.
qu'en pensez-vous ?
bon, sur le plan gustatif on retrouve très bien le goût du chocolat puisqu'il
n'y a ni œuf ni beurre ajouté.

Thierry Marx .....bon je ne commente pas .
Mais dis moi pourquoi diable ( >:|) utiliser un siphon pour une mousse
au chocolat ?

[Une Bévue]

Post by DanMr
Mais dis moi pourquoi diable ( >:|) utiliser un siphon pour une mousse
au chocolat ?

pour ne pas ajouter d'ingrédients au chocolat et donc en conserver le goût.
par ailleurs, c'est la première fois que je fais une "mousse" au chocolat.