Il titolo dice praticamente tutto, in che modo il cibo si cucina in modo diverso su una griglia aperta rispetto a una coperta?
Credo che sia un po 'come la differenza tra cottura alla griglia e cottura al forno. "Open top grill" cuoce solo dal basso (un po 'come la cottura alla griglia ma non dall'alto). La griglia al forno o "coperta" distribuirà il calore in modo più uniforme.
Per ulteriori informazioni, vedere: http://www.epicurious.com/articlesguides/howtocook/primers/grilling_lightingandgrilling
È lì che ho ricontrollato la mia ipotesi e ho ottenuto la metafora della cottura alla griglia e della cottura al forno.
È la differenza tra calore radiante e calore convettivo.
Il calore radiante è ottimo per bruciare ed è prodotto dal tuo carbone / bruciatori. Avrai sempre (approssimativamente) la stessa quantità di calore radiante, indipendentemente dal fatto che la parte superiore sia verso l'alto o verso il basso.
Il calore convettivo è altrettanto buono per cucinare, ma non lo farai ottenere la deliziosa crosta. Quando hai la griglia coperta, otterrai molto più calore convettivo e molto meno scoperto.
Non entrerò nella fisica, perché non è molto interessante. Fondamentalmente, su una griglia aperta, stai riscaldando un lato di quello che stai cucinando e lasciando che il calore fuoriesca dall'altro lato. Anche la fiamma stessa è più calda, grazie al migliore flusso d'aria.
Quando chiudi il grill, il fuoco stesso è più freddo (comunque abbastanza da bruciarti), ma il calore rimane bloccato nella griglia. In questo modo si ottiene una cottura più uniforme, ed è in realtà un po 'più veloce, perché l'ambiente del cibo è molto più caldo di quanto sarebbe all'aperto.
C'è anche un effetto secondario, dove chiudere il grill intrappola parte del fumo e conferisce un sapore affumicato al cibo.