Estou fabricando cerveja com a levedura West Yorkshire Ale da Wyeast, que tem uma tolerância ao álcool documentada de 9%.
Eu gostaria de ultrapassar esse limite ao preparar uma cerveja de 8,5% e me pergunto o que esperar. O bom senso diz que isso constitui estressar o fermento , então seria de se esperar as coisas normais que vêm junto com isso, como subatenuação, fermentações paradas, ésteres aumentados.
Para o por uma questão de argumento, vamos apenas supor que a cerveja será bem lançada e bem arejada, para dar aos bravos meninos a melhor chance.
Alguém tem experiência pessoal em levar o fermento ao seu limite?
ATUALIZAÇÃO
A cerveja que acabei fazendo não era nem perto da tolerância ao álcool, nem poderia, mas acabei aprendendo algo.
A cerveja (1.064) fermentou até 1.020 com levedura West Yorkshire (6% ABV) e 1.013 com levedura Nottingham Dry (7% ABV). O Nottingham é muito mais saboroso e claro para arrancar. Ainda adoro a levedura Timothy Taylor por seus sabores, mas parece que preferir cerveja de menor gravidade com esta levedura.