מה הופך את קציצות ההמבורגר הקפואות לתפלות?

Question

view on stackexchange narkive permalink

זה בלבל אותי זמן מה: ניתן לראות כי הרבה קציצות המבורגר מבשר בקר מחנויות מכולת ומפרקי מזון מהיר טעימות משעממות בהשוואה לבשר בקר טחון ביתי, אך הוא ההבדל העיקרי בעובדה שהן קפואות או שמא בנתחי הבשר הם משתמשים?

למשל, היה לי המבורגר סינטה ממקדונלד'ס שטעמו היה טוב רק בשוליים מהנורמה שלהם - בהנחה שהם לא משקרים על הנתח של בשר, האם זה אומר שהקציצה הייתה סתמית רק בגלל שהיא הייתה קפואה?

אם זה נכון, האם זה רעיון רע לטחון את הבשר שלך ולהקפיא אותו? אני שואל כי לא אכפת לי לטחון רק חבורת צ'אק במקום לקנות בשר טרום אם זה יהיה טעים כמו ההמבורגרים הביתיים שהיו לי, אבל אני תוהה אם יש לתפוס.

ובכל זאת זה יהיה מוזר אם הקפאה תהרוס את הטעם, כי אני מניח שבשר חנויות מכולת קודם לכן קפוא. אז אני לא בטוח מה לעשות מזה.

Answer 1

view on stackexchange narkive permalink

כשאתה קונה המבורגר ממסעדת מזון מהיר אתה קונה מוצר שתוכנן כדי לספק עקביות מוחלטת, להיות מהיר מאוד לבישול ולהיות כמה שיותר זול, כך שניתן יהיה להציע אותו במחיר נמוך עבור רווח סביר. סימני הגריל תוכננו, והם מקבלים ציפויים שיעניקו את המראה הנכון בעת ​​הבישול. יש להם גם חומרי טעם וריח כך שהם טועמים כפי שמתכננים המעצבים (כן יש מעצבי המבורגר). זה בכלל לא צרור בקר טחון. רוב קציצות ההמבורגר המוקפאות שהוכנו מראש דומות, הן משתמשות בנתחי בשר בקר זולים (ולעיתים גם בשר מושבה) ובמרכיבים מלאכותיים כדי לייצר מוצר עקבי וזול. הם גם נוטים להיות רזים מאוד וקל לבשל את כל הטוב שבמקרה.

אם אתה רוצה המבורגר ממש טוב אז אתה צריך בשר המבורגר טוב, זה פשוט כמו זה. אי אפשר להכין המבורגר טוב מבשר באיכות נמוכה ולא משנה מה תכניסו לתוכו. הדרך הפשוטה ביותר להכין המבורגר טוב היא למצוא מקור מקומי לבשר טחון איכותי ולהכין קציצות משלך. הכנת קציצות היא קלה ומהירה מאוד, פשוט הכניסו את הידיים לשם. בסופרמרקטים רבים יש מוצרים ארוזים טובים לחלוטין (אני מקבל את זה מחנות מכולת מקומית וזה מכין המבורגרים טובים), כך שזה יהיה הנמל הראשון שלי, הבא יהיה אטליזים.

אם כל השאר נכשלים ואתה רוצה להכין בעצמך (או סתם לנסות) אז מזלך כי הקיצוצים הטובים ביותר להמבורגרים הם גם היקרים פחות, כמו חזה, צ'אק, צלע קצרה, ועגולה. לסיבוב יש טעם נהדר אך הוא רזה מאוד, וגם חיתוכי עבודה כמו חזה וצ'אק הם רזים, כך שתרצה להוסיף מעט שומן. אגוזי המבורגר רבים אומרים שאתה צריך 30% שומן לפי משקל, באופן אישי הייתי שואף ל -20% מכיוון ש -30% זה יותר מדי לטעמי, אבל זה תלוי בך.

באשר לקפוא לעומת טרי, הקפאה גורמת לאובדן טעם מסוים, אולם זה לא הרבה. אתה הרבה יותר טוב עם בשר באיכות טובה וקפואה מאשר באיכות נמוכה וטרייה.

Answer 2

view on stackexchange narkive permalink

הניחוש הראשון שלי היה "חמצון". מחפש בגוגל שמצאתי הרבה תוצאות.

הנה טשטוש אחד בנושא 'הידרדרות בטעם בשר':

MFD יוזם במהלך הליכי עיבוד כגון טחינה, חיתוך, הקפאה, נפילה, עיסוי ו / או בישול . ברזל המשתחרר מפיגמנטים של בשר מזרז השפלה חמצונית של פוספוליפידים רקמות רזים מאוד. תגובה חמצונית זו נבדלת מחמצון טריגליצרידים (חמצון של רקמת שומן) בשתי דרכים: היא מתרחשת בקצב מהיר יותר אקספוננציאלית; והטעמים שאינם מיוצרים שונים מטעמים גמורים טיפוסיים. בזמן שמתפתחים טעמי לוואי, טעמים עשירים ובשרניים דועכים ומוצפים על ידי טעמים שאינם מיוצרים על ידי תגובות חמצון. שילוב בלתי הפיך זה של שינויי טעם מהווה את צורת המילה 'MFD.

http://www.kalsec.com/services/casestudy-antioxidants/meat-flavor-deterioration/

אז גם אם טוחנים את אותו בשר איכותי בבית, התוצאות יהיו עדיפות על בשר טחון קפוא.