È sicuro usare i funghi crudi per aromatizzare un brodo?

Question

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Sto seguendo una ricetta per preparare il brodo di ramen. Si dice di usare il brodo di pollo e di farlo bollire con diversi ingredienti freschi per 30 minuti per aromatizzarlo, uno dei quali sono i funghi.

Essendo un cuoco molto inesperto, ho cercato online come maneggiare i funghi per cucinare. Una delle pagine che ho trovato è dell'autorità norvegese per la sicurezza alimentare e dice che i funghi dovrebbero essere messi in acqua fredda e portati a ebollizione, lasciandoli bollire per 10 minuti per rimuovere le tossine in essi, e che questo dovrebbe essere fatto anche se tu pianificare in seguito di friggere i funghi. Dice anche specificamente che l'acqua usata per bollire i funghi dovrebbe sempre essere gettata via, immagino perché le tossine si mescolano nell'acqua quando si fanno bollire i funghi.

La mia domanda è, queste tossine non entrare nel mio brodo se ci metto direttamente i funghi crudi? La ricetta non dice nulla sulla bollitura dei funghi prima della mano, o è solo qualcosa che dovrei sapere?

Vedo anche molte ricette per salse / zuppe di funghi che dicono di mettere i funghi crudi direttamente nel piatto così com'è, non avrebbe lo stesso problema? "

Sto usando dei comuni champignon bianchi (Champignon).

Answer 1

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In Norvegia molte persone continuano a raccogliere i propri funghi e le norme di sicurezza norvegesi per i funghi raccolti in natura non si applicano agli champignon acquistati in un supermercato nel 99,99999% dei casi. ¹

_{Nota ¹: a meno che qualcosa non sia andato storto nella catena di approvvigionamento alimentare.}

Answer 2

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Ho trovato una fonte di alcuni retroscena interessanti:

Funghi scambiati come cibo. Vol II sec. 1 Valutazione nordica del rischio e background sui funghi commestibili, adatto per marketing commerciale ed elenchi di background. Per l'industria, il commercio e l'ispezione alimentare. Informazioni di base e elenchi di linee guida sui funghi pubblicati dal Consiglio nordico dei ministri dicono a p.51:

Poiché si conclude da studi su animali e in vitro che i derivati ​​della fenilidrazina presenti in Il fungo bottone (A. bisporus) così come il fungo stesso possono essere genotossici e cancerogeni, non si può escludere un rischio cancerogeno per l'uomo. Si consiglia quindi di non mangiare Funghi Bottoni in quantità maggiori. Un'assunzione significativamente superiore a 2 kg / anno (consumo medio in Danimarca, Islanda, Norvegia e Svezia) è considerata come "quantità maggiori". La corretta lavorazione del fungo fresco riduce la quantità di costituenti potenzialmente cancerogeni. I funghi fritti, riscaldati a microonde, bolliti (soprattutto se l'acqua bollente viene scartata) e in scatola contengono significativamente meno fenilidrazine potenzialmente cancerogene. Anche il congelamento ordinario e il successivo scongelamento (ma non la liofilizzazione) ridurranno il contenuto di fenilidrazina nel fungo. Si consiglia quindi di lavorare / cuocere il fungo Button prima del consumo

ma si noti che questo specifica specificamente che la frittura riduce significativamente questi composti. Il consiglio precauzionale si basa anche su un consumo> 2kg / anno. Consigli simili non vengono forniti in molti paesi che condividono norme e culture alimentari comuni. Quindi, se li mangi solo occasionalmente, la mia interpretazione della citazione sopra è che non hai nulla di cui preoccuparti, soprattutto stai cucinando.

Friggere prima i funghi è un vero aiuto se vuoi massimizzarne il sapore saporito, ma è probabile che la pre-bollitura estrarrà un po 'di sapore che poi scarterai.

Answer 3

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Questa potrebbe essere la causa di queste preoccupazioni, sui funghi in generale.

https://www.scientificamerican.com/article/raw-mushrooms-hazardous-or-harmless/

Se segui il link (non ho postato direttamente perché penso che elencare Scientific American lo renda un po 'più credibile dell'opinione di qualche blog), il dietista afferma che, mentre c'è agaratina , che è una tossina, in molti funghi, compresi quelli che le persone normalmente mangiano crudi, la dose pratica lo rende un non problema in molti casi.

Vedi anche http: //www.anh-usa.org/supermarket-mushrooms-dangerous-to-eat-raw/

Se vuoi essere sicuro che Google up "raw <yla tua varietà di funghi> ricetta ". Ma non sto perdendo il sonno per questo io stesso per i funghi che trovo nel mio supermercato.

Inoltre, se stai aromatizzando un brodo, non fa davvero male riscaldare i funghi in caso di dubbio e il riscaldamento potrebbe effettivamente essere migliore per l'aspetto del sapore. Se si trattava di funghi nelle insalate o simili, la mia opinione è che quel livello di preoccupazione è ingiustificato.

Modifica: per essere chiari, cerca ciò che è rilevante per il tipo specifico di fungo che ti interessa in, non la ricetta oi funghi in generale. Stai al sicuro.