Domanda sulla tempera del cioccolato fondente

[filippo]

Innanzitutto saluti a tutti, bazzicavo questo ng un po' di anni fa e
sono lieto di vedere che nel triste panorama di declino offerto da altri
angoli di usenet, questa comunita' resiste arzillissima.

Passo alla domanda, premettendo un po' di contesto: ho tentato per la
prima volta la manifattura di un uovo di cioccolato, dopo la solita
ricerchina su internet a proposito della tempera del cioccolato. Il
risultato e' stato piu' che soddisfacente, forse anche per il
proverbiale culo del principiante. Tuttavia, ancora memore dello stato
di ansia provocato dal controllo di temperature che, a leggere le varie
fonti a breve portata di google, sembrano piuttosto decisive con margini
strettissimi, mi chiedo quale sia la reale stringenza dei limiti del
regime di tempera, chiamiamolo cosi'.
Insomma, in poche parole: quando e' necessario rifare da capo la
procedura e quando invece basta riportare direttamente alla temperatura
di cosiddetto utilizzo? A naso sarei portato a supporre che esiste un
intervallo di temperature dal quale non bisogna uscire, se si vuole
poter tornare direttamente alla suddetta temperatura di utilizzo. E'
cosi'?
Scuse anticipate se e' una domanda gia' posta e che ha gia' ricevuto
risposta.
Grazie

A proposito di cioccolato e di cose eventualmente sfuggite: sbaglio o il
mai abbastanza lodato Bressanini non ha poi mai piu' riaffrontato questo
aspetto del cioccolato sul suo blog?

---
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[EagleStorm]

Beh, le temperature di temperaggio AFAIK dovrebbero stare in un
range di 5 gradi. Non è un margine ampio, ma non è nemmeno la
cruna di un ago.

[filippo]

Post by EagleStorm
Beh, le temperature di temperaggio AFAIK dovrebbero stare in un
range di 5 gradi. Non è un margine ampio, ma non è nemmeno la
cruna di un ago.

Le temperature che ho trovato citate sono 27, 28 e 29 centigradi per la
tempera di cioccolato bianco, al latte e fondente, rispettivamente; 29,
30 e 31 per l'utilizzo. Non mi e' chiaro pero' cosa fa uscire di tempera
(o dallo stato di precristallizzazione, se ho capito bene) il
cioccolato: se un raffreddamento eccessivo, un riscaldamento eccessivo,
entrambi, boh... Insomma se e quanto il cioccolato "ricorda" di essere
stato temperato.




---
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[Slayer99]

Post by filippo
Passo alla domanda, premettendo un po' di contesto: ho tentato per la
prima volta la manifattura di un uovo di cioccolato, dopo la solita

Io ho fatto le uova sia per i bimbetti, dato che nel distretto in cui
vivo non esistono, che per l'ufficio, dove le hanno nominate "Dragon Eggs"

Successo fenomenale.

Ho fatto sia delle uova fondenti (che sono di gran lunga le piu'
facili), che al latte medie, che variegate latte/bianco, di gran lunga
le piu' difficili.

Uso la macchina del sous vide per le varie fasi della tempratura.

Metto la barra di cioccolato gia' pesata nella busta sottovuoto, e
faccio ricuocere il cioccolato a 50C. Poi preparo un'altra pentola con
acqua alla temperatura di spatolamento, ci immergo la busta del
cioccolato fuso, poi imposto la macchina per la temperatura di rialzo.
In quei due minuti che servono per salire massaggio la busta abbastanza
vigorosamente per permettere la formazione dei cristalli piu' pregiati.

La vera genialita' di questa soluzione e' non solo che permette di
controllare le temperature in modo perfetto, ma soprattutto che, dopo
aver asciugato la busta, e' sufficiente fare un taglietto e si puo'
versare il cioccolato nello stampo senza sporcare nulla, e con
virtualmente ZERO spreco: non ci sono ciotole, attrezzi sporchi di
costoso cioccolato, solo la busta che viene spremuta per bene e le forme.

Post by filippo
ricerchina su internet a proposito della tempera del cioccolato. Il
risultato e' stato piu' che soddisfacente, forse anche per il
proverbiale culo del principiante. Tuttavia, ancora memore dello stato

Il bello del cioccolato fondente e' che e' molto facile fare uova sottili.

Post by filippo
Insomma, in poche parole: quando e' necessario rifare da capo la
procedura e quando invece basta riportare direttamente alla temperatura
di cosiddetto utilizzo? A naso sarei portato a supporre che esiste un
intervallo di temperature dal quale non bisogna uscire, se si vuole
poter tornare direttamente alla suddetta temperatura di utilizzo. E'
cosi'?

Eh tu hai fatto UN uovo e ti e' venuto decentemente per cui sei
soddisfatto. Se pero' un bravo professionista ti facesse vedere il suo
risultato (vabbe' con le macchine automatiche che hanno loro non e'
nemmeno poi cosi' difficile ;) ) sono sicuro vedresti una differenza
sostanziale.

Stessa cosa per le mie uova: ricordo che una non mi era venuta molto
bene la tempratura, ma la persona che l'ha divorata, non avendo
paragoni, non si e' fatta problemi :D

Post by filippo
A proposito di cioccolato e di cose eventualmente sfuggite: sbaglio o il
mai abbastanza lodato Bressanini non ha poi mai piu' riaffrontato questo
aspetto del cioccolato sul suo blog?

Mah, come ho avuto modo di esprimere diverse volte, gli scritti del Sig.
Bressanini non mi sono mai sembrati molto completi.

[Elwood]

Post by Slayer99
Mah, come ho avuto modo di esprimere diverse volte, gli scritti del Sig.
Bressanini non mi sono mai sembrati molto completi.

Occhio, che Chimico non scrive manuali di cucina pasticceria :)
Ma quello che scrive, credo sia fondamentalmente corretto. Sta al lettore decidere come usarlo o no.

[Slayer99]

Occhio, che Chimico non scrive manuali di cucina pasticceria :) Ma
quello che scrive, credo sia fondamentalmente corretto. Sta al
lettore decidere come usarlo o no.

Non ho mai detto che non siano corretti.

Il problema che ho sempre sentito e' che inizia con la teoria, giusta,
la chimica, spiega il processo, e poi lo lascia astratto e tocca al
lettore fare tutte le prove. Che va bene, cento volte meglio di ricette
buttate li' senza spiegazione, ma... poi occorre effettuare la pratica,
la statistica, occorre cuocere lo stesso pezzo in una matrice di
combinazioni per verificare la teoria, occorre avere persone a degustare
il prodotto con un qualche tipo di test cieco etc se vuoi fare veramente
lo scienziato.





Indovina chi invece eccelle nello spiegare sia teoria che nel confermare
la pratica? Ah Kenji ha aperto un ristorantino alla moda che sta avendo
un successo fenomenale:

https://www.mercurynews.com/2018/03/01/food-scientists-wursthall-ready-for-its-san-mateo-premiere/

[Elwood]

Post by Slayer99

Occhio, che Chimico non scrive manuali di cucina pasticceria :) Ma
quello che scrive, credo sia fondamentalmente corretto. Sta al
lettore decidere come usarlo o no.

Non ho mai detto che non siano corretti.
Il problema che ho sempre sentito e' che inizia con la teoria, giusta,
la chimica, spiega il processo, e poi lo lascia astratto e tocca al
lettore fare tutte le prove. Che va bene, cento volte meglio di ricette
buttate li' senza spiegazione, ma... poi occorre effettuare la pratica,
la statistica, occorre cuocere lo stesso pezzo in una matrice di
combinazioni per verificare la teoria, occorre avere persone a degustare
il prodotto con un qualche tipo di test cieco etc se vuoi fare veramente
lo scienziato.

Si ma il suo obiettivo non é spiegare in maniera efficace come produrre una pietanza, non scrive libri di ricette. Per cui non bisogna avere certe aspettative.

Post by Slayer99
Indovina chi invece eccelle nello spiegare sia teoria che nel confermare
la pratica? Ah Kenji ha aperto un ristorantino alla moda che sta avendo
https://www.mercurynews.com/2018/03/01/food-scientists-wursthall-ready-for-its-san-mateo-premiere/

Bressanini è un fan di Kenji, infatti.
l'avevo visto menzionato il ristorante, ma - anche se passassi per S. Mateo cosa non probabile a breve - non penso andrei a mangiare in un ristorante fusion tedesco ah ah..

[Slayer99]

Post by Elwood
Si ma il suo obiettivo non é spiegare in maniera efficace come produrre una pietanza, non scrive libri di ricette. Per cui non bisogna avere certe aspettative.

OK ma se dopo uno scritto di mille parole in cui spiega come cuoce una
bistecca, non viene comunicato come cuocere una bistecca, permettimi di
dire che mi sento rubato del mio tempo

Post by Elwood
Bressanini è un fan di Kenji, infatti.

Ah ci mancherebbe altro :)

Post by Elwood
l'avevo visto menzionato il ristorante, ma - anche se passassi per S. Mateo cosa non probabile a breve - non penso andrei a mangiare in un ristorante fusion tedesco ah ah..

Storia lunga... ed in effetti non sono mai andato nemmeno io :)