Post by anyPost by Wojciech Wierbaten efekt IMHO dotyczy raczej bunca (bundza).
Buncu, aka syra.
Racja - buncu, albo inaczej 'dani baraniej', 'dani serowej',
'seru szalasnego', 'grudy'.
Post by anyPost by Wojciech WierbaNatomiast oscypek (uwedzony, wysuszony) raczej nie skrzypi.
Świeżo wędzony lub słabo uwędzony i owszem skrzypi.
No wlasnie, wole mocniej wedzony.
Post by anyPost by Wojciech WierbaNatomiast oscypek z duza zawartoscia owczego mleka jest na
ogol kruchy (plasterek po przekrojeniu sie kruszy).
E, e. To nie tak.
Krowie mleko od zawsze dodawało się do oscypka - zapewniało właśnie tę
"elastyczność" gotowego produktu i poprawiało smak.
Gwoli scislosci historycznej - nie od zawsze.
Plemiona pasterskie, ktore udomowily kretoroga owce argala robily ser
(wedzony, solony - chociaz nie w formie dzisiejszego oscypka) bez
dodatku mleka krowiego.
Podobnie bylo wsrod pasterzy woloskich (a razem z nimi przywedrowal w
XIV wieku oscypek - pradziad obecnego).
Na Podhalu (nie pamietam teraz do ktorego wieku, ale chyba do poczatkow
XX) rowniez rzadkoscia byly gospodarstwa wypasowe gdzie razem z owcami
pasly sie krowy. Dopiero po II WS (na Podhalu) razem z owcami na hale
wypedzano krowy (masowo) i zaczeto dodawac krowie mleko do oscypka.
Rozne sa tlumaczenia tego zwyczaju (od jakosci trawy po ilosc krow we
wsi). Mnie najbardziej przekonuje argument, ze do poczatku XX w (nawet
do II WS) krowa byla zbyt cenna, zeby narazac ja na ataki wilkow i
kiepskie pastwisko.
ZTCP to dopiero po I WS zaczeto dodawac czesto krowie mleko do oscypka (
byc moze pod naciskiem 'ponow z miasta'), ktorym bardziej smakowal
jedwabisty i delikatniejszy smak mieszanego oscypka.
Nawet ukuto nazwe na takiego mieszanca - scypek (jesli mial wiecej niz
25% krowiego mleka).
Post by anyJednak pamiętajcie, że oscypek stworzono po to, aby można go było długo
przechowywać. Kruszący się oscypek, to po prostu kiepski i stary wyrób.
Tu sie z Toba nie zgodze. Oscypek o duzej zawartosci mleka owczego
(powiedzmy 100% owczego) praktycznie zawsze bedzie sie kruszyl, poniewaz
surowiec wyjsciowy (sklagowane mleko owcze - nieodcisniety, grudkowaty
ser - jeszcze nie bunc, ale juz prawie) ma stosunkowo malo lepiszcza -
kazeiny, a duzo tluszczu. Tlusty ser o malej zawartosci kazeiny bedzie
sie kuszyl, moze nie bezposrednio po wedzeniu, ale po kilku/nastu
dniach, gdy troche wyschnie, plasterki beda sie kruszyc.
Tu oczywiscie dochodzi problem wedzenia - dla mnie, zgodnie z dawnymi
tradycjami, oscypek powinien byc wedzony okolo 10 do 14 dni. Wtedy jest
dosyc twardy, trudno go ukroic nawet ostrym nozem, jest wysuszony i
plasterki (cienkie) maja tendencje do kruszenia sie.
Obecna 'technologia', nastawiona na zysk (czytaj: szybka sprzedaz)
zaklada wedzenie okolo kilku dni - wtedy oscypek jest jeszcze wilgotny,
elastyczny i rzeczywiscie nie kruszy sie, zwlaszcza jesli ma znaczny
dodatek mleka krowiego (bogatego w kazeinogen).
I tu ciekawostka, dlaczego oscypki z mleka krowiego (lub z przewaga
mleka krowiego) sa tak popularne na straganach?
Po prostu taki oscypek mozna wedzic szybko (kilka godzin w wedzarni)
bo nie peka w srodku, z uwagi na duza zawartosc kazeiny.
Oczywiscie pomijam oszukancze produkty moczone w herbacie z dodatkiem
niedopalonego igliwia - szczesliwie jest ich coraz mniej na rynku.
Sam dosyc czesto kupuje oscypki czysto krowie (czasem z domieszka mleka
owczego), ale robione tradycyjna metoda, w pewnym i pewnym (wiem jak
robia) miejscu w cenie (2006) 6 zl/duzy scypek - bardzo smaczne.
A oscypki mozna przechowywac srednio okolo 2 lat w drewnianych
skrzynkach zasypane owsem.
Post by anyPost by Wojciech WierbaNo coz, tego raczej bym nie potwierdzil.
Fachowcy bacowie, po smaku potrafią stwierdzić, gdzie owca była wypasana.
To raczej mit, ale bardzo przyjemny i medialny. Na smak sera (oscypka)
ma wplyw tak wiele czynnikow (pogoda, jakosc trawy, temperatura, sposob
obrobki itp.), ze dokladne okreslenie miejsca nie jest (chyba) mozliwe,
zwlaszcza, ze wiekszosc bacow naduzywa obecnie gorzalki. :-)
Ale chetnie zrobie eksperyment - moge przywiezc pare oscypkow z roznych
miejsc Podhala (ograniczam teren) i dac do sprobowania fachowcowi, jesli
masz/znasz takiego (oczywiscie oscypek bedzie pokrojony, bez widocznego
wzoru oscypiorki).
Pozdrawiam
Wojtek