Gli esperimenti del weekend

[Er Capoccetta]

Fusilli con sugo piccante di tombarello (buonissimo ed economico, una via di mezzo tra sgombro e tonno) fatto coi pomodorini gialli della piana del sele frullati (io li trovo conad, dolci e leggermente più agri dei rossi)

Le mummie di gamberoni alla Capsicum con un fiore di zucca al posto della pancetta e la pasta fillo

Il risotto con uva fragola e Stilton (accostamento azzeccato)

Il filetto di maiale (appena pappato) nel sous vide a 65° (prossima volta un pò meno, lo voglio più rosato), rosolato e nappato con la salsa fatta coi suoi succhi e mezzo bicchiere di Guinness, accompagnato con hummus di fagioli e mousse di ricotta e peperoni gialli (sì, ho usato i coppapasta!)

burp

[Elwood]

Post by Er Capoccetta
Fusilli con sugo piccante di tombarello (buonissimo ed economico, una via di mezzo tra sgombro e tonno) fatto coi pomodorini gialli della piana del sele frullati (io li trovo conad, dolci e leggermente più agri dei rossi)

Io mi trovo sempre in imbarazzo a fare sugo per la pasta col pesce (invece che frutti di mare dico). Non so mai come tagliarlo, come tirarlo.. tu come fai?

A tutt'oggi il sugo migliore l'ho fatto con del tonno (il miglior tonno che abbia mai trovato al mercato, c'era la bestia intera che mi chiamava) tagliato a cubetti molto piccoli e mescolato a crudo con la pasta, un po' come si fa con l'uovo della carbonara.

Post by Er Capoccetta
Le mummie di gamberoni alla Capsicum con un fiore di zucca al posto della pancetta e la pasta fillo

Io da quando Capsy mi ha aperto gli occhi sul farming dei gamberi in asia, non ho piú mangiato un gamberetto :(

Post by Er Capoccetta
Il filetto di maiale (appena pappato) nel sous vide a 65° (prossima volta un pò meno, lo voglio più rosato), rosolato e nappato con la salsa fatta coi suoi succhi e mezzo bicchiere di Guinness, accompagnato con hummus di fagioli e mousse di ricotta e peperoni gialli (sì, ho usato i coppapasta!)

Io il maiale lo faccio a 60, ma lo lascio almeno 60 minuti, se non 90, per sentirmi più sicuro. Faccio a 60 anche il petto d'anatra.

[Er Capoccetta]

Post by Elwood

Post by Er Capoccetta
Fusilli con sugo piccante di tombarello (buonissimo ed economico, una via di mezzo tra sgombro e tonno) fatto coi pomodorini gialli della piana del sele frullati (io li trovo conad, dolci e leggermente più agri dei rossi)

Io mi trovo sempre in imbarazzo a fare sugo per la pasta col pesce (invece che frutti di mare dico). Non so mai come tagliarlo, come tirarlo.. tu come fai?

dipende: certi pesci dalla polpa più delicata, tipo triglia, li sfiletto e li metto interi, tanto dopo pochi minuti basta sfilacciarli con la forchetta. roba più compatta tipo spada, tonno, questo tombarello sfiletto e cubetto.
per i sughi "rossi" rosolo (a bassissima temperatura, deve profumare non bruciare) olio,aglio,peperoncino, prezzemolo e qualche filetto di acciuga, butto dentro i cubetti, breve cottura a fuoco medio, sfumo con vino bianco poi il pomodoro. ovviamente sughi "robusti" così li faccio solo con pesce molto sapido.

Post by Elwood

Post by Er Capoccetta
Le mummie di gamberoni alla Capsicum con un fiore di zucca al posto della pancetta e la pasta fillo

Io da quando Capsy mi ha aperto gli occhi sul farming dei gamberi in asia, non ho piú mangiato un gamberetto :(

se devo usare solo la polpa prendo quelli argentini (teoricamente) congelati sul peschereccio, di solito i grand krust. se ho bisogno di tutto il crostaceo (bisque e roba simile) prendo fresco del Tirreno

Post by Elwood

Post by Er Capoccetta
Il filetto di maiale (appena pappato) nel sous vide a 65° (prossima volta un pò meno, lo voglio più rosato), rosolato e nappato con la salsa fatta coi suoi succhi e mezzo bicchiere di Guinness, accompagnato con hummus di fagioli e mousse di ricotta e peperoni gialli (sì, ho usato i coppapasta!)

Io il maiale lo faccio a 60, ma lo lascio almeno 60 minuti, se non 90, per sentirmi più sicuro. Faccio a 60 anche il petto d'anatra.

in teoria dovrebbero bastare 55° fino al cuore effettivamente, per eliminare i batteri. almeno a quanto so io.

[Elwood]

Post by Er Capoccetta
in teoria dovrebbero bastare 55° fino al cuore effettivamente, per eliminare i batteri. almeno a quanto so io.

Eh, dipende da molti fattori: ad esempio la % di grasso della carne.
Comunque 60 gradi per il maiale eè quasi troppo poco, dal punto di vista del risultato della ricetta, per mio gusto.

[f***@yahoo.it]

Post by Elwood

Post by Er Capoccetta
in teoria dovrebbero bastare 55° fino al cuore effettivamente, per eliminare i batteri. almeno a quanto so io.

Eh, dipende da molti fattori: ad esempio la % di grasso della carne.
Comunque 60 gradi per il maiale eè quasi troppo poco,

visto che quest'anno si porta la LISTERIOSI,
facciamo oltre i 65° e in culo alla listeria



felicepago

osteria
.

[Slayer99]

Post by Er Capoccetta
in teoria dovrebbero bastare 55° fino al cuore effettivamente, per
eliminare i batteri. almeno a quanto so io.

No, non bastano "55C" - occorre sapere anche quanto tempo ci sta (quando
la T al cuore viene raggiunta) per ridurre i patogeni sotto la soglia di
pericolo che ti prefiggi

[Slayer99]

Post by Er Capoccetta
Il risotto con uva fragola e Stilton (accostamento azzeccato)

Spiega???>>?

Post by Er Capoccetta
Il filetto di maiale (appena pappato) nel sous vide a 65° (prossima

ahhh perche' lo hai rovinato cosi'

il massimo assoluto che uso con il maiale sono 60C, ma l'altro giorno
l'ho fatto a 55C

Post by Er Capoccetta
volta un pò meno, lo voglio più rosato), rosolato e nappato con la
salsa fatta coi suoi succhi e mezzo bicchiere di Guinness,

Scusa ma... quanti succhi ottieni dalla cottura... beh in effetti a 65C
forse ne hai a disposizione una quantita' rilevante

[Er Capoccetta]

Post by Slayer99

Post by Er Capoccetta
Il risotto con uva fragola e Stilton (accostamento azzeccato)

Spiega???>>?

è un risotto tradizionale tirato con brodo vegetale fino quasi alla fine. l'ultima "tirata" viene fatta con succo di uva fragola ricavato con l'estrattore; a 5 minuti dallo spegnimento del fuoco viene aggiunta una manciata di chicchi di uva fragola e infine, a fuoco spento il tutto viene mantecato con stilton. il succo di uva fragola, oltre a dare un bel colore viola, è aromatico, non esageratamente dolce e leggermente agro. alla fine stilton e frutta è un abbinamento buono anche a crudo.

Post by Slayer99

Post by Er Capoccetta
Il filetto di maiale (appena pappato) nel sous vide a 65° (prossima

ahhh perche' lo hai rovinato cosi'

il sapore era buono, il colore rosa pallido tendente al grigio chiaro, la consistenza morbidissima, il filetto di maiale lo prendo di rado ma "in gioielleria". la prossima volta lo voglio più rosato: con 60 minuti a 60 gradi per un filetto sui 6-7 etti + rosolatura su tutti i lati dovrei essere tranquilli dal punto di vista batteri, che dici?

Post by Slayer99
Scusa ma... quanti succhi ottieni dalla cottura... beh in effetti a 65C
forse ne hai a disposizione una quantita' rilevante

un mezzo bicchiere direi, un 10-15 cc

[Slayer99]

Post by Er Capoccetta

Post by Slayer99
ahhh perche' lo hai rovinato cosi'

il sapore era buono, il colore rosa pallido tendente al grigio
chiaro, la consistenza morbidissima, il filetto di maiale lo prendo
con 60 minuti a 60 gradi per un filetto sui 6-7 etti + rosolatura su
tutti i lati dovrei essere tranquilli dal punto di vista batteri, che
dici?

6-7 etti... ne cuoci una porzione sola?

Sicuramente so che io lo preferirei a 60C, un'ora da quando ha raggiunto
la T interna e' sicuramente piu' che sufficiente

Ah prima della rosolatura - mi raccomando scioccalo (shock in Inglese)
in acqua e ghiaccio per tirare giu' la T in modo da non farlo
stracuocere in fase di rosolatura.

Post by Er Capoccetta

Post by Slayer99
Scusa ma... quanti succhi ottieni dalla cottura... beh in effetti a
65C forse ne hai a disposizione una quantita' rilevante

un mezzo bicchiere direi, un 10-15 cc

Tieni conto che tutto quello che esce dalla carne... e' fuori dalla
carne quindi meno succhi ottieni, piu' ne rimangono dentro :D A 60C
dovresti raccoglierne sensibilmente meno

[Er Capoccetta]

Post by Slayer99
6-7 etti... ne cuoci una porzione sola?

stavolta mi sono sbizzarrito coi contorni quindi uno ce lo siamo diviso:

https://www.flickr.com/photos/***@N05/43911978654/in/dateposted-public/
(ok sono molto scarso sia con la macchina fotografica sia coi coppapasta)

tipicamente 600 gr è la porzione che mi pappo io se i contorni sono più scarni.

[Elwood]

Post by Slayer99
il massimo assoluto che uso con il maiale sono 60C, ma l'altro giorno
l'ho fatto a 55C

L'altro giorno ho fatto delle costate di maiale (l'equivalente suino della prime ribs, per intenderci) a 60 gradi ed era sinceramente troppo al sangue.

Il filetto a 60 gradi può effettivamente andare bene

[Er Capoccetta]

Post by Elwood

Post by Slayer99
il massimo assoluto che uso con il maiale sono 60C, ma l'altro giorno
l'ho fatto a 55C

L'altro giorno ho fatto delle costate di maiale (l'equivalente suino della prime ribs, per intenderci) a 60 gradi ed era sinceramente troppo al sangue.

le hai poi passate in padella?
quel taglio di solito lo spadelliamo con olio,aglio,peperoncino,rosmarino tirando con vino bianco.
c'è anche la versione "ubriaca" in cui è infarinato e portato a cottura col vino rosso che crea una bella salsa densa

[Gi]

Post by Er Capoccetta
c'è anche la versione "ubriaca" in cui è infarinato e portato a cottura col
vino rosso che crea una bella salsa densa

Ecco, così non le ho mai provate ma ispira; magari facendoci stufare anche
della cipolla affettata.

Gi


---
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com

[Er Capoccetta]

Post by Gi

Post by Er Capoccetta
c'è anche la versione "ubriaca" in cui è infarinato e portato a cottura col
vino rosso che crea una bella salsa densa

Ecco, così non le ho mai provate ma ispira; magari facendoci stufare anche
della cipolla affettata.

meglio ancora lo scalogno! e predisporre molto pane da pucciare

[Gi]

Post by Er Capoccetta
meglio ancora lo scalogno! e predisporre molto pane da pucciare

Appunto!

Gi


---
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com

[Slayer99]

Post by Elwood
L'altro giorno ho fatto delle costate di maiale (l'equivalente suino
della prime ribs, per intenderci) a 60 gradi ed era sinceramente
troppo al sangue.

E' molto probabile che la carne di suino che ci procuriamo sia piuttosto
diversa e risponda in modo differente alla temperatura.

Post by Elwood
Il filetto a 60 gradi può effettivamente andare bene

Si per la spazzatura... :D aspetta scusa quando dici filetto mi viene in
mente quello di manzo, l'equivalente del maiale che in Inglese Americano
si dice tenderloin, e' quello a cui ti riferisci? Sono totalmente
confuso e non capisco... la prossima volta mi mandi una foto della carne
cotta cosi' come dici?