Libro di Bressanini e pollo: ma voi fate così?

[StefanoV]

Sto leggendo il famoso "la scienza della carne" di B. e, arrivato alla
ricetta del pollo teriyaki ho iniziato a preoccuparmi...
A sentir lui ogni volta che tocchi un pezzo di pollo poi devi trattarlo
come se fosse il cadavere di un appestato: lavarsi le mani, buttare
l'asciugamani, evitare il contatto delle posate con qualsiasi altra
cosa... pena rischio di contaminazione da salmonellosi o peggio.
Visto che finora sono stato molto più tranquillo sul maneggio delle carni
di volatile, devo dire che mi è sempre andata bene?
Voi per fare un petto di pollo ai ferri, o un arrosto come vi comportate?

[Raido]

Post by StefanoV
Sto leggendo il famoso "la scienza della carne" di B. e, arrivato alla
ricetta del pollo teriyaki ho iniziato a preoccuparmi...
A sentir lui ogni volta che tocchi un pezzo di pollo poi devi trattarlo
come se fosse il cadavere di un appestato: lavarsi le mani, buttare
l'asciugamani, evitare il contatto delle posate con qualsiasi altra
cosa... pena rischio di contaminazione da salmonellosi o peggio.
Visto che finora sono stato molto più tranquillo sul maneggio delle carni
di volatile, devo dire che mi è sempre andata bene?
Voi per fare un petto di pollo ai ferri, o un arrosto come vi comportate?

Mi ricordo una vecchia puntata di masterchef Usa dove Gordon Ramsey
trovando in un piatto un pollo un po' rosato ha urlato "Ma tu vuoi uccidermi?"
Se fossi uno dell'ISIS lancerei pollo crudo sulle città :-)

[Jamie]

Post by StefanoV
Sto leggendo il famoso "la scienza della carne" di B. e, arrivato alla
ricetta del pollo teriyaki ho iniziato a preoccuparmi...
A sentir lui ogni volta che tocchi un pezzo di pollo poi devi trattarlo
come se fosse il cadavere di un appestato: lavarsi le mani, buttare
l'asciugamani, evitare il contatto delle posate con qualsiasi altra
cosa... pena rischio di contaminazione da salmonellosi o peggio.
Visto che finora sono stato molto più tranquillo sul maneggio delle carni
di volatile, devo dire che mi è sempre andata bene?
Voi per fare un petto di pollo ai ferri, o un arrosto come vi comportate?

Non arrivo a buttare l'asciugamani ma sì, sono abbastanza paranoica.
La carne del pollo può essere molto contaminata, il fatto che non ti sia
mai successo niente non è statisticamente rilevante.

[Jk]

Post by StefanoV
A sentir lui ogni volta che tocchi un pezzo di pollo poi devi trattarlo
come se fosse il cadavere di un appestato: lavarsi le mani, buttare
l'asciugamani, evitare il contatto delle posate con qualsiasi altra
cosa... pena rischio di contaminazione da salmonellosi o peggio.

siccome non ho il libro e mi fido di Bressanini, vorresti cortesemnte
essere più preciso?
Credo che le tue qui sopra siano iperboli, o no?
Che dopo aver toccato e lavorato carne cruda si debba stare attensi a
non contaminare si sa, gli asciugamani però credo che lavati a 60° col
Napisan siano ok, lui dice di no?

Post by StefanoV
Voi per fare un petto di pollo ai ferri, o un arrosto come vi comportate?

beh io cerco di usare carta assorbente per pulirmi le mani, poi di
regola finito di maneggiare il crudo, mi lavo con sapone da piatti. L'
asciugamani che uso è poi uncanovaccio da cucina che poi metto da lavare
(v. sopra)

[StefanoV]

Post by Jk
siccome non ho il libro e mi fido di Bressanini, vorresti cortesemnte
essere più preciso?
Credo che le tue qui sopra siano iperboli, o no?
Che dopo aver toccato e lavorato carne cruda si debba stare attensi a
non contaminare si sa, gli asciugamani però credo che lavati a 60° col
Napisan siano ok, lui dice di no?

Se hai pazienza, quando torno a casa e prendo il libro, ti copio il brano.
In alternativa, vai qui:
https://books.google.it/books?id=IcWnDQAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=bressanini&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjn5q7ko9fXAhWD26QKHXanCXMQ6AEIUDAH#v=onepage&q=bressanini&f=false
e sfoglia fino al capitolo "la temperatura di cottura del pollo"

[ishka]

....però credo che lavati a 60° col
Napisan siano ok, lui dice di no?

il napisan non disinfetta nulla, in cucina cannovacci esclusivamente
bianchi e in lavatrice a 90 gradi centigradi e ipoclorito di sodio.

[Elwood]

Post by ishka

....però credo che lavati a 60° col
Napisan siano ok, lui dice di no?

il napisan non disinfetta nulla, in cucina cannovacci esclusivamente
bianchi e in lavatrice a 90 gradi centigradi e ipoclorito di sodio.

Un'ora a 60 gradi in lavatrice e la salmonella è un vago ricordo. Poi se tu puoi lavare a 90 meglio.

[Huyg]

Post by StefanoV
Sto leggendo il famoso "la scienza della carne" di B. e, arrivato alla
ricetta del pollo teriyaki ho iniziato a preoccuparmi...
A sentir lui ogni volta che tocchi un pezzo di pollo poi devi trattarlo
come se fosse il cadavere di un appestato: lavarsi le mani, buttare
l'asciugamani, evitare il contatto delle posate con qualsiasi altra
cosa... pena rischio di contaminazione da salmonellosi o peggio.
Visto che finora sono stato molto più tranquillo sul maneggio delle carni
di volatile, devo dire che mi è sempre andata bene?
Voi per fare un petto di pollo ai ferri, o un arrosto come vi comportate?

Non mi faccio troppi problemi ma so che dovrei. Cose che si scoprono
durante le gravidanze delle consorti.

[Slayer99]

Post by StefanoV
cosa... pena rischio di contaminazione da salmonellosi o peggio.
Visto che finora sono stato molto più tranquillo sul maneggio delle carni
di volatile, devo dire che mi è sempre andata bene?

Le cose che si fanno a casa con i cibi tipicamente farebbero chiudere un
ristorante dovesse venire un controllo. Io ho visto una volta un
frigorifero dove un tale teneva del pollo crudo in un piattino di carta
che quasi sgocciolava sopra la verdura.

Post by StefanoV
Voi per fare un petto di pollo ai ferri, o un arrosto come vi comportate?

Io la maggior parte delle preparazioni con il pollo le faccio in
sous-vide, dove la pastorizzazione del prodotto avviene intrinsecamente.
Preparo il tutto su una superficie di granito e tagliere in composito.
Passo sempre l'alcol per disinfettare le superfici. Mi piace fare anche
il "pollo alle mandorle" tipico dei ristoranti cinesi in Italia (che
devo dirvi, ho le mie debolezze) ed anche il quel caso sto attento, ma
la lavastoviglie dovrebbe essere in grado di prendersi cura dei
recipienti che vengono a contatto con il pollo crudo. Si tratta di
elementari regole di sicurezza alimentare.
Ah, io uso anche il termometro per accertarmi della cottura del pollo,
se non fatto in SV, ma sono sicuro che questa posizione mi sara' contestata

[sepp]

L'alcool non è un disinfettante, non uccide i batteri. È un batteriostatico, ne blocca la proliferazione. Ma non li uccide,

[Slayer99]

Post by sepp
L'alcool non è un disinfettante, non uccide i batteri. È un batteriostatico, ne blocca la proliferazione. Ma non li uccide,

Fonte di questa notizia? Sembra essere una vecchia credenza.

In rete si trovano moltissime referenze al fatto che l'alcol danneggia
la membrana lipidica dei batteri, che denatura le proteine (ed in questo
modo agisce anche sui virus). Anzi certi siti (tipo il CDC americano)
indicano specificamente che le proprieta' batteriostatiche dell'alcol
(etilico ed isopropilico, io uso il secondo) sono scarse.

[sepp]

Tu sei l'uomo della fonte :)
Che ne dici di google? Mica ti voglio convincere a tutti i costi, eh. Chiediti perché da qualche decennio non viene più usato in ambito sanitario, e nemmeno preso in considerazione da haccp.

[Slayer99]

Tu sei l'uomo della fonte :) Che ne dici di google? Mica ti voglio
convincere a tutti i costi, eh. Chiediti perché da qualche decennio
non viene più usato in ambito sanitario, e nemmeno preso in
considerazione da haccp.

A dire il vero io il fatto di usare alcol l'ho imparato proprio da un
pasticcere che doveva condividere una postazione con un cuoco che
all'occorrenza doveva cucinare carne e pesce.

I riferimenti li ho trovati e tutti indicano che l'alcol e' un potente
battericida.

[sepp]

OK, usalo!

[capsy]

Post by sepp
L'alcool non è un disinfettante, non uccide i batteri. È un batteriostatico, ne blocca la proliferazione. Ma non li uccide,

ma se poi gli dai fuoco??

[sepp]

Li uccide :)

[sepp]

Ma proprio no. Anzi. Io il termometro lo uso sempre, per qualsiasi cottura. Ma che ci vuole, poi? Neanche fosse difficile, o scomodo. È banale e ti mette al riparo da errori sempre possibili, dato che non vedi la cottura interna finché non tagli.

[Elwood]

On Saturday, November 25, 2017 at 3:39:16 AM UTC+1, Slayer99 wrote:
.

Post by Slayer99
Preparo il tutto su una superficie di granito e tagliere in composito.
Passo sempre l'alcol per disinfettare le superfici. Mi piace fare anche

Un appunto: In realtà l'alcool non disinfetta, pulisce semplicemente meglio perchè sgrassa.

[Slayer99]

Post by Elwood
Un appunto: In realtà l'alcool non disinfetta, pulisce semplicemente
meglio perchè sgrassa.

Allora ne abbiamo parlato anche poco sopra ma dato che me lo ri-scrivi...

Questa mi sembra una cosa assurda. L'alcol distrugge proprio le membrane
lipidiche dei batteri (funghi etc). Denatura le proteine etc

Da dove arriva la nozione che l'alcol non disinfetta? Ho provato a
cercare gia' ieri e non ho trovato nulla che possa sostenere l'ipotesi
che l'alcol non uccida i batteri, e molte informazioni che sembrano dire
il contrario, ma forse c'e' qualcosa di piu' sotto, quindi vorrei
chiederti se puoi fornire delle spiegazioni ulteriori.

PS pare invece confermato che l'alcol non neutralizzi *le spore* ma
quelle nemmeno la maggior parte delle cotture lo fa...

[Elwood]

Post by StefanoV
Sto leggendo il famoso "la scienza della carne" di B. e, arrivato alla
ricetta del pollo teriyaki ho iniziato a preoccuparmi...
A sentir lui ogni volta che tocchi un pezzo di pollo poi devi trattarlo
come se fosse il cadavere di un appestato: lavarsi le mani, buttare
l'asciugamani, evitare il contatto delle posate con qualsiasi altra
cosa... pena rischio di contaminazione da salmonellosi o peggio.
Visto che finora sono stato molto più tranquillo sul maneggio delle carni
di volatile, devo dire che mi è sempre andata bene?
Voi per fare un petto di pollo ai ferri, o un arrosto come vi comportate?

Diciamo che Bressanini ha scritto un libro e nel libro probabilmente cerca di essere rigoroso per cercare di predicare bene.
Penso eh, non ho letto.

Come tratto io il pollo:
- mi lavo sempre le mani dopo averlo maneggiato, a lungo (finisce sempre che me le lavo 3-4 volte di seguito quando cucino pollo)
- Lavo il tagliere acqua calda e sapone con spugnetta abrasiva se devo riusarlo per qualche motivo, altrimenti in lavastoviglie
- do sempre una passata al bancone della cucina dopo
- Le pinze con cui lo maneggio in padella, o paletta o quel che è, cerco di usarle fino a metà cottura, poi - o le metto a bagno in acqua bollente se ho a disposizione una pentola, o le cambio
- Diciamo che tutto ciò che tocca il pollo crudo passa prima in lavastoviglie o nell'acqua bollente (pochi secondi per uccidere la salmonella) prima che nella mia bocca

Qual è il rischio reale? Non lo so in percentuale, e non mi interessa: alla fine non mi costa nulla, e preferisco fare così.